Задача 13. Очистить орехи

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Освободить орехи от упаковки РИС. 02.34, 02.35	Орехи без упаковки.	Арахис, фундук, мин- даль, грецкие орехи в упаковке.
2. Удалить из орехов посторонние примеси.	Орехи без посторонних примесей. РИС. 02.36	Орехи без упаковки. РИС. 02.37
3. Поместить арахис и фундук в горячую печь на несколько минут.	Ядра орехов с отстав- шей оболочкой.	Фундук и арахис. Печь, жарочный шкаф с тем- пературой 120–140 °С. Листы.
4. Поместить ядра мин- даля в кипящую воду на одну минуту.	Ошпаренные ядра мин- даля.	Ядра миндаля. Кипя- щая вода. Емкости. Электроплита.
5. Промыть ошпарен- ные ядра миндаля хо- лодной водой.	Охлажденные ядра миндаля.	Ошпаренные ядра мин- даля. Холодная вода. Емкости.
6. Сразу поставить ох- лажденные ядра мин- даля в печь или жароч- ный шкаф.	Ядра миндаля с отстав- шей оболочкой.	Охлажденные ядра миндаля. Печь, жароч- ный шкаф с температу- рой 50–70 °С. Листы.
7. Обдуть воздухом ядра орехов с отстав- шей оболочкой.	Очищенные орехи.	Ядра миндаля, фунду- ка, арахиса с отстав- шей оболочкой. Грецкий орех. Аспирационные колон- ки, вентилятор.

Орехи используют в целом, дробленном и измельченном виде при замесе теста, в начинках и при отделке поверхности изделий.

ЗНАТЬ — виды и показатели качества орехов, ор- ганизацию технологического процесса приготовле- ния хлебобулочных изделий на разных видах про- изводств, принцип работы технологического обо- рудования для подготовки орехов к производству. УМЕТЬ — работать на технологическом оборудова- нии, органолептически определять качество сырья.

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

Качество орехов оценивается по таким показателям: внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недораз- витых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.