Классификация процессов происходящих при хранении продуктов

Тематический план предмета

«Товароведение пищевых продуктов»

Учебная специальность 3 – 910151 «Общественное питание»

Единичная квалификация 3 – 910151 – 57 «Повар»

3. – 910151 – 56 «Официант»

Наименование раздела, темы	Количество часов по плану
Наименование раздела, темы	Всего	В т.ч лаб. раб
Введение	1
Раздел 1: Общая часть	10
1.1 Основные вещества пищевых продуктов	5
1.2 Методы оценки качества и стандартизация пищевых продуктов	3
1.3 Условия хранения и методы консервирования пищевых продуктов	2
Раздел 2: Плодоовощные товары	8	2
2.1 Свежие овощи, плоды, грибы и ягоды	4
2.2 Переработанные овощи, плоды, грибы	4
Раздел 3: Рыба и рыбные продукты	8	2
3.1 Общие сведения о рыбе. Рыба живая, охлаждённая, мороженная	4
3.2 Продукты переработки рыбы	4
Раздел 4: Мясо и мясные продукты	8	2
4.1 Мясо и мясные субпродукты	4
4.2 Мясо птицы, дичи, кролика, диких животных.	2
4.3 Мясокопчёности, колбасные изделия, мясные консервы	2
Раздел 5: Молоко и молочные продукты	6	2
5.1 Молоко, сливки, молочные консервы	2
5.2 Кисломолочные продукты. Сыры.	4
Обязательная контрольная работа	1
Раздел 6: Яйца, яичные продукты. Пищевые жиры.	10	4
6.1 Яйца, яичные продукты	4	2
6.2 Растительные масла. Масло коровье	2
6.3 Животные топлёные жиры. Гидрогенизированные жиры.	4	2
Раздел 7: Зерномучные продукты	8	2
7.1 Зерно, мука	2
7.2 Крупы и макаронные изделия	4
7.3 Хлеб и хлебобулочные изделия	2
Раздел 8: Крахмал, сахар, мёд, патока, плодово-ягодные кондитерские изделия	2	2
Раздел 9: Вкусовые товары	4	2
9.1 Чай, кофе, пряности, приправы	2
9.2 Алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки	2
Раздел 10: Вспомогательное сырьё кондитерского и кулинарного производства	3
Итоговая контрольная работа	1
Всего:	70

Преподаватель: Е.С.Руденкова

План - конспект

Значение воды для организма человека. Содержание воды в пищевых продуктах. Влияние на качество, энергетическую ценность пищевых продуктов. Требование к питьевой воде. Минеральные вещества.

Товар – это продукт, производимый для продажи.

Товароведение – наука, изучающая полезные свойства товара и их природу.

Вода составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58-67% воды, что составляет в среднем 2/3 массы его тела. Суточная потребность взрослого человека в воде обычно составляет 2,5—3,0 л, или 40 г на 1 кг массы его тела, у грудных детей - в 3-4 раза больше. При физической нагрузке или при высокой наружной температуре воздуха потребность в воде повышается до 3,5-5 л и более. Потребление воды человеком должно балансироваться с ее расходом.

В продовольственных товарах вода находится в двух формах: свободной и связанной. Свободная вода представляет собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли, находящиеся в массе и на поверхности продукта, либо влагу, удерживаемую макро- и микрокапиллярами продукта. Она активизирует биохимические процессы, развитие микроорганизмов и сравнительно легко удаляется при высушивании. Ее называют также активной водой.

Связанная вода прочно соединена с химическими веществами продукта. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода.

Чем больше воды в продукте, тем ниже его пищевая ценность и меньше сроки хранения, такие продукты называются скоропортящимися.

При переработке и хранении пищевых продуктов вода может переходить из одной формы связи в другую, что обусловливает изменение их свойств. Так, при производстве мармелада, желе, пастилы, выпечке хлеба свободная вода переходит в связанную, при оттаивании мороженого мяса, черствении хлеба наблюдается обратное явление, т.е. связанная вода переходит в свободную. Продовольственные товары различаются по содержанию воды.

Так, в зерне и муке содержится 12-15% воды, сахаре- 0,15-0,40, в хлебе печеном-23-48, рыбе- 62-84, плодах свежих- 75-90, молоке- 87-90, овощах-85-95%, мясо 38-78%.

