Актуальні види економічних взаємовідносин на ринку ресторанних послуг

На сьогоднішній день ресторанний бізнес в усьому світі вважається одним з найбільш швидко окупаємих напрямків інвестування. Порівняно невеликі капітальні витрати в створення ресторану можуть окупитися, за словами фахівців, за 2-3 роки. Проте у ряді випадків - особливо якщо мова йде про «дорогі ресторани» - вони є свого роду бізнесом «для душі» і не припускають швидкої окупності і високої рентабельності. У той же час, ресторанний бізнес є одним з найбільш ризикованих, оскільки помилка, допущена лише в одному з багатьох ключових факторів успіху, може зумовити збитковість бізнесу в цілому.

Формування успішної стратегії розвитку ресторанного господарства неможливе без постійного моніторингу структурних змін мережі закладів ресторанного господарства (ЗРГ) і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку. Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Зростання попиту і пропозиції на ринку ресторанних послуг, виникнення і розвиток нових ресторанних концепцій і форм обслуговування, диктує необхідність гнучкого зміни структури ресторану, вдосконалення принципів роботи персоналу. Успішна діяльність ресторану залежить від того, в якій мірі закладу вдається залучити й утримати клієнтів, що вимагає від закладу співпраці з іншими підприємствами на умовах постійного або тимчасового контракту організовувати такі послуги як:- послуги з організації дозвілля, як:

· Організацію музичного та розважального (аннімаціонного) обслуговування;

· Організацію проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм та ін;

· Надання споживачам музичного, розважального та телевізійного супроводу;

· Надання споживачам преси (газет, журналів);

· Надання споживачам спортивних ігор (більярда, тенісу та ін), ігрових автоматів. Інформаційно-консультативні послуги

Серед послуг об'єктів громадського харчування можна також виділити інформаційно-консультативні послуги:

Консультації фахівців з виготовлення, оформлення та подання страв та напоїв і сервіровці столу, в тому числі національних кухонь;

Консультації фахівців з організації дієтичного харчування при різних захворюваннях;

Навчання кулінарному майстерності;

Навчання сервіровці столу.

Інші послуги.

Об'єктами громадського харчування можуть надаватися також інші послуги:

Прокат столової білизни, посуду, приладів, пересувного (мобільного) кухонного обладнання та інвентарю;

Продаж квітів і фірмових сувенірів;

Надання парфумерії, приладдя для чищення взуття та ін;

Дрібний ремонт та чищення одягу;

Упаковку продукції громадського харчування, що залишилася після обслуговування споживачів;

Упаковку продукції громадського харчування, придбаної на підприємстві;

Надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;

Гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу),
сумок і цінностей споживача;

Виклик таксі за замовленням (прохання) споживача;

Надання організованою охоронюваної стоянки для автомобілів споживачів на території підприємства.

На ринку ресторанного бізнесу. фактично найактуальнішим видом економічних взаємовідносин між підприємствами ресторанного бізнесу є франчайзинг. Але на відміну від ринку готельних послуг, франчайзинг маємо як однорівневий (приклад, мережа ресторанів фаст-фуду), так і разноуровненвий характер співпраці. В даному випадку, ресторан може взяти бренд або торговий знак відомої готельної мережі, укладати контракти з більш «дрібними» підприємствами харчування на поставку фірмових страв або обслуговування заходів і т.д.

Ресторанний бізнес представлений великою кількістю варіантів бізнес-відносин, але слід приділити увагу розвитку нових видів підприємств і видів ресторанних послуг, які є актуальними в наш час. Таким є кейтерінг в його традиційному розумінні та окремих його видах.

Кейтеринг (on-premise catering) - наданням послуг харчування на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби, що надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і приватних осіб в приміщенні і на виїзному обслуговуванні, а також здійснюють обслуговування заходів різного призначення і роздрібний продаж готової кулінарної продукції.

На практиці під кейтерингом мається на увазі не тільки приготування їжі і доставка, а й обслуговування, сервірування, оформлення і тому подібні послуги.

Світові лідери кейтеренгу. Корпорація «Compass Group» (Великобританія) по всьому світу надає послуги VIP-кейтерінгу, здійснює організацію харчування в аеропортах та організацію соціального харчування (обслуговує 23 армії різних держав).

Другий за величиною лідер світової кейтерінг індустрії - міжнародна група «Sodexo» (Франція) нараховує більше 380 000 співробітників, що працюють на 33900 об'єктах в 80 країнах світу. Sodexo надає послуги з організації харчування для різних галузей бізнесу, включаючи промисловість, віддалені об'єкти, медичні та освітні заклади, виправні установи, будинки престарілих.

Приміщення для такого виду кейтерингу називаються банкетними залами, а одна з його переваг - все необхідне устаткування розміщене в будівлі, де проходять прийоми. Тут є в наявності кухня для підготовки і приготування страв, холодильне приміщення для зберігання продуктів, а також місце та обладнання для санітарної обробки. Інша перевага - наявність приміщень для зберігання напоїв, посуду і столових приладів, скатертин і елементів оформлення. Можливість використання інвентарю компанії дозволяє заощадити час для підготовки заходу, пов'язане з доставкою, установкою і настройкою необхідного обладнання.

Кейтеринг поза ресторану (off-premise catering) передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість гостей. Приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником після закінчення заходу.

Контракт на поставку. Багато компаній, піклуючись про харчування своїх співробітників, звертаються до послуг кейтерингових компаній. У даному виді кейтерінгу також можна виділити три напрями: приготування обідів в офісі клієнта, доставка напівфабрикатів з подальшим доведенням блюд до готовності і роздача, доставка готових обідів в одноразовому посуді.

