Технологическая КАРТА № 1. 1

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2017 г., № рецептуры 141

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
					В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком Подача В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать пампушки с чесноком. Температура подачи: не ниже 75⁰С Сроки реализации и хранения: не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид: . Консистенция: Цвет: Вкус: Запах:
1	Свекла	150	120
2	Капуста свежая	100	80
3	Картофель	213	160
4	Морковь	50	40
5	Лук репчатый	36	30
6	Чеснок	4	3
7	Томатное пюре	30	30
8	Мука пшеничная	6	6
9	Шпик	10,4	10
10	Масло растительное	20	20
11	Сахарный песок	10	10
12	Уксус 9%	3	3
13	Перец болгарский сладкий	27	20
14	Бульон	750	750
15	Говядина	220	160	100
15	Перец горошком	0,010	0,010
16	Лавровый лист	0,04	0,04
17	Соль	6	6
18	Сметана	40	40
19	Зелень	6	4

Выход 1 порции		-	-	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.2.

Наименование блюда: «Пампушки с чесноком»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2017 г., № рецептуры 142

№ п/п	Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
						Пшеничную муку высшего сорта просеять, высыпать в миску, в середине сделать углубление и добавить растворенные в теплой воде дрожжи, сахар, соль. Постепенное смешать ингредиенты и замесить тесто до получения однородной консистенции, добавить растительное масло и продолжать замес теста до тех пор пока тесто не будет прилипать к стенкам посуды и к рукам. Готовое тесто накрыть и поставить в теплое место для брожения. Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30г, укладывают на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой. Подача При подаче пампушки поливают соусом. Температура подачи: 30 ⁰С Сроки реализации и хранения: не более 6 часов Требования к качеству Внешний вид: круглой формы, с золотистой корочкой Консистенция: мягкая Цвет: золотисто-коричневый Запах: свойственный свежевыпеченному хлебу с ароматом чеснока
1		Мука пшеничная	80	80
2		Вода	35	35
3		Сахарный песок	5	5
4		Дрожжи прессованные	2,5	2,5
5		Масло растительное	2	2
6		Яйца (для смазки)	2	2
		Масса полуфабриката	-	-	120
		Масса готового продукта	-	-	100
		На соус
7		Чеснок	3	2
8		Масло растительное	5	5
9		Соль	1	1
		Вода	25	25
		Масса соуса	-	-	30

Выход 1 порции			-	-	100/30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.3.

Наименование блюда: «Суп-лапша домашняя»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2017 г., № рецептуры 218

№ п/п	Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
					Приготовить тесто для лапши. На стол высыпать муку горкой, сделать в середине углубление и влить туда смесь из воды, яиц и соли. Замесить тесто, присыпать мукой и оставить для набухания на 20-30 мин. Морковь и лук нарезать соломкой и пассеровать. Поставить бульон на огонь. Тесто раскатать толщиной 1 мм на доске, подпыленной мукой, подсушить. Нарезать на полосы шириной 4 см, сложить одну на другую и нарезать соломкой, подсушить, просеять. В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, проварить 2-3 мин. Всыпать лапшу, проварить 1-2 мин. Добавить соль, специи и довести до готовности. Снять с огня, дать настоятся. Когда жир всплывет на поверхность, налить суп в тарелку и посыпать зеленью. Подача При подаче в тарелку кладут лапшу, заливают бульоном с овощами. Посыпают рубленой зеленью. Температура подачи: 75 ⁰С Сроки реализации и хранения: не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид: в меру соленый с ароматом овощей, зелени Консистенция: овощей мягкая, лапши не набухшая Цвет: бульона прозрачный, лапши – кремовый или светло-желтый. Запах: свойственный бульону, зелени.
1		Лапша домашняя №1040	-	80
2		Масса вареной лапши	-	200
3		Морковь	-	-
4		Петрушка (корень)	-	-
5		Лук репчатый	48	40
6		Лук–порей	-	-
		Кулинарный жир	20	20
		Бульон или вода	950	950
		Выход:	-	1000
Выход 1 порции			-	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.4.

Наименование блюда: «Суп-пюре из зеленого горошка»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2017 г., № рецептуры 248

№ п/п	Наименование сырья		Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
					Часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют. Припускают в небольшом количестве бульона. Добавляют отварившийся зеленый горошек и припускают до готовности. Овощи протирают. Соединяют с белым соусом. Разводят бульон и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном. Подача При подаче в бульонную чашке наливают суп, оформляют целыми горошинами. Отдельно можно подать сухарики. Температура подачи: 65 ⁰С Сроки реализации и хранения: не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид: Консистенция: Цвет: Запах: Вкус:
1		Горошек зеленый консервированный	154	100
2		Морковь	25	20
3		Петрушка(корень)	-	-
4		Лук репчатый	71	60
5		Мука пшеничная	40	40
6		Масло сливочное	20	20
		Молоко	150	150
		Яйца	-	-
		Бульон или вода	800	800
		Выход:		1000
Выход 1 порции			-	250

4. Заполните таблицу «Органолептические требования к качеству приготовленных блюд»:

Таблица 1. Органолептические требования к качеству приготовленных блюд

Наименование блюда	Показатели качества
Наименование блюда	Внешний вид	цвет	вкус	запах	консистенция
Борщ украинский
Суп-пюре из зеленого горошка