При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влажность воздуха, чтобы продукты не подвергались порче микроорганизмами и не снижали своего качества вследствие усыхания, увядания или слишком большого увлажнения. Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. Понижение или повышение содержания воды в пищевом продукте (по сравнению с оптимальной величиной) вызывает ухудшение его качества. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью при хранении быстро плесневеют, а понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус.

Вода, используемая в качестве питья и сырья для приготовления пищи, должна соответствовать следующим требованиям.

-она должна иметь температуру 8-12⁰С,

-быть прозрачной,

-бесцветной,

-без посторонних запахов и привкусов.

Общее количество минеральных солей не боле нормы установленной стандартом. Присутствие в воде солей магния и кальция придает ей жесткость. По стандарту она не должна превышать7 мг-экв/л. В жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо, также ухудшаются вкус и цвет чая. При кипячении жесткой воды на поверхности пищеварочных котлов и кухонной посуды образуется накипь, что вызывает необходимость их частой чистки. В воде допускается не более трех кишечных палочек на литр.

Минеральные вещества явл. обязательной составной частью пищевых продуктов. Они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного баланса, состава крови.

К минеральным веществам щелочного действия относят Ca, Mg, K, Na. Cодержатся в молоке, овощах, фруктах.

К минеральным веществам действия кислотного действия относят P, S, CL. Содержатся в рыбе, мясе, яйцах, крупах.

Потеря минеральных веществ называется выщелачиванием.

На выщелачивание минерельных веществ влияют.

1 Содержание растворимых солей

2 Площадь поверхности соприкосновения

3 Количество используемой жидкости

4 Продолжительность нахождения в воде

Минеральные вещества

Название	Назначение	Где содержатся
Кальций (Са)	Макроэлемент. Необходим для построения зубов, нормальной деятельности нервной системы и сердца, влияет на рост и повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Предохраняет от рахита.	В молочных продуктах (особенно в сыре, твороге), яйцах, хлебе, овощах, бобовых. Суточная потребность в Са.....0,8 г.
Фосфор (Р)	Макроэлемент. Входит в состав костей, влияет на функции нервной системы, участвуем в обмене белков и жиров.	В молочных продуктах (сырах). яйцах. мясе, рыбе, икре, хлебе, бобовых. Суточная потребность- 1-1.5 г
Магний (Мg)	Макроэлемент. Влияет нанервно-мышечную возбудимость, на работу сердца, обладает сосуда -расширяющим свойством	В молоке, мясе, растительных продуктах. Суточная потребность—0.015 г.
Железо (Fe)	Макроэлемент. Играет важную роль в нормальной функции крови. входит в состав гемоглобина и является составной частью хлорофилла.	В продуктах растительной и животной пище: печени, почках. яйцах, хлебе, ягодах, яблоках.
Калии (К)	Макроэлемент. Регулирует водный обмен, усиливает выведение жидкости, улучшает работу сердца.	В урюке, изюме, мясе, черносливе. горохе, фасоли, картофеле, рыбе, молоке.
Натрий (Na)	Макроэлемент. Регулирует водный обмен, задерживает влагу в организме, поддерживает величину осмотического давления в тканях	В поваренной поли. Суточная потребность 10-15 г. соли).
Хлор (CI)	Макроэлемент участвует в регулировании осмотического давления в тканях и образовании соляной кислоты в организме за счет поваренной соли, добавляемой в пищу.	В поваренной соли. Суточная потребность 5-7г
Сера (S)	Макроэлемент Входит в состав некоторых аминокислот, витамина В1, гармонов инсулина.	В горохе, овсяной крупе, сыре, мясе, рыбе, яйцах. Суточная потребность —- I г.
Медь (Си)	Микроэлемент. Участвует вкроветворении вместе с кобальтом.	В животной и растительной пище.
Йод (I)	Микроэлемент. Участвует в построении и работе щитовидной железы. При недостатке поступления йода нарушаются функции щитовидной железы и развивается зоб.	В морской: воде, рыбе, капусте. В иодонизированнои соли.
Фтор (F)	Микроэлемент. Принимает участие в формировании зубов и костного	В питьевой воде

Углеводы это органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Составляют до 80% сухих веществ растений. Некоторые продукты - сахар, крахмал - представляют собой почти чистые углеводы. Образуются в процессе фотосинтеза растений в присутствии хлорофилла из углекислого газа и воды под действием солнечного света. В организме человека углеводы играют роль источника энергии. Суточная потребность 400-500 г. При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал или 15,7 кДж энергии.