Соціальний кейтеринг - це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник та ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерінгу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно договору окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції - це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

На думку професіоналів, останні роки були успішними для розвитку недорогих концепцій ринку громадського харчування, окремих форматів ресторанних закладів - від автофургонів street food до демократичних ресторанів формату casual dining.

Street food - в перекладі з англійської означає - «вулична їжа» - це будь-які автобуфети, ТОНАР, всяка вулична торгівля, що спеціалізується, як правило, на монопродукти. Відмітна особливість в тому, що поряд з такими точками практично не організовано місце для споживання купленої продукції, а розраховане так, що покупець забирає весь товар з собою або ж їсть на ходу. Виходячи з цього, існує негласне правило всій вуличної торгівлі - правило однієї руки - передбачається, що людина, яка купила собі їжу в наметі стріт фуду, може тримати її однією рукою, а друга при цьому буде вільна. Тому скрізь прагнуть створити зручну для цього упаковку. Найяскравішими гравцями даного формату є такі мережі, як «Стардог's», «Крошка-картошка», «Теремок», «Пироги і слойки»

Fast food - в перекладі з англійської означає «швидка їжа» - це підприємства швидкого обслуговування, з таким циклом: спочатку робите замовлення, потім його сплачуєте, потім його отримуєте. Підприємства даного формату теж спеціалізуються на монопродукти, але крім цього пропонують своїм гостям і додаткові - спеціальні пропозиції, сезонні меню, новинки. Це окремо стоять або ж у складі інших будівлі, як правило, є торговий зал для відвідувачів, передбачається самообслуговування. Найвідоміші компанії формату фаст фуд - «Макдональдс», «Ростикс KFC», «Сбарро»

Food Court - в перекладі з англійської означає «ресторанний дворик». Відмінна особливість - це організація великої кількості точок харчування в одному місці, наприклад, в торговому або розважальному центрі. Такий формат гарантує менші витрати на організацію бізнесу і великий потік людей. У даному форматі можуть бути присутніми як підприємства стріт фуду, так і підприємства фаст фуду рівнозначно.

Free flow - в перекладі з англійської означає «вільний доступ». Вперше такий формат був застосований в Німеччині концернами «Мевенпік» і «Ле Буфет» для організації корпоративних виїзних заходів. Основна ідея - це вільне переміщення гостей по торговому залу з можливістю самостійного вибору підготовлювані в їх присутності страв. Відмітна особливість - це великий асортимент, демократичні ціни, величезна пропускна здатність. Законодавці російського формату фрі фло - мережа ресторанів «Граблі». Інший відомий оператор - «Sunday»

Fast Casual - «швидкий та демократичний» - цей формат є найбільш перспективним зараз як в Європі, так і в Росії. Словосполучення fast casual і сама концепція таких закладів народилася в Америці. Це напрямок, що знаходиться посередині між fast food і casual dining є найбільш швидко зростаючим сегментом в індустрії громадського харчування. Головне достоїнство формату - можливість виконання в одному закладі і за порівняно невелику ціну, одразу дві потреби гостя - поїсти і провести час.

Привабливість для відвідувачів обумовлена в першу чергу тим, що їжа тут смачніше і різноманітніше, ніж у фаст-фуді, а обслуговування швидше, ніж в ресторані.

Для реалізації проекту даного формату потрібні невеликі за площею приміщення і наявність фабрики-кухні. Це вигідно відбивається на вартості оренди і дає можливість рестораторам робити свій бізнес більш привабливим для себе і для своїх відвідувачів.

З ресторанами цей формат об'єднує наявність багаторазової посуду і стильні інтер'єри. Кожна страва готується індивідуально для конкретного клієнта, при приготуванні використовуються продукти вищої якості та делікатеси.

Спільні риси з фаст-фудом - лаконічне меню, швидкість обслуговування, невисока націнка, демократична атмосфера, стандартизація всіх управлінських процесів, меню і деталей інтер'єру, як правило, мережний спосіб ведення бізнесу з можливим використанням франчайзингу.

Quick Service Restaurant - це ресторани швидкого обслуговування. Тут основним є вже обслуговування офіціантами за столиками, але основний ухил робиться на те, що відбувається це швидше, ніж в інших ресторанах. У меню представлені всі ті ж позиції, що і в ресторанах іншого типу, але в меншому асортименті. Ресторани такого класу працюють на власних напівфабрикатах високого ступеня готовності, за рахунок чого і забезпечують своїм гостям незмінна якість і швидкість обслуговування. Такий формат найбільше підходить для проведення ділових зустрічей і обідів, найкращі місця розташування - це ділові центри, офісні будівлі. Популярні представники - «Carreas», «Ді Чита»

Casual Dining - в цей формат входять всі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів та нічних клубів. При створенні ресторану такого класу, перш за все, необхідно знати, на кого він розрахований і в якому місці буде відкритий. Сучасні споживачі ресторанних послуг поділяються на категорії за своїм уподобанням. Деякі ходять в ресторани виключно поїсти, для інших найважливішим буде атмосфера закладу, для когось - яка саме кухня представлена в тому чи іншому місці, деякі приходять розважитися та відпочити. Найпопулярнішими концепціями у форматі casual dining є:

Булочна-кондитерська

Кав'ярня

Пивний ресторан

Національний ресторан

Таким чином, більшість потреб споживачі ресторанних послуг можуть бути задоволені на будь-який смак та ціну. Що робить перелік основних та додаткових послуг харчування більш гнучким та прибутковим.

Завдання до розділу: