Основные требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению колбасных изделий

 

К факторам, сохраняющим качество, относят упаковку, маркирование, транспортирование, а также условия хранения колбасных изделий.

Согласно ГОСТ Р52196-2003 варёные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут упаковываться под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой упаковки следующие:

- сервировочная нарезка (ломтики со снятием целлюлозной оболочки) массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и порциями массой нетто от 70 до 350 г;

- порционная нарезка (целым куском) - порции массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и массой нетто не более 550 г.

Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас массой не менее 500 г. Срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешенных Минздравом России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Каждая упаковочная единица фасованных вареных колбас маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация [10, с. 160]:

- наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

- наименование и сорт продукта;

- пищевая и энергетическая ценность;

- масса нетто и стоимость порции;

- срок и условия хранения;

- дата изготовления;

- обозначение стандарта.

Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в пакеты вареные колбасы одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).

Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием [10, с. 162]:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- массы брутто, нетто тары;

- срока и условий хранения;

- обозначения стандарта.

При реализации вареных колбас в розничной торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность), как правило, эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.

С предприятия продукты выпускают с температурой в толще батона не выше 8°С.

При междугородном сообщении вареные колбасы перевозят рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24ч.

Продолжительность перевозок вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3ч при наличии в кузове льда и 1ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть 0…60 С. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0…-30 С, вентиляция при этом не предусматривается.

В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности вареные колбасы хранят в подвешенном состоянии, в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 °С.

Сроки хранения и реализации вареных колбас определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры. Их хранят при температуре от 0°С до 6°С

При температуре 5-8 °С сроки хранения и реализации следующие [10, с. 162]:

- вареные колбасы высшего сорта - не более 72 ч;

- вареные колбасы, первого и второго сорта - не более 48 ч;

- вареные колбасы в оболочке «повиден» - не более 5 сут;

- вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной - не более 6 сут;

В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации. Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от загрязнений, механических повреждений, порчи от воздействия микроорганизмов, чрезмерной усушки, деформации.

В промышленности используют натуральные и искусственные оболочки.

Натуральные оболочки эластичные, проницаемые для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства. К ним относятся говяжьи черёва (тонкие кишки), говяжьи синюги (слепые кишки), говяжьи проходники (задние концы прямых кишек диаметром 80-200 мм).

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная и оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является калоген. Её получают из частей шкур КРС. Отечественная белковая оболочка – белкозин имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметр 20 - 110 мм.

Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстаёт от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней варёных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (срок хранения до 45 суток). Обе оболочки используют для ливерных и кровяных колбас.

Кроме полиамидных, используется отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ).

Установленные нормативными документами сроки хранения колбасных изделий часто бывают недостаточными для реализации продуктов, поэтому возникает необходимость поиска способов увеличения срока хранения. Становится необходимым выработка и использование искусственных оболочек с повышенной газо-, влаго- и паропроницаемостью и бактерицидным покрытием. Оболочки, оказывающие непосредственное антимикробное действие, содержат консервант, назначение которого – полностью или частично проникнуть в пищевой продукт и создать консервирующий эффект. Консерванты могут быть введены либо в состав материала оболочки, либо зафиксированы на её поверхности различными методами (например, замачиванием в растворах антимикробных составов перед формованием колбас, нанесением таких составов на поверхность сформованных колбасных батонов). Оболочки с антимикробным покрытием обладают достаточной прочностью, незначительной толщиной, эластичны, влаго- и дымопроницаемые, выдерживают высокие температурные режимы (до 100 оС), хорошо растягиваются, легко снимаются после охлаждения продукции. Эти характеристики позволяют механизировать и автоматизировать процесс производства продукции, до минимума сократить ручной труд, а наличие бактерицидного покрытия значительно увеличивает срок годности варёных колбас.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты, которые приведены в таблице 1:

Таблица 1

Основные дефекты

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов
Посторонние привкус и запах	Выработка колбас из недоброкачественного сырья
	Некачественно проведена зачистка мяса
	Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек
	Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования
	Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.)
Вязкая консистенция по всему батону	Недовар
Серый цвет в центре батона или в виде пятен	Не прореагировал нитрит натрия
Обесцвечивание фарша на разрезе	Повышенное введение воды
Обесцвечивание батонов	Скученное навешивание батонов на палки Недостаточно обжаренные батоны Недостаточно обжаренные батоны
Бульонные отеки под оболочкой	Несозревший фарш
	Недостаточная разработка фарша на куттере
	Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед (снег) при куттеровании
	Не отработан оптимальный объём введения воды, с учетом вида и качества сырья, добавок, температуры воды
	Используется сырьё с высоким содержанием жира
	Перегрев фарша при куттерование
Отеки жира под оболочкой	Недостаточно твёрдый шпик
	Использование неохлажденного (неподмороженного) шпика
Наличие кусочков оплавленного шпика, жира («мокрые глазки») на срезе	Шпик (жир-сырец) рано заложен при куттеровании Завышена температура при термической обработке Колбасные батоны близко находятся от костра в обжарочных камерах
Морщинистость оболочки	Неплотно набит фарш в оболочку Шприц пропускает воздух (неисправна прокладка в шприце) Плохо перемешан фарш Попадание воздуха при наполнении оболочек фаршем
Пористость фарша на разрезе батона	Увеличена закладка фосфатов Задержка колбасных батонов при осадке или обжарке Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации
Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов	Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры Не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки
«Прихваченные жаром» концы батонов	Температура обжарки свыше 110 0С - запекание и потемнение поверхности батонов
Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона	Недостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья
	Использование мяса механической обвалки с повышенным (свыше 0,8 %) содержанием костных включений Нарушение процесса куттерования фарша
Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу	Недовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки
Плесневение колбас	Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции Нарушены режимы охлаждения готовой продукции