2020-05-11
514
Мирошникова Е.П.
М 64 Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов [Текст]: электронное учебное пособие - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2006.-127 с.
Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине "Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мя-сопродуктов", охватывающий основные разделы курса в соответствии с требованиями утвержденной программы.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специально-сти 260301 – Технология мяса и мясных продуктов
Б 4001120000 ББК 36.95я73
© Мирошникова Е.П., 2006
©ГОУ ОГУ, 2006
2
Содержание
1 Введение. Осуществление технохимического контроля на
| мясоперерабатывающих предприятиях ……………………... | 6 | |
| 1.1 | Задачи и функции технохимического контроля…………….. | 6 |
| 1.2 | Основные факторы, определяющие качество и безопас- | |
| ность мяса и мясопродуктов………………………………….. | 6 | |
| 1.3 | Современные методы определения состава и свойств ис- | |
| следуемых образцов…………………………………………... | 7 | |
| 1.4 | Стандартизация, метрология и сертификация………………. | 9 |
| 1.5 | Устройство и оснащение производственной лаборатории…. | 10 |
| 1.6 | Контроль качества мяса………………………………………. | 12 |
2 Контроль убоя и переработки скота и птицы……………….. 15
|
|
|
2. 1Прием и содержание скота………………………………….. 15
2. 2Прием и содержание птицы ………………………………….. 16
2. 3Убой и переработка скота…………………………………….. 17
2. 4Убой и переработка птицы …………………………………… 24
2. 5Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринно-
ферментного сырья …………………………………………… 29
3 Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясо-
| продуктов ………………………………………………............ | 31 | |
| 3.1 | Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов.. | 31 |
| 3.1.1 | Охлаждение мяса и мясопродуктов …………………………. | 31 |
| 3.1.2 | Подмораживание мяса ………………………………………... | 33 |
| 3.1.3 | Замораживание и хранение замороженных продуктов …….. | 33 |
| 3.1.4 | Размораживание мяса ………………………………………… | 35 |
| 3.2 | Контроль технологических процессов ………………………. 35 | |
| 3.3 | Определение свежести мяса …………………………………. | 36 |
| 3.3.1 | Оценка степени свежести говядины, свинины и баранины... | 36 |
| 3.3.2 | Оценка степени свежести мяса птицы ………………………. | 38 |
| 3.4 | Контрольно-измерительные приборы ……………………….. | 40 |
| 4 | Контроль обработки и качества консервированных шкур … | 42 |
| 4.1 | Требования к шкурам, поступающим на консервирование... | 42 |
| 4.2 | Требования к консервированным шкурам ………………….. | 42 |
| 4.3 | Контроль обработки шкур …………………………………… | 43 |
| 4.4 | Определение качества консервированных шкур …………… | 48 |
5 Контроль производства и качества пищевых животных жи-
|
|
|
ров ……………………………………………………………… 51
| 5.1 | Требование к качеству сырья ………………………………… 51 |
| 5.2 | Требование к готовой продукции ……………………………. 53 |
| 5.3 | Контроль производства топленых жиров …………………… 54 |
| 5.3.1 | Подготовка жирового сырья …………………………………. 54 |
| 5.3.2 | Извлечение жира ……………………………………………… 55 |
| 5.3.3 | Очистка жира………………………………………………….. 56 |
3
| 5.3.4 | Охлаждение жира ……………………………………………... 56 | |
| 5.3.5 | Нейтрализация пищевых жиров ……………………………... | 56 |
| 5.3.6 | Обработка пищевых жиров антиокислителями …………….. | 57 |
| 5.3.7 | Хранение упакованных пищевых жиров ……………………. | 57 |
| 5.4 | Определение качества пищевых жиров …………………….. | 57 |
6 Контроль производства и качества кормовой муки, а также жиров для кормовых и технических целей...………………... 59
| 6.1 | Требования к качеству сырья ………………………………... | 59 |
| 6.2 | Требования к качеству готовой продукции …………………. | 60 |
| 6.3 | Контроль производства ……………………………………… | 62 |
| 6.4 | Обработка вытопленных животных и технических жиров... | 63 |
| 6.5 | Определение качества кормовой муки ……………………… | 64 |
7 Контроль производства и качества крови и продуктов ее
| переработки …………………………………………………… 66 | ||
| 7.1 | Требования к качеству крови и продуктам ее переработки.. | 66 |
| 7.2 | Контроль технологических процессов по стадиям произ- | |
| водства ………………………………………………………… | 69 | |
| 7.3 | Определение качества крови и продуктов ее переработки … | 70 |
8 Контроль производства и качества колбасных изделий, коп-ченостей и полуфабрикатов …………………………………. 72
| 8.1 | Требования к сырью, материалам и готовой продукции …... | 72 |
| 8.2 | Контроль производственного процесса по стадиям техноло- | |
| гической обработки …………………………………………... | 75 | |
| 8.3 | Влияние технологических факторов на качество готовых | |
| изделий ………………………………………………………… 80 | ||
