2020-05-11
101
| факторы | Характер проявления | Рекомендуемые условия |
| Температура воздуха | оказывает влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей | Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать 10*С, а для скоропортящихся — быть не выше 0°С |
| Влажность воздуха | оказывает влияние на увлажнение и высыхание товаров | При хранении товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддержи вать высокую относительную влажность воздуха — 80—95%, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75% |
| Состав воздуха | вызывает окисление жиров | Воздух должен быть чистым, не иметь посторонних запахов |
| Освещенность | ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус продуктов | хранение преимущественно в затемненных помещениях. |
| Товарное соседство | взаимное отрицательное влияние друг на друга различных продуктов | Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих про дуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, вторые —усыхать |
| Упаковка | защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д | Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными |
Естественная убыль — это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.
3 Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.
