2020-06-30
979
Наименование блюда: «Борщ украинский»
Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2017 г., № рецептуры 141
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) | ||
| В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком Подача В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Температура подачи: не ниже 750С Сроки реализации и хранения: не более 2 часов Требования к качеству
Внешний вид: . Консистенция: Цвет: Вкус: Запах: | |||||||
| 1 | Свекла | 150 | 120 | ||||
| 2 | Капуста свежая | 100 | 80 | ||||
| 3 | Картофель | 213 | 160 | ||||
| 4 | Морковь | 50 | 40 | ||||
| 5 | Лук репчатый | 36 | 30 | ||||
| 6 | Чеснок | 4 | 3 | ||||
| 7 | Томатное пюре | 30 | 30 | ||||
| 8 | Мука пшеничная | 6 | 6 | ||||
| 9 | Шпик | 10,4 | 10 | ||||
| 10 | Масло растительное | 20 | 20 | ||||
| 11 | Сахарный песок | 10 | 10 | ||||
| 12 | Уксус 9% | 3 | 3 | ||||
| 13 | Перец болгарский сладкий | 27 | 20 | ||||
| 14 | Бульон | 750 | 750 | ||||
| 15 | Говядина | 220 | 160 | 100 | |||
| 15 | Перец горошком | 0,010 | 0,010 | ||||
| 16 | Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | ||||
| 17 | Соль | 6 | 6 | ||||
| 18 | Сметана | 40 | 40 | ||||
| 19 | Зелень | 6 | 4 | ||||
| Выход 1 порции | - | - | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.2.
Наименование блюда: «Пампушки с чесноком»
Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2017 г., № рецептуры 142
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) | |||
| Пшеничную муку высшего сорта просеять, высыпать в миску, в середине сделать углубление и добавить растворенные в теплой воде дрожжи, сахар, соль. Постепенное смешать ингредиенты и замесить тесто до получения однородной консистенции, добавить растительное масло и продолжать замес теста до тех пор пока тесто не будет прилипать к стенкам посуды и к рукам. Готовое тесто накрыть и поставить в теплое место для брожения. Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30г, укладывают на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Подача При подаче пампушки поливают соусом. Температура подачи: 30 0С Сроки реализации и хранения: не более 6 часов Требования к качеству Внешний вид: круглой формы, с золотистой корочкой Консистенция: мягкая Цвет: золотисто-коричневый Запах: свойственный свежевыпеченному хлебу с ароматом чеснока | ||||||||
| 1 | Мука пшеничная | 80 | 80 | |||||
| 2 | Вода | 35 | 35 | |||||
| 3 | Сахарный песок | 5 | 5 | |||||
| 4 | Дрожжи прессованные | 2,5 | 2,5 | |||||
| 5 | Масло растительное | 2 | 2 | |||||
| 6 | Яйца (для смазки) | 2 | 2 | |||||
| Масса полуфабриката | - | - | 120 | |||||
| Масса готового продукта | - | - | 100 | |||||
| На соус | ||||||||
| 7 | Чеснок | 3 | 2 | |||||
| 8 | Масло растительное | 5 | 5 | |||||
| 9 | Соль | 1 | 1 | |||||
| Вода | 25 | 25 | ||||||
|
| Масса соуса | - | - | 30 | ||||
|
| ||||||||
| Выход 1 порции | - | - | 100/30 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.3.
Наименование блюда: «Суп-лапша домашняя»
Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2017 г., № рецептуры 218
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) | |
| Приготовить тесто для лапши. На стол высыпать муку горкой, сделать в середине углубление и влить туда смесь из воды, яиц и соли. Замесить тесто, присыпать мукой и оставить для набухания на 20-30 мин. Морковь и лук нарезать соломкой и пассеровать. Поставить бульон на огонь. Тесто раскатать толщиной 1 мм на доске, подпыленной мукой, подсушить. Нарезать на полосы шириной 4 см, сложить одну на другую и нарезать соломкой, подсушить, просеять. В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, проварить 2-3 мин. Всыпать лапшу, проварить 1-2 мин. Добавить соль, специи и довести до готовности. Снять с огня, дать настоятся. Когда жир всплывет на поверхность, налить суп в тарелку и посыпать зеленью. Подача При подаче в тарелку кладут лапшу, заливают бульоном с овощами. Посыпают рубленой зеленью. Температура подачи: 75 0С Сроки реализации и хранения: не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид: в меру соленый с ароматом овощей, зелени Консистенция: овощей мягкая, лапши не набухшая Цвет: бульона прозрачный, лапши – кремовый или светло-желтый. Запах: свойственный бульону, зелени. | |||||
| 1 | Лапша домашняя №1040 | - | 80 | ||
| 2 | Масса вареной лапши | - | 200 | ||
| 3 | Морковь | - | - | ||
| 4 | Петрушка (корень) | - | - | ||
| 5 | Лук репчатый | 48 | 40 | ||
| 6 | Лук–порей | - | - | ||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | |||
| Бульон или вода | 950 | 950 | |||
| Выход: | - | 1000 | |||
| Выход 1 порции | - | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.4.
Наименование блюда: «Суп-пюре из зеленого горошка»
Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2017 г., № рецептуры 248
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) | ||
| Часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют. Припускают в небольшом количестве бульона. Добавляют отварившийся зеленый горошек и припускают до готовности. Овощи протирают. Соединяют с белым соусом. Разводят бульон и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном. Подача При подаче в бульонную чашке наливают суп, оформляют целыми горошинами. Отдельно можно подать сухарики. Температура подачи: 65 0С Сроки реализации и хранения: не более 2 часов Требования к качеству Внешний вид: Консистенция: Цвет: Запах: Вкус: | ||||||
| 1 | Горошек зеленый консервированный | 154 | 100 | |||
| 2 | Морковь | 25 | 20 | |||
| 3 | Петрушка(корень) | - | - | |||
| 4 | Лук репчатый | 71 | 60 | |||
| 5 | Мука пшеничная | 40 | 40 | |||
| 6 | Масло сливочное | 20 | 20 | |||
| Молоко | 150 | 150 | ||||
| Яйца | - | - | ||||
| Бульон или вода | 800 | 800 | ||||
| Выход: | 1000 | |||||
| Выход 1 порции
| - | 250 | ||||
4. Заполните таблицу «Органолептические требования к качеству приготовленных блюд»:
Таблица 1. Органолептические требования к качеству приготовленных блюд
| Наименование блюда | Показатели качества | ||||
| Внешний вид | цвет | вкус | запах | консистенция | |
| Борщ украинский | |||||
| Суп-пюре из зеленого горошка | |||||
Контрольные вопросы
1. Какие бульоны и отвары используют для приготовления супов?
2. Почему для бульона заливают продукты холодной водой?
3. Классификация супов.
4. Перечислите допустимые сроки и условия хранения и реализации молочных супов.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
