Строение и структура яйца

Скорлупа — внешний и самый твёрдый слой. По большей части (почти 95%) она состоит из карбоната кальция и служит для защиты от внешней среды, помимо этого, в состав входит вода и органические вещества. При повреждении скорлупы зародыш погибнет. Подскорлуповых оболочек две. Они плотно прилегают друг к другу и самой скорлупе, покрывая белок. На тупом конце они расходятся, создавая воздушную камеру, которая пропускает газы, но не жидкость. Канатики работают как пуповина и помогают желтку оставаться в центре, удерживая его от перемещений. Белок — состоит из четырёх слоёв. Это градинковый внутренний слой, окружающий желток сеткой. Дальше он переходит в градинки, прикреплённые к подскорлуповым оболочкам. Они мешают всплытию желтка к скорлупе и помогают ему держаться. После этого идёт жидкий внутренний белок, окружённый внешним плотным и жидким слоями. Состав яичного белка следующий: в нём более 80% воды, 10% протеина и примерно 1% углеводов. В белке полностью отсутствуют жиры. Присутствуют в белке и витамины, преимущественно группы B. В составе белка элементы такие же, как в составе желтка, но их пропорции отличаются. А также белок содержит вещество лизоцим, фермент, который может убивать и растворять микроорганизмы. Желточная оболочка — это главная питательная среда для эмбриона в первые часы инкубации. Желток — это основной компонент, он занимает 1/3 веса, форма почти шарообразная. Именно в желтке накапливаются все необходимые зародышу полезные вещества и витамины. Состав яичного желтка следующий: в нём чередуются тёмные и светлые слои, тёмные более густые и содержат по большей части сухие вещества. Желток состоит из жидкой плазмы с желтковыми шариками. Шарики заполнены мелкими зёрнами, в которых содержатся протеины и жиры. Протеины составляют примерно 16% желтка, жиры — более 30%, а наполовину он состоит из воды. Все остальное это необходимые минеральные вещества, витамины и микроэлементы. Зародышевый диск — маленькое пятнышко красного или оранжевого цвета и есть диск, в котором развивается эмбрион. Располагается он всегда сверху. Воздушная камера — она находится на тупом конце, в пустом пространстве, образованном белком, отошедшим от скорлупы. Это даёт эмбриону запас кислорода в скорлупе пока он не вылупится. Кутикула — образуется в клоаке и защищает от инфекций, препятствует прохождению газов и влаги. При повреждении кутикулы яйцо начинает быстрее портиться.

Диетические, свежие, лечебные яйца. Меланж. Яичный порошок.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. Диетические и столовые яйц­а в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная (не менее 65 г), I (не менее 55 г) и II (не менее 45 г). Диетические яйца должны иметь неподвижную воздушную камеру высотой не более 4 мм, прочный едва видимый желток, занимающий центральное положение, плотный, светлый и прозрачный белок.Скорлупа диетических яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускаются на скорлупе единичные точки или полоски. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Диетические яйца маркируют красной краской (родомин и фуксин), указывают вид яиц (Д), категорию и дату сортировки (число, месяц).

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильнику и известкованных. К свежим относятся яйца, хранившиеся при температуре от 1 до 2 ° С не более 30 суток после снесения. Свежие яйца I категории имеют прочный, малозаметный желток, допускается незначительное отклонение его от центрального положения. Белок плотный, просвечивается. Высота воздушной камеры в свежих яиц не более 7 мм. Масса яиц не менее 48 г. В яйцах II категории желток ослаблен, четко видимый, легко перемещается, белок слабый, просвечивается, допускается водянистый. Высота воздушной камеры не более 13 мм. Масса яйца - не менее 44 г.

Лечебные яйца – это генномодифицированные яйца, иммунизированные против кишечной палочки, сальмонеллы, индуцированные змеинымантивенином (антидот).

К мороженым яйцепродуктам относится яичный меланж — смесь белка и желтка в естественном состоянии, а также по отдельности мороженый белок и мороженый желток. Мороженые яичные продукты вырабатываются в специализированных меланжевых цехах птицеперерабатывающих предприятий. Технологический процесс производства яичного меланжа состоит из следующих операций: приемка и сортировка яиц, мойка, дезинфекция, разбивание яиц, перемешивание яичной массы и ее фильтрация, пастеризация и охлаждение, расфасовка и упаковка, замораживание и хранение меланжа.

Наиболее распространенный продукт промышленной переработки яиц - яичный порошок, предназначенный для длительного хранения и используемый в кондитерской промышленности, на предприятиях общественного питания, в экспедициях и т. д. В яичном порошке почти полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры. Часть бактерий погибает в процессе сушки, оставшиеся после сушки микроорганизмы не развиваются в процессе хранения из-­за малой влажности (4­-8%) порошка.