Кислотный состав некоторых жиров

Жир	Насыщенные кислоты		Ненасыщенные кислоты
	Пальмитиновая	Стеариновая	Олеиновая	Линолевая
Подсолнечное масло	6	3	32	54
Оливковое масло	6	4	83	7
Сливочное масло	25	9	29	4
Говяжий жир	24-29	21-24	41-42	2-5
Бараний жир	23-30	20-31	35-41	3-4
Свиной жир	27-3-	13-18	37-44	8-9
Птичий жир	20-26	4-9	33-46	10-22
Жир трески	8-19	-	17-31	0,3-2
Жир сельди	10-29	0,7-4	7-26	0,5-3
Лососевый жир	10-17	2-6	18-29	1-2

 

Химические свойства:

1. Гидролиз

1.1 кислотный гидролиз

Н₂С – О – СО – С₁₅Н₃₁                                                         Н₂С – ОН

|                                                    t,kat                 |

 НС – О – СО – С₁₅Н₃₁           + 3Н₂О →        НС – ОН + 3 С₁₅Н₃₁СООН

|                                                                          |           

Н₂С – О – СО – С₁₅Н₃₁                                             Н₂С – ОН

  трипальмитин                                             глицерин пальмитиновая к-та  

1.2 щелочной гидролиз

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅                                                       Н₂С – ОН

|                                                          t          |

 НС – О – СО – С₁₇Н₃₅           + 3NaОН →   НС – ОН + 3 С₁₇Н₃₅СООNa

|                                                                         |           

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅                                                      Н₂С – ОН

  тристеарин                                                глицерин   стеарат натрия (тв.мыло)

                                                                         

1.3 ферментативный гидролиз

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₃                                                                                Н₂С – ОН

|                                                    фермент  липаза          |

 НС – О – СО – С₁₇Н₃₃           + 3Н₂О     →               НС – ОН + 3 С₁₇Н₃₃СООН

|                                                                                        |           

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₃                                                                              Н₂С – ОН

  триолеин                                                                   глицерин    олеиновая к-та 

                                                                         

 

 

2. Гидрогенизация:

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₃                                                 Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅

|                                                 t, Рt             |

 НС – О – СО – С₁₇Н₃₃           + 3Н₂ →     НС – О – СО – С₁₇Н₃₅

|                                                                     |       

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₃                                                 Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅      

триолеин – жидкий жир                            тристеарин – твёрдый жир

                                                                         

В промышленности путём гидрирования жидких жиров получают массу, похожую по своей консистенции на сало, поэтому гидрированное масло называют саломасом.

 

 

Определение качества жиров:

1. определённая температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот в жире;

2. йодное число- показатель ненасыщенности жиров и выражается числом граммов йода, присоединяющегося к 100г жира. Чем выше йодное число, тем более свежим является жир;

3. кислотное число - характеризует содержание свободных жирных кислот в жирах;

4. число омыления- характеризует содержание общих жирных кислот в жирах, чем ниже число омыления, тем больше молекулярная масса жирных кислот.

 

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ЖИРАМИ ПРИ ХРАНЕНИИ

В процессе хранения жиры подвергаются изменениям, оказывающим отрицательное влияние на их качество. Большинство изменений возникает вследствие гидролитических и окислительных процессов, интенсивность которых зависит от условий хранения (действие света, кислорода, воздуха, воды, высокой температуры) и воздействием микроорганизмов.

 

1. Гидролитическое реащепление нейтральной молекулы жира наступает в результате действия воды и фермента липазы, которая всегда содержится в растительной и животной ткани, а также выделяется различными микроорганизмами, развивающимися на жире. В результате жир распадается на глицерин и свободные жирные кислоты. При гидролизе жиров, в состав глицеридов которых входят низкомолекулярные жирные предельные кислоты (кокосовое, пальмоядровое масла и т.д.), вкус и запах первоначального продукта изменяется, т.к. кислоты имеют неприятный запах и специфический вкус.

 

2. Окислительная порча.

При окислительной порче жиров вначале образуются перекиси, затем альдегиды и низкомолекулярные жирные кислоты. Раньше считали, что образование перекиси происходит только по месту  двойных связей, в настоящее время установлено, что окисление протекает и по месту углеродного атома, соединённого с двойной связью, в результате образуется гидроперекись. Перекиси и гидроперекиси не имеют ни запаха, н и вкуса, поэтому изменения качества жира объясняется присутствием альдегидов, кетонов и др. вторичных продуктов реакции окисления жиров.

 

3. Альдегидное прогоркание.

Характеризуется появлением альдегидов, образующихся в результате:

- перехода первичной перекиси в окись, при этом выделяется атом кислорода;

- перегруппировка первичной перекиси с образованием кетонов;

- разложение гидроперекисей с освобождением атомарного кислорода.

 

4. Кетонное прогоркание.

Впервые оно было обнаружено у сливочного маслс, однако этому виду порчи подвержены все жиры. Было установлено, что кетонное прогоркание может быть вызвано микробиологическими и химическими факторами. Некоторые виды плесневых грибов и неспороносных бактерий вырабатывают фермент липазу, которая вызывает гидролиз глицеридов. Выделяющиеся при этом жирные кислоты реагируют с аммиаком и дают аммонийные соли, в результате окисления которых образуются кетоны.

 

5. Высыхание (плёнкообразование).

Оно характерно для жиров, содержащих в своём составе глицериды высоконенасыщенных жирных кислот. При нанесении этих жиров тонким слоем на какую-либо поверхность они под влиянием кислорода воздуха быстро окисляются, густеют и переходят в твёрдое состояние. Скорость окисления зависит от величины поверхности соприкосновения жира с воздухом и от температуры окружающей среды. Эластичная плёнка, образующаяся при высыхании жиров, хорошо защищает покрываемую её поверхность от атмосферных и механических воздействий. При длительном и глубоком окислении плёнка разрушается в результате удаления образующихся летучих веществ (вода, углекислый газ, окись углерода, низкомолекулярные жиры и кислоты). В процессе высыхания изменяются физико-химические свойства жиров, а именно: повышается вязкость, удельный вес и температура плавления, увеличивается кислотное число, а йодное число уменьшается.  

 

МАРГАРИН

Маргарин представляет сосбой продукт, получаемый из дешёвых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации и формированию атем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и др. Все марагарины делятся на столовые, для промышленной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный и др.). В свою очередь столовые подразделяются на бутербродные и просто столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме того по консистенции маргарин бывает твёрдый или мягкий наливной. Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра – от белого до светло-жёлтого. Вкус- молочно-сливочный.