Практическое занятие №1

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ

По профессиональному модулю

ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

для обучающихся профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Семилуки

2018

 

Рекомендовано методическим советом ГБПОУ ВО «СПК» Автор-составитель: Корсакова Юлия Алексеевна

 

 

Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО для подготовки специалистов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и предназначены для закрепления теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

В учебном пособии представлены основные сведения, необходимые обучающимся при выполнении практических и лабораторных занятий и формирования профессиональных компетенций в области приготовления сложных десертов.

Учебное пособие адресовано обучающимся профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 

 

© Корсакова Ю.А., 2018г.

© Семилукский политехнический колледж

СОДЕРЖАНИЕ

Введение Практическое занятие №1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных десертов	5   9
Практическое занятие №2. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих десертов.	11
Практическое занятие №3. Организация рабочих мест по приготовлению холодных и горячих напитков.	13
Практическое занятие №4. Подбор технологического оборудования, производственного инвентаря для приготовления десертов и напитков	15
Практическое занятие №5. Расчет количества сырья для приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе	17
Практическое занятие №6. Составление схемы приготовления холодных десертов: желе, муссы	19
Практическое занятие №7. Составление нормативно-технологической документации приготовления холодных десертов: бланманже, террина, панакоты	21
Практическое занятие №8. Составление нормативно-технологической документации приготовления холодных десертов: мороженое, парфе	23
Практическое занятие №9. Расчет количества сырья для приготовления холодных десертов: тирамису, чизкейк	25
Практическое занятие №10. Расчет количества сырья для приготовления горячих сладких блюд: суфле, пудинги, шарлотка, штрудели	27
Практическое занятие №11. Составление схемы приготовления горячих сладких блюд: фламбе, фондан, брауни	29
Практическое занятие № 12. Разработка ассортимента блюд для диетического и вегетарианского питания	31
Практическое занятие № 13. Составление нормативной документации и схем технологического процесса приготовления десертов для диетического и вегетарианского питания	33
Практическое занятие №14. Расчет количества сырья для приготовления холодных напитков	35
Практическое занятие №15. Расчет количества сырья для приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад	37
Лабораторное занятие №1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества сладких блюд: натуральные фрукты и ягоды, компоты, фрукты в сиропе	39
Лабораторное занятие №2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: желе, муссы, самбуки, кисели	41
Лабораторное занятие №3. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: бланманже, кремов	43
Лабораторное занятие №4. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: террина, панакоты	45
Лабораторное занятие №5. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества замороженных десертов	47
Лабораторное занятие №.6 Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества тирамису, чизкейков	49
Лабораторное занятие №7. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества восточных сладостей	51
Лабораторное занятие №8. Приготовление, оформление, отпуск и презентация суфле, разнообразного ассортимента	53
Лабораторное занятие №9. Приготовление, оформление, отпуск и презентация пудингов разнообразного ассортимента	55
Лабораторное занятие №10. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд: штрудели, шарлотки	57
Лабораторное занятие №11. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд: сладкие блинчики, яблоки в тесте	59
Лабораторное занятие №12. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд: фондан, брауни	61
Лабораторное занятие №13. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов фламбе.	63
Лабораторное занятие №14. Приготовление, оформление и отпуск холодных и горячих сладких блюд и десертов для диетического питания	65
Лабораторное занятие №15. Приготовление, оформление и отпуск холодных и горячих сладких блюд и десертов для вегетарианского питания	67
Лабораторное занятие №16. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков: морсы, квасы, компоты	69
Лабораторное занятие №17. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков: смузи, лимонады, коктейли	71
Лабораторное занятие №18. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков: чай, кофе	73
Лабораторное занятие №19. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков: какао, шоколад	75
Лабораторное занятие №20. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков: сбитень, глинтвейн. взвар	77
Список использованных источников	79

 

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента и междисциплинарных курсов:

МДК. 04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

МДК 04.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

Приведены теоретические сведения, методика проведения лабораторных и практических занятий, контрольные вопросы, задания при доработке схем, восстановлению установленной последовательности эксплуатации механического оборудования, соблюдения требований безопасности при его эксплуатации, при приготовлении, оформлении и подготовке к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий по профессиональному ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента адресованы обучающимся профессии 43.01.09 Повар, кондитер

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

 

Общие компетенции:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями

Уметь:          

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знать:          

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

- правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

 

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации (при необходимости)

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит оценку:

«5» – работа соответствует всем критериям, обучающийся демонстрирует творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1,2,4);

«3» – работа не соответствует критериям (1,2,4,5);

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.

 

 

Техника безопасности при выполнении практических и лабораторных занятий

Перед началом лабораторного занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к выполнению лабораторных занятий;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

 

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это не предусмотрено инструкцией

 

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

 

Практическое занятие №1

Тема занятия: Организация рабочего места повара по приготовлению холодных десертов.

Цель занятия: закрепить и усвоить теоретические навыки по рациональной организации рабочего места повара по приготовлению холодных десертов