2020-10-12
909
Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:
· Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.
· Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.
· За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.
· Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.
Далее по порядку:
· Несколько производственных столов.
· Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.
· Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.
· Стеллаж для временного хранения продукции.
· Шкаф для охлаждения мясных заготовок.
· Весы товарные.
Отчет о проделанной работе представьте по форме:
Зарисуйте схему
Задание.
1. Зарисуйте схему расстановки оборудования в мясном цехе.
2. Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
3. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Практическая работа № 7
ТЕМА: Тренинг по организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из котлетной
массы
Обучающийся должен:
уметь - подготавливать рабочее место, выбирать производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентамипо приготовлению
полуфабрикатов из котлетной массы;
знать -требования охраны труда,пожарной безопасности,производственной санитарии и личнойгигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП) при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы;
Цели работы:
иметь практический опыт подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.
Задания:
1. Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса
2. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.
3. Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд
Оборудование, инвентарь, посуда: механическое,холодильное оборудование,производственныестолы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.
Литература:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Общие положения
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным авто-матами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.
