Оценка эффективности использования материально технической баз предприятий питания включает в себя расчет различных показателей основных производственных фондов предприятия.
Для обобщенной оценки уровня использования основных фондов рассчитывают фондоотдачу (товарооборот на 1 рубль всех основных производственных фондов или активной их части) и фондоемкость (основные производственные фонды на 1 рубль товарооборота).
Частные показатели рассчитывают для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, мощности машин и оборудования и пропускной способности залов[4]. Так, для характеристики производственных и торговых площадей анализируют объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м2 всей площади предприятия или площади зала и на 1 место. Сравнение фактического выпуска продукции определенного ассортимента и всего его объема в единицу времени (смену, сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить использование производственной мощности. В общественном питании эффективность производственной мощности, как уже было показано в разделе 4, во многом зависит от пропускной способности зала. На пропускную способность зала влияет количество мест в зале, время его работы и средняя продолжительность обслуживания одного потребителя. Для оценки эффективности работы зала определяют коэффициенты использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за день потребителей на количество мест зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент применяется для оценки использования мест в отдельные часы работы зала.
|
|
При анализе эффективности работы отдельных машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы к календарному) и интенсивной (отношением фактической производительности оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной загрузки оборудования (путем умножения коэффициента экстенсивной загрузки оборудования на коэффициент интенсивной загрузки и извлечения из полученного произведения квадратного корня). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляют неустановленное или установленное, но не используемое оборудование. Практика показывает, что предприятия общественного питания имеют значительные резервы повышения эффективности использования машин и оборудования[5].
|
|
Для оценки материально-технической базы предприятий питания может быть составлена следующая таблица (Таблица 2).
Таблица 2.
Обеспеченность и эффективность использования
основных производственных фондов предприятий питания
Показатели | Фактически за прошлый год | Отчетный год | Отклонение | В % к прошлому году | |||
план | факт | % выполнения плана | От плана | От прошлого года | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1. Общий объем товарооборота, тыс.руб. | 16985 | 18040 | 18400 | 102,0 | +360 | +1415 | 108,3 |
2. Реализация продукции собственного производства | 14125 | 15134 | 15474 | 102,2 | +340 | +1349 | 109,6 |
3. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс.руб. | 1703 | 1778 | 1976 | 101,0 | +18 | +93 | 105,5 |
4. В том числе активной их части | 1021 | 1076 | 1090 | 101,3 | +14 | +69 | 106,8 |
5. Из них активной части основных фондов. находящихся в производстве (на кухне и в производственных цехах) | 792 | 839 | 852 | 101,5 | +13 | +60 | 107,6 |
6. Среднесписочная численность работников общественного питания | 2203 | 2221 | 2224 | 100,1 | +3 | +21 | 101,0 |
7. В том числе работников производства | 692 | 710 | 708 | 99,7 | -2 | +16 | 102,3 |
8. Фондовооруженность труда работников общественного питания (стр.3/стр.6), руб. | 773 | 801 | 808 | 100,9 | +7 | +35 | 104,5 |
9. Техническая вооруженность труда, руб.: а) всех работников общественного питания (стр.4/стр.6) б) работников производства (стр.5/стр.7) | 463 1145 | 484 1182 | 490 1203 | 101,2 101,8 | +6 +21 | +27 +58 | 105,8 105,1 |
10. Фондоотдача, руб. а) всех основных производственных фондов (стр.1/стр.3) б)активной их части (стр.1/стр.4) в)активной их части, находящейся в производстве (стр.2/стр.5) | 9,974 16,636 17,835 | 10,146 16,766 18,038 | 10,245 16,881 18,162 | 101,0 100,7 100,7 | +0,099 +0,115 +0,124 | +0,271 +0,245 +0,327 | 102,7 101,5 101,8 |
11. Фондоемкость, руб. а) всех основных производственных фондов (стр.3/стр.1) б)активной их части (стр.4/стр.1) в)активной их части, находящейся в производстве (стр.5/стр.2) | 0,100 0,060 0,056 | 0,099 0,060 0,055 | 0,098 0,059 0,055 | 99,0 98,3 100,0 | -0,001 -0,001 -0,001 | -0,002 -0,001 -0,001 | 98,0 98,3 98,2 |
12.Число мест | 3240 | 3420 | 3420 | 100,0 | +180 | +180 | 105,6 |
13 В расчете на одно место, руб.: а) объем товарооборота (стр.1/стр.12) б) реализация продукции собственного производства | 5242 4360 | 5275 4425 | 5380 4525 | 102,0 102,3 | +105 +100 | +138 +165 | 102,6 103,8 |
Согласно данных этой таблицы, основные производственные фонды для данного предприятия увеличились и улучшилось их использование. Для измерения влияния развития материально-технической базы общественного питания и эффективности ее использования на показатели производственно-торговой и финансовой деятельности применяют прием цепных подстановок или прием разниц. Так, за счет увеличения среднегодовой стоимости основных производственных фондов на 18 тыс.руб. объем товарооборота против плана возрос на 183 тыс.руб. (10,146*18), а за счет повышения фондоотдачи на 0,099 р. его объем увеличился на 177 тыс.руб. (0,099*1796).
Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания и, прежде всего, за счет внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда работников общественного питания в 2,5-3 раза. Применение высокочастотных автоматов для приготовления пищи позволяет не только ускорить время ее приготовления, но и сократить расход энергии на 50-70%.
|
|
В целом для более эффективного использования основных средств предприятие может принять следующие мероприятия:
· ввод в действие не установленного оборудования, замена и его модернизация;
· сокращение целодневных и внутрисменных простоев. Устранение данного недостатка может быть достигнуто путем введения прогрессивных организационных и технологических мероприятий;
· более интенсивное использование оборудования;
· внедрение мероприятий научно-технического прогресса;
· повышение квалификации рабочего персонала, которое обеспечивает более эффективное и бережное обращение с оборудованием;
· экономическое стимулирование основных и вспомогательных рабочих, предусматривающее зависимость зарплаты от выпуска и качества производимой продукции. Формирование фондов стимулирования и поощрения рабочих, достигнувших высоких показателей работы;
· проведение социальных работ, предусматривающих повышение квалификации рабочих, улучшение условий труда и отдыха, оздоровительные мероприятия и др. мероприятия, положительно влияющие на физическое и духовное состояния рабочего.
Заключение
Предприятия питания играют огромную роль в обеспечении населения продуктами потребления. Они предоставляют рабочим, служащим, детям, студентам, отдыхающим пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Предприятия общественного питания выполняют 3 взаимосвязанные функции:
1. производство кулинарной продукции;
2. реализация кулинарной продукции;
3. организация ее потребления.
К типам предприятий питания относят рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты питания, магазины-кулинарии и пр.
Материально-технической базой предприятий питания являются основные фонды. Накопление основных средств и повышение технической вооруженности труда обогащают процесс труда, придают труду творческий характер, повышают культурно-технический уровень продуктов питания. К основным фондам предприятий питания относят здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, производственный и хозяйственный инвентарь и пр.
|
|
Уровень производства предприятия питания определяется его производственной мощностью, а объем реализации предприятием – пропускной способностью зала.
Показателями эффективности материально-технической базы предприятий питания являются фондоотдача и фондоемкость, среднегодовая стоимость основных производственных фондов, объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1м2 площади предприятия (площади зала) и на 1 место, коэффициенты пропускной способности зала, оборачиваемости и использования мест, коэффициенты экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Поэтому основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются: механизация процессов, применение современного оборудования; разработка прогрессивной технологии производства; введение научной организации труда; автоматизация обработки информации и т.д.
Список литературы
1. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания. – Мн.:Высш.шк., 1989.
2. Топоровский И.Н. и др. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации. – М.,1967.
3. Организация производства на предприятиях общественного питания. /Сост. Радченко Л.А. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
4. Карсекин В.И., Артеменко В.Е. Новые подходы к определению потребности в сети общественного питания. /Сб. Резервы эффективности общественного питания. – Киев, 1989.
5. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
[1] Организация производства на предприятиях общественного питания. /Сост. Радченко Л.А. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000, с.4.
[2] ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
[3] Топоровский И.Н. и др. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации. – М.,1967, с.88.
[4] Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания. – Мн.:Высш.шк., 1989, с.408.
[5] Там же, с.409.