Санитарно-микробиологическое ииследование молока и молочных продуктов

Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТ26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Все отобранные пробы помещают в стерильные банки или бутылки с хорошо закрывающимися крышками. Пробы необходимо пломбировать или опечатывать и немедленно отсылать в лабораторию. Разрешенное время транспортировки скоропортящихся продуктов до начала исследования (при температуре не выше 6 °С) - не более 4 ч.

Действующий ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» предусматривает определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г) и определение БГКП.

Для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов дополнительным методом является микроскопия мазка, приготовленного из цельного материала. Мазки фиксируют и окрашивают 10 %-ным метиленовым голубым. Кисломолочные продукты должны иметь свою специфическую микрофлору, которая используется для их приготовления (табл. 1).

Таблица 1

Характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов

Продукт	Ориентировочный состав микрофлоры
Творог, сметана, сыр домашний, простокваша обыкновенная	Молочнокислые стрептококки
Ацидофилин	Молочнокислые стрептококки и палочки, возможно наличие дрожжей
Кефир	Молочнокислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи

 

На сырое молоко нормативов нет, но как косвенный показатель бактериальной обсемененности используют редуктазную пробу (ГОСТ 9225-84). Известно, что в процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду окислительно-восстановительные ферменты (редуктазы). Для исследования пробы на редуктазу в пробирки наливают метиленовый голубой и вносят исследуемое молоко. Изменение окраски молока фиксируют через 40 мин, 23 ч и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания молока. В зависимости от продолжения обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов (табл. 2).

Таблица 2

Оценка редуктазной пробы

 

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока, КОВ
Высший I II III	Более 3,5 ч 3,5 ч 2,5 ч  40 мин	До 300 тыс. От 300 до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн От 4 млн до 20 млн

 

Исследование для выявления S.aureus проводится в соответствии с ГОСТ 30347-97, а плесеней и дрожжей - ГОСТ 10444.12-88.

 

Задание 1. Определить общую микробную обсемененность молока или мороженого: сделать посев из разведении продукта на мясопептонный агар (табл. 2).

 

Материалы и оборудование. Пробирка с молоком или мороженым, пробирки со стерильной водой по 9 мл, пипетки на 1-2 мл, стерильные чашки Петри, пробирки с мясопептонным агаром по 10 мл, водяная баня, термометр.

 

Методические указания к выполнению работы. Общее микробное обсеменение пищевого продукта определяется путем высева из 10-кратных разведений продукта на мясопептонный агар, последующего подращивания при температуре 37°С и перерасчета по выросшим колониям количества мезофильных микробов - аэробов и факультативных анаэробов на 1 г продукта. Ход определения сводится к приготовлению разведении пробы продукта в соотношении 1:10,1:100, 1:1000 и высеву по 1 мл из каждого разведения в чашки Петри, которые заливают 10 мл расплавленного и охлажденного (до 45°С) мясопептонного агара. Посевы инкубируют 48 ч при температуре 37°С.

 

Задание 2. Определить коли-титр молока (I этап): посеять исследуемый продукт в пробирки со средой Кесслера (табл. 3).

 

Материалы и оборудование. Пробирка с молоком, пробирка с молоком, разведенным в 10 раз, 6 пробирок со средой Кесслера по 5 мл, пипетки на 1-2 мл.

 

Методические указания к выполнению работы. Для определения коли-титра молока и молочных продуктов используют посевы различных объемов или разведений проб продукта в среды Кесслера (в ряде случае используют среду Хейфеца). БГКП при росте на сред Кесслера расщепляют глюкозу, о чем судят по образованию газа в поплавке, при росте на среде Хейфеца происходит изменение цвета из красно-фиолетового на желтый впоследствии до салатово-зеленого в результате появления кислых продуктов.

Таблица 3

Определение микробного числа пастеризованного молока

Ингредиенты	Разведение
	1:10	1:100	1:1000
Засеваемые объемы молока, мл	1	1	1
Мясопептонный агар, мл	10	10	10
Количество выросших колоний
Результат

 

Учет результатов общего микробного числа молока проводится так же, как и при определении микробного числа воды.

Таблица 4

Определение коли-титра пастеризованного молока

Этапы исследования	Номера пробирок
	1	2	3	4	5	6
Засеваемые объемы молока в среду Кесслера, мл	1	1	1	0,1	0,1	0,1
Рост на среде Кесслера*
Пересев на среду Эндо Характер колонии на среде Эндо.
Микроскопия (окраска по Граму)
Заключение

* Знаком + отмечают помутнение и образование газа в среде Кесслера.

 

Методические указания к выполнению работы. Молоко, сливки, мороженое, пахту, простоквашу, ряженку, йогурт, кефир засевают по 1 мл в 3 пробирки со средой Кесслера и по 1 мл из разведения 1:10 (0,1 мл продукта также в 3 пробирки со средой Кесслера. Наличие в среде Кесслера генцианового фиолетового препятствует росту молочно-кислых бактерий. Посевы выдерживают сутки при температуре 43°С.

 

Задание 3. Провести бактериоскопическое исследование сметаны и кефира: приготовить мазки, окрасить метиленовым синим, микроскопировать, зарисовать.

Материалы и оборудование. Пробирки со сметаной и кефиром, предметные стекла, флакон с метиленовым синим.

Таблица 5

Ориентировочные санитарно-бактериологические нормативы для молока и молочных продуктов

Пищевой продукт	Допустимые бактериологические показатели
	данные микроскопического исследования	общее микробное число	коли-титр
Молоко, сливки	Не проводится	Группа А - не более 75000 Группа В - не более 150000 Фляжное - 300 000	Группа А - не менее 3, группа В и фляжное - не менее 0,3
Сухое молоко	Не проводится	Не более 2500	Не допускается
Простокваша, ря­женка, йогурт, напиток «Южный»	Молочно-кислые стрептококки, палочки	Не определяется	0,3
Кефир	Молочно-кислые стрептококки, палочки, единичные дрожжи	-II-	0,3
Творог, сметана	Молочно-кислый стрептококк	-II-	Не менее 0,001- 0,0001
Мороженое, молочные коктейли	Не проводится	Не более 100000	Не менее 0,3
Кремы и кремовые изделия		Не нормируется	Не менее 0,01

Методические указания к выполнению работы. Общее микробное обсеменение не определяют в кисломолочных продуктах - твороге, сметане,

кефире и других, содержащих специфическую микрофлору (молочно-кислые стрептококки, ацидофильные палочки). В этих продуктах определяют микробный пейзаж молочно-кислой флоры бактериоскопическим исследованием неразведенных продуктов, окрашенных метиленовым синим. Присутствие молочной плесени, дрожжей и отсутствие молочно-кислых стрептококков указывает на неудовлетворительное приготовление, нарушение технологии или неправильное хранение продукта. Исключение составляет кефир и кумыс, где обязательно присутствуют в поле зрения 2-5 дрожжевых клеток, поскольку эти продукты - результат комбинированного брожения - молочно-кислого и спиртового.

Оценку качества молока и молочных продуктов следует давать согласно следующим бактериологическим нормативам (табл.13).

 

Занятие 2