При недостатке углеводов организм расходует накопленные жиры и белки, а при избытке постоянно откладывается в виде подкожного жира.

Углеводы пищевых продуктов подразделяют на три класса:

моносахариды С₆Н₁₂О₆(арабиноза, рибоза, глюкоза, фруктоза и др.), или простые сахара

1 Глюкоза –(виноградный сахар) сод. В ягодах, плодах, винограде. В чистом виде кристаллическое вещество, сладкое на вкус, хорошо растворяется в воде, легко и полностью усваивается в организме человека.

2 Фруктоза (фруктовый сахар) содержится в плодах, овощах, меде. В 2,2 раза слаще глюкозы.

3 Галактоза (составная часть молочного сахара)

4 Манноза, содержится во фруктах.

дисахариды или олигосахариды С₁₂Н₂₂О₁₁(сахароза, мальтоза, лактоза и др.)

1 Сахароза (свекловичный сахар), содержится в сахарной свекле, овощах, фруктах, сахарном тростнике, кристаллическое вещество, легко растворяется в воде, без запаха, сладкая на вкус, легко усваивается в организме человека.

2 Мальтоза (солодовый сахар), накапливается в проросшем зерне

3 Лактоза (молочный сахар), содержится в молоке, менее сладкий

Моно и дисахариды называют сахарами или сахароподобными.

Дисахариды под действием кислот и ферментов при нагревании расщепляются на простые сахара (глюкозу и фруктозу), процесс распада наз. Инверсия, а полученные равные части глюкозы и фруктозы наз. Инвертным сахаром. Он в 2,2 раза слаще сахарозы, гигроскопичен, используется в кондитерском производстве приизготовлении халвы.

При нагревании до высоких температу сахара плавятся и образуют вещество коричневого цвета, горьковатого вкуса – карамелин.

Процесс плавления наз. Карамелизацией.

Микроорганизмы сбраживают сахара, на свойстве лактозы, способной под влиянием молочнокислых бактерий превращаться в молочную кислоту, основан процесс получения молочнокислых продуктов.

Дрожжи сбраживают сахара с образованием этилового спирта и углекислого газа.

полисахариды С₆Н₁₀О₅ (крахмал, глюкоген, инулин, клетчатка), несахароподобные (не сладкие, не имеют кристаллической основы, не растворимы в воде)

1 Крахмал, содержится в большом количестве в зерне, рисе, кукурузе, картофеле, в виде крахмальных зерен. Крахмал не растворяется в воде. В горячей воде крахмальные зерна набухают,впитывая в себя влагу, образуют коллоидный раствор – клейстер. Процесс этот наз. Клейстеризация.

Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы. Этот процесс наз. Осахариванием крахмала. И используется в промышленности при производстве патоки. Частичный гидролиз крахмала происходит при выпечке хлебо-булочных и кондитерских изделий, при жарке картофеля.

2 Клетчатка, входит в состав оболочек клеток растительных тканей. В воде не растворяется, в организме не усваиваится. Много содержится в плодах, овощах, перловой крупе, в муке низких сортов. Клетчатка улучшает пищеварение.

3.Гликоген. Животный крахмал. Содержится в мышцах, печени животного. Растворим в воде.

4 Иннулин, содержится в топинамбуре

Пектиновые вещества, явл. производными углеводов, содержатся в плодах и фруктах. К ним относится протопектин, пектин, пектовая кислота. Главное качествао – способность при присутствии сахара и кислоты образовывать студни, исп. В кондитерском производстве при изготовлении варенья, джемов, мармелада, пастилы.

1 Протопектин, содержится в недозрелых плодах и фруктах, нерастворим в воде, придает плотную консистенцию недозрелым плодам. Под действием солнечной энергии нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин и плоды размягчаются.

2 Пектин, растворим в воде, находится в клетках плодов и овощей, при нагревании с сахаром и слабыми кислотами образует желе.

