2020-05-11
112
| физические | |||
| консервирование низкими температурами основано на замеднии или прекращении развития микробов и действия ферментов. | консервирование высокими температурами | ||
| Охлаждение | Замораживание | пастеризация | стерилизация |
| Охлаждение продукта О—50С, не допуская его замораживания В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и др. в-ва используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов | от -18 до —25°С Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей Используют для хранения мяса, рыбы, овощей | Нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, пастеризованные продукты долго не хранятся. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво. | Нагревание продукта температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Стерилизованные продукты храняться длительное время. Асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Консервы, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины. |
| Физико-химические | |||
| Консервирование солью и сахаром | Сушка | Копчение | вяление |
| При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо Консервирование сахаром применяют при производстве варенья джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. | основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорга- низмов, повышается концентрация сухих веществ. Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу. Различают сушку естественную и искусственную (в специальныхсушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем. | продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптиль ной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смо лы и пр. Коптят мясо, рыбу | продукт предварительно солят, а затем мед ленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. |
| Химические и биохимические | |||
| маринование | квашение | консервирование антисептиками | |
| Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов | применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др. | ||
| в продукт добавляют уксусную кислоту подвергают маринованию плоды и овощи, грибы | а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Са харов, содержащихся в заквашиваемых продуктах подвергают плоды и овощи | ||
Свежие овощи
Химический состав свежих плодов и овощей.
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
Вода.
В свежих плодах находится 72—90%,
орехоплодных — 6—15,
свежих овощах — 65—95%.
Минеральные вещества. от 0,2 до 2%. (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк).
Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др.
Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%.
Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) — снижается.
Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.
Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.
Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску.
Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего.
Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. Это каротин, ликопин, ксантофилл.
Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.
Эфирные масла (ароматические вещества). Придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).
Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.
Витамины. С (аскорбиновая кислота), каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.
Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).
Жиры. (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%).
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.