| 8.4 | Определение качества колбасных изделий и копченостей … | 82 |
| 8.5 | Определение качества полуфабрикатов ……………………. | 83 |
9 Контроль производства и качества мясных баночных консервов………………………………………………………. 85
| 9.1 | Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции … | 85 |
| 9.2 | Контроль производственного процесса по стадиям техноло- | |
| гической обработки …………………………………………... | 86 | |
| 9.3 | Определение качества консервов …………………………… 90 | |
10 Контроль производства и качества желатина и клея ………. 92
10. 1 Требования к сырью, материалам и качеству готовой про-
| дукции …………………………………………………………. 93 | ||
| 10.2 | Контроль производства желатина …………………………… | 93 |
| 10.3 | Контроль производства костного клея ……………………… | 96 |
| 10.4 | Определение качества желатина …………………………….. | 97 |
| 11 | Контроль производства и качества яйцепродуктов ………… 99 | |
| 11.1 | Требования к качеству яиц, сухих и мороженных яйцепро- | |
| дуктов ………………………………………………………….. 99 | ||
4
11.2 Контроль производства мороженого меланжа и сухого яич-ного порошка ………………………………………………….. 102
11.3 Определение качества яйцепродуктов ………………………. 104
11.3.1 Определение качества мороженных яйцепродуктов ……….. 104
11.3.2 Определение качества сухих яйцепродуктов ……………….. 105
Контрольные вопросы ………………………………………... 106
|
|
|
Список использованных источников ………………………... 109
Приложение А ………………………………………………… 110
Приложение Б …………………………………………………. 125
Приложение В ………………………………………………… 126
5
Введение. Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях
Задачи и функции технохимического контроля
Повышение качества продукции – одна из основных социально-экономических задач. Задача курса «Технохимический контроль и управле-ние качеством» - овладение методами оценки качества сырья, полуфабрика-тов и готовой продукции, предусмотренными стандартами и техническими условиями. Студенты должны получить представление о процессах, форми-рующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.
Дисциплина «Технохимический контроль и управление качеством» базируется на знаниях, полученных при изучении общих, естественнонауч-ных и общепрофессиональных дисциплин.
Полученные ранее знания по дисциплинам «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов», «Методы ис-следования мяса и мясопродуктов», «Микробиология мяса», в рамках курса «Технохимический контроль и управление качеством» конкретизируются и дополняются точными параметрами технологических процессов, требова-ниями нормативной документации (государственных и отраслевых стандар-тов, технических условий) к сырью, вспомогательным материалам, полуфаб-рикатам и готовой продукции.
Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов
Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных про-дуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным ма-териалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регули-рующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.
Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков,жиров, витаминов, микро- и макроэлементов (в продуктах), их аминокислот-ного состава и степени усвоения организмом.
|
|
|
Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют орга-нолептические показатели –внешний вид,цвет,вкус,запах и консистен-ция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.
Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.
Гигиенические и токсикологические показатели определяют сте-пень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорга-низмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных эле-
6
ментов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радио-нуклеидов.
Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств –степень возможных изменений пищевой ценности и безвредностипродукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое вни-мание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой об-работке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.
Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:
- состав и свойства сырья;
- рецептуры;
- условия и режимные параметры технологических процессов произ-водства и хранения;
- качество используемого оборудования и упаковки.
Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста жи-вотных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.
Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная перера-ботка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, съём-ки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процес-сов.
Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые це-ли.
