Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет

 

Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным документам:

ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия.

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, ме­тоды отбора и подготовки проб.

ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нет­то и составных частей.

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе­ния ртути.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определе­ния мышьяка.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусо­вые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусо­вые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы выявления и оп­ределения количества Staphilococcusdurus.

ГОСТ 26931 -86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния свинца.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определе­ния цинка.

ГОСТ 10444.12-88 Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Из­делия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подго­товки проб».

Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименова­ния, выработанную за одну смену и оформленную одним доку­ментом о качестве,

Для контроля органолептических и физико-химических по­казателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выбор­ке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешива­ют и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединен­ной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки — при массе нетто до 400 г включительно;

2 коробок — при массе нетто свыше 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну на­правляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как кон­трольные, используемые для повторных испытаний в случае воз­никновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помеща­ют в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками (или заворачивают в пергамент) или упаковывают в пластмассовые ко­робки с завинчивающимися крышками. Опломбированные про­бы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

— порядковый номер пробы;

— наименование изделия;

— наименование предприятия-изготовителя и его местона­хождение;

— дату и место отбора пробы;

— номер партии или вагона;

— массу пробы;

— объем партии, от которой представлена проба;

— для каких испытаний направляется проба;

— фамилии и должности лиц, отославших пробу.

При подготовке пробы неглазированных конфет для лабора­торных испытаний с изделий снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке, (на терке или механическими измельчите­лями) и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет кор­пус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в зак­рывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, переме­шивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Если кон­феты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определе­ния органолептических, физико-химических и микробиологичес­ких показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения ор­ганолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккурат­ность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

При определении состояния упаковки обращают внимание на ее герметичность и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изде­лий определяют их содержание по массе (в процентах к массе сред­него образца или единице упаковки). Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Форма конфет может быть различной — квадратная, прямоу­гольная, круглая, цилиндрическая и т. д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и рако­вин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый, различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), дол­жен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция изделии твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморф­ная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробыванием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или другого неприятного при­вкуса и запаха, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук изделий в 1 кг определяют подсчетом изде­лий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересче­том на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объеди­ненной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно уда­ляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упа­ковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) проводят ве­совым или косвенным методом по ГОСТ 5890-90.

Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара — ГОСТ 5903-89, массо­вой доли жира — ГОСТ 5899-85.

Микробиологические показатели качества конфет определя­ют по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2. Анализ на патогенные микро­организмы проводят по методам, утвержденным органами госу­дарственного санитарно-эпидемиологического надзора.