Раздел 1. Механическое высокотехнологичное оборудование

1 2 3 4 5 6 7

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Шилов В. Д.

2012

Федеральное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Новосибирский технологический техникум питания»

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебная дисциплина:

«Техническое оснащение предприятий общественного питания»

Составитель: Шилов В.Д.

Новосибирск 2012

Учебное пособие Высокотехнологичное оборудование предприятий общественного питания учебной дисциплины Техническое оснащение предприятий общественного питания составлено на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания для студентов, изучающих профессиональные модули приготовления сложной кулинарной продукции.

Составитель: Шилов В.Д

^{Рецензент: Селюнина И.С., преподаватель высшей категории}

ОДОБРЕНО Цикловой комиссией Оргтехнических дисциплин Протокол № 9 от «03» апреля 2012 г. Председатель комиссии _______________ Е.В. Неволина

РЕКОМЕНДОВАНО Методическим советом Протокол № от «»______2013 г. Заместитель директора по учебной работе __________________

Содержание

Предисловие …………………………………………………………………………………... 4

Введение ………………………………………………………………………………………. 5

РАЗДЕЛ 1. Механическое высокотехнологичное оборудование …………………………. 6

1.1. Ленточные пилы ……………………………………………………………………... 6

1.2. Мясорубки с системой охлаждения ………………………………………………... 8

1.3 Иньекторы …………………………………………………………………………… 10

1.4. Вакуумные массажеры – маринаторы …………………………………………….. 12

1.5. Вакуумные упаковочные машины ………………………………………………… 15 РАЗДЕЛ 2. Тепловое высокотехнологичное оборудование ……………………………… 19

2.1. Индукционные плиты ……………………………………………………………… 19

2.2. Плиты с инфракрасным нагревом ………………………………………………….. 22

2.3. Электрокоптильни …………………………………………………………………… 25

2.4. Расстоечные шкафы …………………………………………………………………. 28

2.5. Паровые грили ……………………………………………………………………….. 30

РАЗДЕЛ 3. Холодильное высокотехнологичное оборудование …………………………... 33

3.1. Холодильные шкафы для хранения рыбы на льду ………………………………… 33

3.2. Шкафы шокового охлаждения и заморозки ……………………………………….. 36

Тест для самоконтроля …………………………………………………………………... 48

Заключение ………………………………………………………………………………. 52

Перечень использованных источников ………………………………………………… 53

Приложение ………………………………………………………………………………. 54

Предисловие

Учебное пособие Высокотехнологичное оборудование предприятий общественного питания предназначено для студентов специальности 260807 Технология продукции общественного питания, изучающих профессиональные модули приготовления сложной кулинарной продукции.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь правильно подготавливать высокотехнологичное оборудование к работе; правильно и безопасно пользоваться высокотехнологичным оборудованием с учетом требований техники безопасности; определять причины мелких неисправностей высокотехнологичного оборудования; знать виды и характеристики высокотехнологичного оборудования; принципы работы и правила эксплуатации высокотехнологичного оборудования при хранении и обработки продуктов, приготовлении и подаче основных блюд; требования техники безопасности при эксплуатации высокотехнологичного оборудования; правила пожарной и электробезопасности при эксплуатации высокотехнологичного оборудования; важность соблюдения мер пожарной и электробезопасности и требований техники безопасности при эксплуатации высокотехнологичного оборудования; требования производственной санитарии при использовании высокотехнологичного оборудования в процессе хранения и обработки продуктов, приготовления и подачи основных блюд.

Данное учебное пособие служит одним из основных источников умений и знаний по дисциплине.

Цели учебного пособия:

ознакомление студентов с новым современным высокотехнологичным оборудованием для приготовления сложной кулинарной продукции и известными мировыми брендами;
использование материала при изучении дисциплины;
активизация самостоятельной работы студентов;
формирование и поддержание внутреннего побуждения, стимулирующего студента к активной творческой работе;
подготовка студентов к профессиональной производственной деятельности.

Задачи учебного пособия:

раскрытие содержания материала в форме, удобной для изучения и усвоения;
активизация познавательной деятельности студентов;
привитие любви к избранной профессии.

Учебное пособие необходимо преподавателям для внедрения материала в учебный процесс и студентам при написании рефератов, докладов, сообщений и обязательных контрольных работ заочной формы обучения.

Введение

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда. Поэтому одной из важнейших задач является внедрение в производственный процесс нового современного высокотехнологичного оборудования.

В настоящее время нет конкретного учебника по высокотехнологичному оборудованию для предприятий общественного питания. Передовые зарубежные и российские компании предлагают широкий выбор новейшего оборудования. Но, как правило, информация о передовой технике подается только в виде каталогов и проспектов, где перечисляются преимущества и технические характеристики оборудования, без указания устройств и правил эксплуатации.

Актуальность данного учебного пособия подтверждается тем, что оно является одним из основных источников умений и знаний по дисциплине, так как в нем не только собрана необходимая информация, но и представлены схемы устройства, функциональные особенности, принцип действия и подробные правила безопасной эксплуатации основных видов современного высокотехнологичного оборудования для предприятий питания.

Учебное пособие состоит из трех разделов: электромеханическое, тепловое и холодильное высокотехнологическое оборудование. В каждом разделе рассматриваются конкретные виды оборудования с фотографиями и иллюстрациями, подкрепляющими текст и помогающие прояснить моменты, которые трудно довести до понимания другим способом. Представлены технические характеристики, особенности и рекомендации рассматриваемого оборудования.

