Микробиологические исследования

В цехах производства яйцепродуктов птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятий (птицефабрики, птицекомбинаты) проводят периодический контроль за содержанием микробиологических загрязнителей в яйцах. Он включает санитарно-микробиологический контроль поступающего сырья (яиц куриных), готовых продуктов: яичного меланжа, яичного порошка, сухого яичного белка, сухого яичного желтка, а также контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства яйцепродуктов.

Микробиологический контроль качества проводят в каждой партии выпускаемого продукта.

При несоответствии яиц и яйцепродуктов требованиям по микробиологическим показателям их направляют на выработку термически обрабатываемых продуктов

Отбор проб. Для микробиологического анализа яиц, предназначенных для производства яйцепродуктов, отбирали из разных мест партии методом случайной выборки пробу в количестве 10 штук.

Отобранные пробы упаковывали в чистую тару и транспортировали в условиях, исключающих их повреждение и вторичную контаминацию.

Подготовка к исследованию смыва с яйца. Для получения смыва (Рис. 1) методом тампона яйцо погружают в ступку, содержащую 10 см³ стерильной водопроводной воды и с помощью стерильного тампона обмывают поверхность яйца в течение 2 - 3 мин. Яйцо удаляли, смыв использовали для исследования.

а                                 б

Рис. 1. Получение смывов с яиц

а – приготовление смыва с 10 яиц для проведения микробиологических исследований; б- приготовление смыва с 1 яйца перед вскрытием

Для исследования использовали смыв без разведения или готовили десятикратные разведения в зависимости от степени загрязнения поверхности скорлупы яиц.

Подготовка к исследованию содержимого яйца. При микробиологическом исследовании содержимого яиц поверхность скорлупы яиц обмывали щелочным теплым (30 +/- 2) °С раствором 0,5-процентной кальцинированной соды в течение 1,5 - 2 мин. После мойки яйцо ополаскивали водопроводной водой, давали воде стечь, яйцо погружали в этиловый (70%) спирт, после смачивания спиртом обжигали пламенем.

На остром конце яйца делали стерильным скальпелем отверстие (Рис. 2) диаметром около 1 см и тоже обжигали. Содержимое одного яйца (или нескольких яиц) выливали в широкогорлую колбу и смешивали с помощью стерильных бус. Полученный гомогенат обрабатывали сразу.

Яичную массу (пробы) в объеме 10 см³ с помощью стерильной пипетки переносили в колбу, содержащую 90 см³ физиологического раствора хлористого натрия, и получали таким образом разведение 1:10 (разведение 1). После перемешивания 1 см³ разведения 1 переносили с помощью градуированной пипетки в пробирку, содержащую 9 см³ физиологического раствора, и получали таким образом разведение 1:100 (разведение 2). Подобным методом получали требуемое количество других разведений (всего делали 3 разведения) (Рис. 3).

Рис. 2. Вскрытие яйца

Содержимое яиц и смывы с их скорлупы подвергали микробиологическому исследованию по методикам, изложенным в инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработке, 2000г, и в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на эти продукты.

Рис. 3. Приготовление десятикратных разведений содержимого яиц

Микробиологические показатели яиц и их оценка представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Микробиологические показатели яиц

Производственный микробиологический контроль на предприятиях птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» проводится регулярно и имеет большое значение в получении пищевых продуктов высокого санитарного качества. Критерии его оценки представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Производственный микробиологический контроль яиц и яйцепродуктов (меланж)(2000г)