Показатели эффективности материально-технической базы предприятий питания

Оценка эффективности использования материально технической баз предприятий питания включает в себя расчет различных показателей основных производственных фондов предприятия.

Для обобщенной оценки уровня использования основных фондов рассчитывают фондоотдачу (товарооборот на 1 рубль всех основных производственных фондов или активной их части) и фондоемкость (основные производственные фонды на 1 рубль товарооборота).

Частные показатели рассчитывают для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, мощности машин и оборудования и пропускной способности залов[4]. Так, для характеристики производственных и торговых площадей анализируют объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м² всей площади предприятия или площади зала и на 1 место. Сравнение фактического выпуска продукции определенного ассортимента и всего его объема в единицу времени (смену, сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить использование производственной мощности. В общественном питании эффективность производственной мощности, как уже было показано в разделе 4, во многом зависит от пропускной способности зала. На пропускную способность зала влияет количество мест в зале, время его работы и средняя продолжительность обслуживания одного потребителя. Для оценки эффективности работы зала определяют коэффициенты использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за день потребителей на количество мест зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент применяется для оценки использования мест в отдельные часы работы зала.

При анализе эффективности работы отдельных машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы к календарному) и интенсивной (отношением фактической производительности оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной загрузки оборудования (путем умножения коэффициента экстенсивной загрузки оборудования на коэффициент интенсивной загрузки и извлечения из полученного произведения квадратного корня). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляют неустановленное или установленное, но не используемое оборудование. Практика показывает, что предприятия общественного питания имеют значительные резервы повышения эффективности использования машин и оборудования[5].

Для оценки материально-технической базы предприятий питания может быть составлена следующая таблица (Таблица 2).

Таблица 2.

Обеспеченность и эффективность использования
основных производственных фондов предприятий питания

Показатели	Фактически за прошлый год	Отчетный год			Отклонение		В % к прошлому году
		план	факт	% выполнения плана	От плана	От прошлого года
1	2	3	4	5	6	7	8
1. Общий объем товарооборота, тыс.руб.	16985	18040	18400	102,0	+360	+1415	108,3
2. Реализация продукции собственного производства	14125	15134	15474	102,2	+340	+1349	109,6
3. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс.руб.	1703	1778	1976	101,0	+18	+93	105,5
4. В том числе активной их части	1021	1076	1090	101,3	+14	+69	106,8
5. Из них активной части основных фондов. находящихся в производстве (на кухне и в производственных цехах)	792	839	852	101,5	+13	+60	107,6
6. Среднесписочная численность работников общественного питания	2203	2221	2224	100,1	+3	+21	101,0
7. В том числе работников производства	692	710	708	99,7	-2	+16	102,3
8. Фондовооруженность труда работников общественного питания (стр.3/стр.6), руб.	773	801	808	100,9	+7	+35	104,5
9. Техническая вооруженность труда, руб.: а) всех работников общественного питания (стр.4/стр.6) б) работников производства (стр.5/стр.7)	463   1145	484   1182	490   1203	101,2   101,8	+6   +21	+27   +58	105,8   105,1
10. Фондоотдача, руб. а) всех основных производственных фондов (стр.1/стр.3) б)активной их части (стр.1/стр.4) в)активной их части, находящейся в производстве (стр.2/стр.5)	9,974     16,636     17,835	10,146     16,766     18,038	10,245     16,881     18,162	101,0     100,7     100,7	+0,099     +0,115     +0,124	+0,271     +0,245     +0,327	102,7     101,5     101,8
11. Фондоемкость, руб. а) всех основных производственных фондов (стр.3/стр.1) б)активной их части (стр.4/стр.1) в)активной их части, находящейся в производстве (стр.5/стр.2)	0,100     0,060     0,056	0,099     0,060     0,055	0,098     0,059     0,055	99,0     98,3     100,0	-0,001     -0,001     -0,001	-0,002     -0,001     -0,001	98,0     98,3     98,2
12.Число мест	3240	3420	3420	100,0	+180	+180	105,6
13 В расчете на одно место, руб.:  а) объем товарооборота (стр.1/стр.12) б) реализация продукции собственного производства	5242     4360	5275     4425	5380     4525	102,0     102,3	+105     +100	+138     +165	102,6     103,8