После каждого раздела представлены контрольные вопросы и задания, а в конце – тест для самоконтроля обучающихся. На тест имеется эталон ответов, чтобы студенты могли оценить свои знания. Указан перечень использованных источников.

На сегодняшний день на рынке торгового оборудования имеется широкий ассортимент высокотехнологичного оборудования для предприятий общественного питания.

Основными ведущими производителями данного оборудования являются такие компании, как Alto shaam, Star (США); Caravell, Tefcold (Дания); Sottoriva,Unox, Irinox, Zanotti,, Afinox, Sirman, La Minerva, AMB, Bras, Sapи, DeLonghi, Fimar, Zanussi, Eller, Cold master, Tecnoinox (Италия); Medoc, Fagor (Испания); Karma, Starfood (Тайвань); Bourgeois, Roller Grill, Bra bongard (Франция); Jordao (Португалия); HENDI, Henkelman (Голландия); Vama, Kolbe, Vakona, DORIT, Mirella, OSSA (Германия); Menu System, Suhner (Швейцария); Inwestpol, TEPRO (Польша); DZQ (Китай); Koreco (Ю.Корея); Мастер-1 (Украина); Cryspi, Сиком, ООО «Омп», ООО «Агропромсервис», ЗАО «Липсия», ООО «Торгпит» (Россия) и др.

Оборудование для общественного питания подбирается с учетом технологических особенностей производства, позволяет минимизировать количество работников и затрат на обеспечение процесса приготовления и подачи пищи.

РАЗДЕЛ 1. Механическое высокотехнологичное оборудование

Электромеханическое оборудование способно в кратчайшие сроки произвести необходимую обработку сырья с минимальным использованием ручного труда.

К механическому высокотехнологичному оборудованию для предприятий общественного питания относятся:

ленточные пилы;
мясорубки с системой охлаждения в процессе измельчения продукта;
иньекторы;
вакуумные массажеры-маринаторы;
вакуумные упаковочные машины.

Ленточные пилы

Рис.1.- Ленточные пилы

Ленточные пилы используются для нарезки различного мяса, рыбы, мяса птицы, туш, замороженных блоков. Большие ленточные пилы используются на бойнях и пищевых предприятиях для разделки свинины, говядины, телятины, птицы. Небольшие ленточные пилы пользуются популярностью в ресторанах, точках общественного питания.

Основными поставщиками ленточных пил являются зарубежные компании Fimar, Sirman, Sapи (Италия); Kolbe (Германия); Medoc (Испания). Широкое применение получили настольные ленточные пилы Fimar SE/1830 (Италия). Устройство ленточной пилы Fimar SE/1830 (Италия) представлено на рис. 2.

1 6

Рис.2. -Устройство ленточной пилы

1 - корпус настольного типа (выполнен из анодированного пищевого алюминия; 2 - кнопка «стоп»; 3 - кнопка «пуск»; 4 - ограничитель – для регулировки толщины нарезаемого куска; 5 – станина; 6 - крепежные винты – барашки; 7 - рукоятка толкателя; 8 – толкатель (для предотвращения повреждений рук при проталкивании продукта под режущее полотно); 9 - режущее полотно; 10 - рабочий стол; 11 - кнопка аварийного выключения; 12 – ножки, регулируемые по васоте.

Принцип действия:

После загрузки продукта и включения машины, продукт прижимается к ограничителю, с помощью толкателя продвигается к движущемуся режущему полотну и пропиливается.

Правила эксплуатации:

1.Проверить техническую исправность, санитарное состояние и устойчивость машины

2.Подключить пилу к электросети, нажать на кнопку «пуск» и проверить работу на

«холостом ходу»:

2.1.Не должно быть постороннего шума, стука, гула, запаха изоляции проводов
2.2.Не должно быть искрения контактов

2.3.Полотно пилы должно быть натянуто

3.Нажать на кнопку «стоп»

4.Установить подставленную тару

5.Поместить нарезаемый продукт на рабочий стол

6.Ограничителем установить необходимую толщину нарезки (от 1 до 165мм)

7.Нажать на кнопку «пуск»

8.Прижать продукт с левой стороны к ограничителю

9.Проталкивать продукт под полотно с помощью толкателя и пропиливать до конца

10.Повторять операцию до тех пор, пока продукт не будет полностью нарезан

11.По окончании нарезки выключить машину, нажав на кнопку «стоп»

12.По окончании работы отключить машину от электросети

13.Произвести санитарную обработку.

Запрещается!

1.Во время работы оставлять машину без присмотра

2.Производить какой- либо ремонт или регулировку во время работы.

Предупреждение!

- Несоблюдение мер предосторожности при эксплуатации оборудования может повлечь

за собой нанесение увечий, поэтому при работе на ленточной пиле будьте предельно

внимательны и осторожны!

- Электрооборудование пилы должно быть защищено от воздействия крови и других

отходов, образующихся в процессе нарезки продукта, а также воды и моющих средств -

при мойке и санитарной обработке!

- При работе с пилой должна быть исключена возможность попадания одежды персонала

в движущиеся части прибора. Не допускается ношение ювелирных украшений во

время работы, а волосы должны быть убраны.

Технические характеристики:
Напряжение: 230 - 400 В.	Ток: трехфазный с частотой 50 Гц.
Мощность: 0,75 кВт.	Общая длина полотна: 1830 мм.
Габаритные размеры: 630x450x970 мм.	Рабочая поверхность: 400x400 мм.
Масса: 16,8 кг.	Полезная длина резки: 195x225h (мм).