Рис.7. – Вакуумные массажеры – маринаторы
Вакуумные массажеры - маринаторы предназначены для вакуумного массирования разного вида мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов во время маринования при производстве деликатесов и копченостей. Вакуумные маринаторы делятся на напольные и настольные. Напольные – высокопроизводительные машины большой вместимости. Рекомендуются к установке на фабрики-кухни, а также в крупные мясоперерабатывающие предприятия. Настольные – небольшие аппараты, предназначенные для установки в мясные или полуфабрикатные цеха предприятий общественного питания. В маринаторах используется вакуумный принцип обработки продукта. В обычном процессе маринования воздух, содержащийся в продукте, выходит из него только за счет давления массы маринада. Остаточность воздуха в продукте при 24-часовой обработке составляет в среднем около 30 процентов от общего обьема, следовательно, он маринуется только на 70 процентов и при последующей тепловой обработке получится достаточно сухим. При обработке продукта с помощью маринатора благодаря вакуумному насосу эффективность высвобождения воздушной массы близка к 100 процентам. Кроме того, при стандартном мариновании продукт в течение всего времени необходимо хотя бы изредка переворачивать, а при мариновании продукта с использованием маринатора это происходит непрерывно на протяжении всего периода приготовления. Благодаря вакуумной среде и «массажу» улучшается структура продукта, он размягчается, что способствует более равномерному распределению рассола и улучшению технологических свойств.
|
|
Продукция | Стандартное маринование | С помощью маринатора |
Свинина | 15 часов | 18 минут |
Баранина | 20 часов | 25 минут |
Телятина | 24 часа | 30 минут |
Курица | 12 часов | 15 минут |
Рыба | 8 часов | 10 минут |
Овощи | 8 часов | 10 минут |
Фрукты | 5 часов | 6 минут |
Как видно из таблицы, в среднем продолжительность машинного маринования меньше почти в 50 раз по сравнению со стандартным.
На сегодняшний день на отечественном рынке представлены несколько разновидностей вакуумных массажеров-маринаторов таких компаний, как Spicer (Швеция); Karpowicz, InwestPol (Польша); VTS (Испания). Наиболее широкое применение получили вакуумные массажеры-маринаторы МА-50 Inwestрol (Польша). Устройство массажера-маринатора МА-50 Inwestрol (Польша) представлено на рис. 8.
|
|
2 1
3 7
4 8
5 9
6
Рис.8. - Устройство массажера-маринатора МА-50