2020-06-30
1246
Перед началом практического занятия:
1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;
2. Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь ими;
3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;
4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности.
Во время работы:
1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;
2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю;
3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других студентов, если это не предусмотрено инструкцией или методическими рекомендациями.
По окончании работы:
1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;
2. Сдайте преподавателю учебную и специальную литературу и инструменты;
При выполнении работы строго запрещается:
1. Бесцельно ходить по кабинету;
2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.
СВОДНЫЕ ДАННЫЕ ПО ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ
Согласно учебному плану по МДК 02.01. « Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок» на проведение практических занятий отводится 16 часов
Таблица 1. Сводные данные по выполнению практических работ.
| № п/п | № практического занятия | Тема практического занятия | Кол-во часов |
| 1 | Практическое занятие 1. | Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре | 2 |
| 2 | Практическое занятие 2. | Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов. | 2 |
| 3 | Практическое занятие 3. | Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов | 2 |
| 4 | Практическое занятие 4. | Организация рабочего места повара по приготовлению горячих соусов | 2 |
| 5 | Практическое занятие 5. | Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих соусов. | 2 |
| 6 | Практическое занятие 6. | Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде. | 2 |
| 7 | Практическое занятие 7. | Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде. | 2 |
| 8 | Практическое занятие 8. | Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей | 2 |
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.
Цель работы: изучить рациональную организацию рабочих мест поваров супового отделения горячего цеха при приготовлении заправочных супов, супов-пюре.
Материальное оснащение: индивидуальные задания.
Время выполнения: 2 часа.
1. Изучите теоретическую часть. Законспектируйте материал в рабочих тетрадях.
2. Составьте краткий конспект в рабочих тетрадях по дисциплине.
3. Подберите оборудование, инструмент, инвентарь, кухонную посуду для первых блюд в соответствии с заданием.
4. Заполните таблицу «Органолептические требования к качеству приготовленных блюд»
5. Дайте ответы на контрольные вопросы.
6. Сделайте вывод о проделанной работе.
Теоретическая часть.
Супы.
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.
Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 ккал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.
Супы классифицируют:
- по температуре подачи: на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;
- по способу приготовления: на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
- по жидкой основе: супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л.
Бульоны готовят: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.
Заправочные супы.
Заправочными супами называются супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Заправочные супы подразделяют на: щи; борщи; рассольники; овощные супы; картофельные; супы с макаронными и мучными изделиями; супы крупяные; солянки.
Супы – пюре.
Супы-пюре представляют однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта. Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус). Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
- кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
- круп (овсяная, перловая, рисовая);
- птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
- грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
- субпродуктов (печень).
Практическая часть.
1. Подберите оборудование, инструмент, инвентарь, кухонную посуду для приготовления 180 порций борща украинского (борщ украинский отпускается с пампушками с чесноком).
2. Подберите оборудование, инструмент, инвентарь, кухонную посуду для приготовления 50 порций супа-пюре из зеленого горошка.
3. Подберите оборудование, инструмент, инвентарь, кухонную посуду для приготовления 20 порций суп –лапша домашняя.
