2020-05-12
105
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Включить тесто- месильную машину агрегата с выброжен- ной опарой для замеса теста. | Промес опары. | Подача выброженной опары на замес теста. Агрегат тестопригото- вительный с выбражи- ваемой опарой. |
| 2. Установить на дози- ровочной станции агре- гата минутный расход жидких компонентов. | Установленная на до- зировочной станции агрегата норма расхода жидких компонентов за минуту. РИС. 05.28 | Агрегат тестопригото- вительный. Норма расхода жидких компонентов за мину- ту. |
| 3.Установить минут- ный расход муки на дозаторе агре- гата. | Установленная на до- заторе агрегата норма муки за минуту. | Агрегат тестопригото- вительный. Норма расхода муки за минуту. |
| 4. Включить дозиро- вочную станцию и доза- тор муки тестопригото- вительного агрегата. | Замес теста. | Агрегат тестопригото- вительный. Установ- ленная норма расхода сырья за минуту. Работающая тестоме- сильная машина |
| 5. Включить механизм для подачи теста в ем- кость для брожения. | Подача теста в емкость для брожения. | Агрегат тестопригото- вительный с замешива- емым тестом. |
ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары и теста, свойства раз- ных видов сырья, требования к качеству опары и теста, принцип работы тестоприготовительных агрегатов с непрерывным замесом.
|
|
|
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качес- тво опары и теста, работать на технологическом оборудовании.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| 05.28 | ||
| Как установить минут- ный расход муки на дозаторе? | Тип оборудования | Потеря рабочего време- ни. |
| Сколько жидких ком- понентов и муки пода- вать в тестомесильную машину с выброженной опарой? | Производственная ре- цептура. | Дефекты изделия. |
| Нужно ли включать механизм для подачи теста в емкость для бро- жения? Как включить меха- низм для подачи теста в емкость для брожения? | Расположение агрега- та. Тип оборудования | Потеря рабочего време- ни. |
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 6. Следить за тем, чтобы масса теста в емкости для брожения не превышала 1/2 ее объема. | Информация о запол- нении тестом емкости для брожения. | Агрегат тестопригото- вительный с включен- ным механизмом для подачи теста в емкость для брожения. |
| 7.Следить за движени- ем и брожением теста в бродильной емкости. РИС. 05.29 | Информация о про- движении и брожении теста. | Агрегат тестопригото- вительный с тестом в емкости для броже- ния. |
| 8. Включить механизм подачи выброженного теста на разделку. | Подача выброженного теста на разделку. | Агрегат тестопригото- вительный с выбражи- ваемым тестом. |
|
|
|
Техника безопасности
при обслуживании тестоприготовительных агрегатов в аварийных ситуациях Требования безопасности в аварийных
ситуациях:
— 
в аварийных ситуациях — при обесточи- вании электросети, поломке механизмов, сильном нагреве двигателя, появлении постороннего шума, биениях, а также, когда требуется остановить оборудова- ние, необходимо прекратить подачу сы- рья, обесточить его с помощью кнопки
«Стоп» и вывесить таблички «Не вклю- чать! Работают люди!»;
— об аварийной ситуации сообщить на- чальнику смены.
В случае обнаружения пожара или признаков горения в цехе (на производс- твенном участке) работник обязан:
— немедленно сообщить в пожарную охрану;
— приступить к ликвидации очага пожара имеющимися средствами пожаротушения. Если пожар угрожает оборудованию и невозможно быстро его ликвидировать, необходимо произвести аварийную ос- тановку имеющегося оборудования не- зависимо от того, кто это оборудование
обслуживает.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Почему масса теста в емкости для брожения не должна превышать 1/2 ее объема? | Органолептический показатель готовности теста. | Переполнение емкости тестом во время броже- ния, возможный пере- расход сырья. |
| Сколько времени должно бродить тесто? | Производственная ре- цептура. | Потеря рабочего вре- мени. |
 |
Аппаратурная схема тестоприготовительного агрегата ХТР
1. Шнек для подачи муки; 2. Дозаторы муки; 3. Дозировочные станции; 4. Тестомесиль- ные машины непрерывного действия; 5. Бродильный аппарат; 6. Шнек для подачи опары в тестомесильную машину; 7. Тестоделитель.
