Тема 9. Витамины. Ферменты

 

  Витамины иг­рают очень важную роль в большинстве жизненных процессов и что они не образуются в организме, а должны поступать в него извне.

Познакомьтесь с классификацией витаминов и запомните основные виды водорастворимых (витамины группы В, вита­мин С, Р и т. п.) и жирорастворимых ( А, Д, Е, К и т. д.) ви­таминов.

   Рассматривая характеристику каждого из них, необходимо обратить внимание на:

1)химическую природу витамина;

2) распространение в составе пищевых продуктов;

3) изменения витамина при хранении и тепловой обработ­ке продукта.

    При изучении витамина Собратите внимание на то, что он наименее стойкий из всех известных витаминов, так как легко окисляет­ся кислородом воздуха, особенно при высокой температуре, в присутствии катионов железа и меди.

  При изучении витаминов группы  В отметьте, что эти вещества относятся к гетероциклическим сое­динениям, имеющим атомы азота в гетероциклах и что  ви­тамины стойки к тепловым воздействиям, но могут разрушаться под действием ультрафиолетовых лучей.

Из жирорастворимых витаминов нужно особенно четко знать свойства витамина А и витамина Д.

  Витамин А является одноатомным непре­дельным спиртом и может быть получен гидролизом красяще­го вещества многих растений — каротина. Витамин А — теплостойкое вещество, но разрушается при окислении, особенно на свету.

   Витамина Д имеет несколько биологически активных изомеров и

 он устойчив к окислительным процессам и нагреванию, поэтому хорошо со­храняется в пищевых продуктах при их консервировании и ку­линарной обработке. Витамины повышают пищевую ценность продуктов, поэтому нужно обратить внимание на вопросы син­теза витаминов и получения их микробиологическими метода­ми.

  Ферменты участвуют в осуществлении всех процессов обмена веществ, в реализации генетической информации. Переваривание и усвоение пищевых веществ, синтез и распад белков, нуклеиновых кислот, жиров, углеводов и других соединений в клетках и тканях всех организмов — все эти процессы невозможны без участия ферментов. Любое проявление функций живого организма — дыхание, мышечное сокращение, нервно-психическая деятельность, размножение и др. — обеспечивается действием ферментов. Индивидуальные особенности клеток, выполняющих определенные функции, в значительной мере определяются уникальным набором ферментов, производство которых генетически запрограммировано. Отсутствие даже одного фермента или какой-либо его дефект могут привести к серьезным отрицательным последствиям для организма.

  Ферме́нты (от лат. «fermentum» — брожение, закваска), энзимы — специфические белки, увеличивающие скорость протекания химических реакций в клетках всех живых организмов.

  Так как ферменты сохраняют свои свойства и вне организма, их успешно используют в различных отраслях промышленности. Например, протеолитический фермент папайи (из сока папайи) — в пивоварении, для мягчения мяса; пепсин — при производстве «готовых» каш и как лекарственный препарат; трипсин — при производстве продуктов для детского питания; реннин (сычужный фермент из желудка теленка) — в сыроварении. Каталаза широко применяется в пищевой и резиновой промышленности, а расщепляющие полисахариды целлюлазы и пектидазы — для осветления фруктовых соков. Ферменты необходимы при установлении структуры белков, нуклеиновых кислот и полисахаридов, в генетической инженерии и т. д. С помощью ферментов получают лекарственные препараты и сложные химические соединения.

 

Методические указания по выполнению

Контрольной работы

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по двум последним цифрам шифра студента.

В таблице по горизонтали Б расположены цифры от 1 до 0, каждая из которых является последней цифрой шифра.

По вертикали А размещены цифры от 1 до 0, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с вопросами варианта студента.

 Например, шифр студента имеет последние цифры 55. Перекресток 5 сроки по вертикали А и 5 столбца по горизонтали Б определяет вариант с вопросами № 5,20, 26, 35, 46,55, 64,80, 89, 95.