 

Согласно данных этой таблицы, основные производственные фонды для данного предприятия увеличились и улучшилось их использование. Для измерения влияния развития материально-технической базы общественного питания и эффективности ее использования на показатели производственно-торговой и финансовой деятельности применяют прием цепных подстановок или прием разниц. Так, за счет увеличения среднегодовой стоимости основных производственных фондов на 18 тыс.руб. объем товарооборота против плана возрос на 183 тыс.руб. (10,146*18), а за счет повышения фондоотдачи на 0,099 р. его объем увеличился на 177 тыс.руб. (0,099*1796).

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания и, прежде всего, за счет внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда работников общественного питания в 2,5-3 раза. Применение высокочастотных автоматов для приготовления пищи позволяет не только ускорить время ее приготовления, но и сократить расход энергии на 50-70%.

В целом для более эффективного использования основных средств предприятие может принять следующие мероприятия:

· ввод в действие не установленного оборудования, замена и его модернизация;

· сокращение целодневных и внутрисменных простоев. Устранение данного недостатка может быть достигнуто путем введения прогрессивных организационных и технологических мероприятий;

· более интенсивное использование оборудования;

· внедрение мероприятий научно-технического прогресса;

· повышение квалификации рабочего персонала, которое обеспечивает более эффективное и бережное обращение с оборудованием;

· экономическое стимулирование основных и вспомогательных рабочих, предусматривающее зависимость зарплаты от выпуска и качества производимой продукции. Формирование фондов стимулирования и поощрения рабочих, достигнувших высоких показателей работы;

·  проведение социальных работ, предусматривающих повышение квалификации рабочих, улучшение условий труда и отдыха, оздоровительные мероприятия и др. мероприятия, положительно влияющие на физическое и духовное состояния рабочего.

Заключение

Предприятия питания играют огромную роль в обеспечении населения продуктами потребления. Они предоставляют рабочим, служащим, детям, студентам, отдыхающим пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

Предприятия общественного питания выполняют 3 взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;

2. реализация кулинарной продукции;

3. организация ее потребления.

К типам предприятий питания относят рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты питания, магазины-кулинарии и пр.

Материально-технической базой предприятий питания являются основные фонды. Накопление основных средств и повышение технической вооруженности труда обогащают процесс труда, придают труду творческий характер, повышают культурно-технический уровень продуктов питания. К основным фондам предприятий питания относят здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, производственный и хозяйственный инвентарь и пр.

Уровень производства предприятия питания определяется его производственной мощностью, а объем реализации предприятием – пропускной способностью зала.

Показателями эффективности материально-технической базы предприятий питания являются фондоотдача и фондоемкость, среднегодовая стоимость основных производственных фондов, объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1м² площади предприятия (площади зала) и на 1 место, коэффициенты пропускной способности зала, оборачиваемости и использования мест, коэффициенты экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Поэтому основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются: механизация процессов, применение современного оборудования; разработка прогрессивной технологии производства; введение научной организации труда; автоматизация обработки информации и т.д.

Список литературы

1. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания. – Мн.:Высш.шк., 1989.

2. Топоровский И.Н. и др. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации. – М.,1967.

3. Организация производства на предприятиях общественного питания. /Сост. Радченко Л.А. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

4. Карсекин В.И., Артеменко В.Е. Новые подходы к определению потребности в сети общественного питания. /Сб. Резервы эффективности общественного питания. – Киев, 1989.

5. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

[1] Организация производства на предприятиях общественного питания. /Сост. Радченко Л.А. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000, с.4.

[2] ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

[3] Топоровский И.Н. и др. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации. – М.,1967, с.88.

[4] Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания. – Мн.:Высш.шк., 1989, с.408.

[5] Там же, с.409.