3 Пектиновая кислота накапливается в перезрелых плодах и фруктах.

Витамины

Это низкомолекулярные органические соединения, которые регулируют все биологические процессы в организме. Влияют:

рост,

укрепление костной и мышечной ткани

образование иммунных тел и гормонов

усиливают защитные силы организма от инфекц. Заболеваний.

Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевание Авитаминоз.

Недостаточное потребление Гиповитаминоз.

Избыточное потребление Гипервитаминоз.

Делятся на 2 основные группы: водо- и жирорастворимые.

Водорастворимые:

Название	Назначение	Содержание
Витамин С	Влияет на рост предохраняет от заболеваний. Защищает от цинги	Лимон, капуста, шиповник, болгарский перец, смородина
Витамин Р	Регулирует кровяное давление Укрепляет капилляры кровяных сосудов	Виноград, лимон, сливы
Витамин гр В В1	Регулирует нервную систему Способствует жировому обмену	Дрожжи, хлеб, картофель, горох, печень
Витамин В2	Участвует в процессе роста Нормализует зрение Участвует в обмене веществ	Яйца, сыр, молоко, гречка, дрожжи
Витамин РР	Участвует в обмене веществ Предохраняет от расстройства нервной системы От заболевания Беллагра	Мясо, гречка, печень, почки

Жирорастворимые:

Название	Назначение	Содержание
Витамин А	Способствует росту, Влияет на зрение, Развитие скелета, Состояние кожи и слизистых оболочек	Рыбий жир, печень, яйца, молоко, мясо, желто-красные плоды, салат.
Витамин Д	Образование костной ткани, Удержание кальция и фосфора в организме, Стимулирует рост	Печень трески, сельдь, печень говяжья, масло
Витамин Е	Влияет на процессы размножения	Злаки и растительные масла
Витамин К	Участвует в процессе свертывания крови	Листья салата, крапива, капуста

Витаминоподобные вещества

Название	Назначение	Содержание
Витамин F	Участвует в жировом обмене	Свиное сала, арахис, оливковое масло
Витамин U	Регулирует секреторную деятельность желез, Способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки	Сок свежей капусты

Жиры

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций — синтез белка, углеводов, витаминов, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Служат источником энергии (возмещая в сутки 30% энергозатрат человека) и источником жирорастворимых витаминов.

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно более 20. Жирные кислоты подразделяют на насыщенные (предельные), т. е. до предела насыщенные водородом, и ненасыщенные (непредельные), имеющие свободные валентности, поэтому они могут присоединять другие атомы.

Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты содержатся в основном в животных жирах (бараньем, говяжьем). К наиболее часто встречающимся ненасыщенным жирным кислотам относят олеиновую, линолевую, линоленовую, арахедоновую. Они содержатся преимущественно в растительных жирах, биологическая ценность некоторых из них приравнивается к витамину F.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира, в состав которого они входят. В зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают, твердыми, мазеобразными, жидкими..Чем больше в составе жиров насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления, такие жиры называют тугоплавкими.

Жиры, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, характеризуются низкой температурой плавления и их называют легкоплавкими. Температура плавления бараньего жира 44—55° С, свиного — 36—40° С, коровьего масла — 30° С. От точки плавления жиров зависит усвояемость их в организме. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, так как температура плавления выше температуры человеческого тела, они пригодны в пищу только после тепловой обработки. Легкоплавкие жиры можно использовать без тепловой обработки (сливочное масло, подсолнечное масло).

По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных продуктов, и растительные, добываемые из семян растений и плодов.

Процессы происходящие с жирами.

Жиры не растворяются в воде, но растворимы в органических растворителях (керосине, бензине).

С водой жиры могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мельчайших шариков. Это свойство жира используют в пищевой промышленности при производстве майонеза, маргарина. В процессе хранения особенно под действием света и повышенной температуры жиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятные вкус и запах. Наиболее быстро прогоркают жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Жиры, в состав которых входят ненасыщенные /жирные кислоты, при определенных условиях могут присоединять водород. Процесс присоединения водорода жирами называется гидрогенизацией. В результате жиры жидкой консистенции превращаются в твердые. Такие жиры называют саломасом, их используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина. Для жарки следует использовать жиры с высокой температурой дымообразовання (160—190°С), например кулинарные жиры.

Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, или омыляются, с образованием жирных кислот и глицерина. Этот процесс происходит при длительном сильном кипячении мясных бульонов; полуденные в результате гидролиза жирные кислоты придают бульону мутность, салистый вкус и неприятный запах. В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под действием фермента липазы до глицерина и жирных кислот. Последние служат основой для синтеза жира человека.

Природные жиры, помимо самого жира, содержат жироподобные вещества: фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины и ароматические соединения. Вес это влияет на пищевую ценность и свойства жиров. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж) тепла. Они придают блюдам высокие вкусовые качества, способствуют равномерному прогреванию продуктов при жарке. Растворяя красящие и.ароматические вещества овощей при жарке и пассеровании, придают блюдам цвет и аромат. Распределяясь по всей массе продукта, жиры способствуют образованию его особо нежной структуры, что улучшает органолептические качества и повышает общую питательную ценность. И зависимости от возраста, пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров составляет 80-100г, из них 25% должны составлять растительные масла - источники ненасыщенных жирных кислот и 20% сливочное масло — легкоусвояемое, богатое витаминами.

Содержание жиров в продуктах: Мясо -1,2-49%, рыба- 0,8-30, молоко -3,2, масло сливочное – 82,5, подсолнечное масло 99,9%.

Белки

Сложные органические соединения, в состав которых влодят углерод, водород, кислород, азот и могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни (пищеварению, росту, размножению и т. д.).

По составу различают белки простые (протеины) и сложные (протеиды).

Простые белки состоят из аминокислот, сложные — из аминокислот и небелковой части; фосфорной и нуклеиновых кислот, углеводов, липидов, красящих веществ. Представителями простых белков являются альбумины, глобулины, коллаген, а сложных — казеин молока, миоглобин мяса. Пищевая ценность белков зависит от аминокислотного состава и их физико-химических свойств.

Наиболее часто в составе белков встречаются, 20 аминокислот. Аминокислоты бывают заменимыми и незаменимыми. Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы в организме человека из других аминокислот, имеющихся в составе пищи. Незаменимые аминокислоты синтезироваться в организме не могут и должны поступать в готовом виде с белками пищи. При отсутствии их нарушается жизнедеятельность организма. Из 8 незаменимых аминокислот — метионина, триптофана, лизина, лейцина, фенилаланина, изолейцина, валина, треонина — наиболее дефицитными являются первые три. Белки, содержащие весь состав незаменимых аминокислот, называют полноценными, а белки содержащие не все незаменимые аминокислоты, — неполноценными.

По происхождению белки бывают животными и растительными. Животные белкиосновном полноценные, особенно белки молока, яиц, мяса, рыбы. Растительные белки являются неполноценными за исключением белков риса и сои. Сочетание белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания.

Процессы происходящие с белками.

Белки обладают определенными свойствами. Нагревание, ультразвук, высокое давление, ультрафиолетовое излучение и химические вещества могут вызывать денатурацию (свертывание) белков, при которой они теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом и рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению, массы готового продукта. Белок молока — казеин — денатурируется под действием молочной кислоты при молочнокислом брожении, что положено в основу приготовления кисломолочных продуктов. Образование пены на поверхности бульонов, жареных мясных и рыбных изделий объясняется также свертыванием растворимых белков (альбумина, глобулина). Денатурированные белки не растворяются в воде, лучше перевариваются в организме человека. Коллаген мяса и рыбы нерастворим в воде, в разведенных кислотах и щелочах, но при нагревании с водой образует глютин, который при охлаждении застывает, образуя студень. На этом свойстве основано приготовление заливных блюд и студней. Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образозанием ряда промежуточных продуктов. Этот процесс происходит при изготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.

Белки способны набухать, что можно заметить при изготовлении теста, а при взбивании — образовывать пену. Это свойство используют при изготовлении пудингов, муссов, самбуков. Под действием гнилостных микробов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH₃) и сероводорода (H₂S).

При расщеплении в организме 1 г белка выделяется 4 ккал (16,7 кДж) тепла. В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности суточная потребность человека в белках в среднем 80—100г, причем белки животного происхождения должны составлять60%.

Содержание белков в пищевых продуктах:

в мясе 00-20%, и рыбе 8 -23, в молоке —2,8, в яйцах —12,7, в крупе 7—13, в бобовых до 23, в хлебе — 6-8, и овощах — 0,5—5%. Разнообразие продуктов помогает обеспечивать организм почти всеми необходимыми ему белками. Лучшему усвоению белков пищи способствует присутствие овощей.

В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Правильным считается соотношение белков, жиров и углеводов, как 1: 1: 4; В настоящее время ученые всего мира работают над проблемами создания синтетической пищи. Из трех основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) синтез белка представляет особый интерес, так как необходимость изыскания дополнительных ресурсов его получения вызвана относительным белковым голоданием на планете. Эта проблема решается путем химического синтеза отдельных аминокислот и получения кормового белка для животноводства с помощью микробов.

Ферменты – это белковые вещества, вырабатываются живыми клетками и ускоряют реакции в организме, т.е. явл. биокатализаторами, под их действием происходят все жизненоважные процессы – дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ.Находятся во всех пищевых продуктах, не подвергавшихся термической обработке. Известно более 1000 видов ферментов, но действие их избирательно. Каждый фермент действует только на вещества определенного структурного характера или катализирует строго определенную реакцию.

Так, фермент сахароза воздействует только на сахарозу и не действует на лактозу, мальтозу, трегалозу и др.

При температуре свыше 70°С ферменты, как и все белковые вещества, свертываются и теряют свою активность. При низкой температуре деятельность ферментов замедляется. Наиболее благоприятной для действия многих ферментов является температура 40—60 °С в зависимости от их происхождения.

Активность действия ферментов зависит также от влажности среды и кислотности.

Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов и в процессе их хранения.

Влияние ферментов

Положительное	отрицательное
Созревание мяса после убоя животных, улучшение вкуса и консистенции	Потемнение яблок, картофеля после очистки и нарезки
После посола рыбы	Разрушают витамин С
при выдержке виноградных вин формируются их более тонкий вкус и букет	Окисляют жиры, порча супов, брожение компотов
Дозревание яблок, бананов, томатов, дынь происходит под действием ферментов.

Действие ферментов прекращают путем кратковременного нагревания (бланширования) или замедляют, понижая температуру хранения продуктов.

Кислоты. Почти во всех пищевых продуктах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, но их часто добавляют в процессе производства или они образуются при брожении. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению.

Ароматообразующие, значительно улучшают аромат и вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуждая аппетит и усиливая деятельность пищеварительных органов. Для характеристики ароматообразующих веществ применяют термины «летучие вещества», «эфирные масла» и «ароматические соединения».

Красящие придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам.

Зеленая окраска овощей, листьев и некоторых плодов зависит от хлорофилла. У многих плодов (томаты, лимоны, апельсины) в процессе созревания хлорофилл разрушается.

Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и овощей является результатом наличия в них целой группы растительных пигментов каротиноидов - каротина, ликопина, ксантофиллаи Вкусовые вещества. или пигменты, Например, каротин, являющийся провитамином А, придает оранжево-желтую окраску моркови и тыкве, а ликопин - красно-оранжевую окраску томатам. Каротиноиды могут находиться в плодах и овощах в смеси в различных соотношениях. Эти вещества содержатся также в абрикосах, цитрусовых, репе, красном перце и других продуктах.Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам пигменты группы антоцианов. Эти пигменты содержатся в кожице винограда, сливы. Они могут входить в состав мякоти (черника, брусника, столовая свекла).

Вкусовые вещества (сахара, кислоты, минеральные соли и др.) придают продуктам сладкий, кислый, горький вкус. Наиболее сильное вкусовое восприятие (острота и горечь) придают гликозиды (соединения Сахаров с альдегидами, спиртами, полифенолами, кислотами и др.) и алкалоиды. Они придают плодам и овощам горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего содержатся в кожице, семенах, реже в мякоти. Из гликозидов в плодах и овощах встречается амигдалин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин. и др.

Фитонциды. Они играют в растениях защитную роль. Фитонциды имеются в апельсинах, лимонах, красном перце, хрене, луке, чесноке. Наиболее сильнодействующие фитонциды находятся в луке, чесноке и корнях хрена. При хранении продуктов количество фитонцидов и их активность снижаются.

Алкалоиды - это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах растительного происхождения и оказывающие действие на нервную систему. В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине.

К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях.

1 Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Потребительские свойства пищевых продуктов - свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется.

Потребительский показатель качества товара - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая применительно к условиям его потребления.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГОСТов, СТБ, ТУ и др.)- Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше его качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т. е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Качество некоторых пищевых продуктов (сыров, вина, соленой рыбы и др.) заметно улучшается при хранении в результате созревания.

2 Методыоценки качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, физиологические, технологические.

Метод	Цель	Способ определения
Физические и физико-химические	для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания	простые приборы - весы, сита, ареометровы, линейки, термометры
Химические	содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта	Лабораторный
Биохимический	определения интенсивности дыхания, ферментативных реакций, протекающих в продукте.	Лабораторный
Микробиологический	для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганизмами. определяют общее содержание, вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др	пищевые лаборатории санэпидемстанций
Технологический	установления степени пригодности продукта к промышленнойпереработке, для определения свойств продукта, проявляющихся в процессе их употребления	При изучение хлебопекарных свойств муки опроводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и др. показатели

3 Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и требований к качеству продукции, услуг, работ.

Стандарт – нормативный документ по стандартизации, устанавливающей комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации.

На территории Республики Беларусь действуют следующие категории нормативных документов по стандартизации:

Категории стандартов

v ГОСТ - межгосударственные стандарты стран СНГ;

v СТБ - государственные стандарты Республики Беларусь;

v Международный стандарт, принятый международной организацией по стандартам.

v Региональный стандарт, принятый региональной организацией стандартизации (только для географического и экономического рынка мира).

v ТУ РБ - технические условия Республики Беларусь;

v ТО (РЦ) РБ - технические описания (рецептуры) Республики Беларусь;

v СТП - стандарты предприятий (объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов);

v ТНПА - технические нормативные правовые акты;

v СанПиН - санитарные правила и нормы и др.

В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);

стандарты на продукцию;

стандарты на работы (процессы), услуги;

а стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа).

4 Сертификация - процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

В настоящее время обязательным условием экспорта товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду, Японию и другие является штриховое кодирование товара. Штриховой код (ШК) - товарный номер, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа.

В международной практике применяются различные системы кодирования. Например, при европейской, наиболее распространенной системе кодирования - EAN в 13-значном штриховом коде первые две цифры указывают на страну, в которой находится банк данных о штриховом коде; следующие пять обозначают предприятие-изготовитель, еще пять - наименование товара, его потребительские признаки (массу, цвет, сорт и т.п.). Последняя цифра- контрольная, она служит для проверки правильности считывания сканером. Возможен и более короткий код EAN 8, состоящий из 8 знаков.

Каждому виду изделия присваивается свой штрих-код, состоящий чаще всего из 13 цифр. Возьмем, к примеру, цифровой код 8410786070951. Первые две цифры (84) обозначают код страны - производителя продукции, в данном случае- Испания, следующие пять (10786)- код производителя. Еще пять (07095) - код товара. Последняя цифра (1) - контрольная, используемая для проверки правильности нанесения кода на данном товаре.

1 Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.

Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимически микробиологические, биологические.

Классификация процессов происходящих при хранении продуктов

процесс	характеристика	Способы устранения
Физические процессы (увлажнение и высыхание)	изменяют со стояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов	соблюдения тем пературных условий, относительной влажности воздуха, а также пра вильным подбором упаковки
Химические (карамелизация Сахаров, прогоркание жиров, хими ческий бомбаж консервов)	процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов	замед ляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха
Биохимические дыхание, гидролиз (автолиз)	процессы обусловлены действием ферментов, на ходящихся в продуктах. В результате происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., снижается пищевая биологическая ценность продукта.	Замедлить дыхание можно понижением температу ры, влажности воздуха
Микробиологические (брожение, плесне- вение, гниение)	процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых продукты служат хорошей питательной средой
Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое. Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Гниение — это разложение белков под действием ферментов, с образованием ядовитых веществ обладающих неприятным запахом. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.
Биологические	вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.	соблюдение санитарного режима, обеззараживание складских помещений