2014-02-02
1782
План:
1. Общие понятия о качестве пищевой продукции
2. Методы оценки качества пищевой продукции
3. Методология разработки комплексного показателя качества технологии, составление дерева свойств
4. Современные методы органолептической оценки качества пищевой продукции (общие принципы составления дескрипторов, требования международных стандартов ISO).
Оценить качество разработки технологии позволяют методы квалиметрии, которые для продукции предприятий питания сводятся, в основном, к изучению потребительских свойств. Однако такая оценка не дает полного представления о качестве разработки, так как проводится без учета особенностей технологического процесса производства. Поэтому, нами проведены расчеты не только по определению качества потребительских свойств продукта, но и по оценке качества производственного процесса по сравнению с соусами, производимыми в предприятиях питания и пищевой промышленности.
При определении свойств, учитывающихся в комплексной оценке качества разработки технологии эмульсионных соусов на основе смесей сухих функциональных соблюдались следующие принципы [173...175]:
|
|
|
1. Свойства, характеризующие качество оцениваемого объекта, представляют собой совокупность, упорядоченную в виде иерархической структуры–«дерева свойств».
2. В основу классификации закладывается четкий классификационный признак, определяемый целью, с которой производится оценка.
3. Количество свойств качества, включаемых в классификацию, удовлетворяет требованиям необходимости и достаточности.
Для расчета комплексного показателя качества разработана его иерархическая структура, представляющая собой «дерево» потребительских свойств продукта и производственного процесса (приложение Д.1). Выбор уровней качества потребительских свойств произведен по основным показателям согласно ГОСТ 22851 – 77. Оценка качества продукции - многоэтапный процесс, состоящий из оценки отдельных показателей и свойств, и комплексной оценки качества в целом. Комплексную оценку качества разработки технологии эмульсионных соусов определяли по усеченному «дереву свойств» (рис. 5.9), обоснование исключения показателей для построения которого представлено ниже.
|
 |
Иерархическая структура комплексного показателя качества разработки технологии эмульсионного соуса
Для рассматриваемой разработки степень значимости показателя социальности (способности товара удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности) ниже, чем функциональных показателей, поэтому он исключен из расчетов при квалиметрической оценке. При определении степени важности незаменимых факторов питания необходимо учитывать тот факт, что соусы не являются основными источниками незаменимых веществ. Поэтому в качестве значимых для данной подгруппы свойств выбраны следующие показатели: содержание пищевых волокон, минеральных веществ, ПНЖК, витаминов. Основным показателем сохраняемости соусов, регламентируемым нормативной документацией является стойкость к расслаиванию. Однако, анализ технологий кулинарной продукции с использованием соусов показал, что не менее важным критерием оценки качества является термостабильность, т.е. сохранение стабильной структуры при тепловой обработке. Безопасность – важнейшее свойство качества, а соответствие продукта основным показателям безопасности, нормируемым «Медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» является необходимым условием для допуска продукции к экспертной оценке качества [222]. Поэтому оценка показателей безопасности с учетом коэффициентов весомости не включена в расчет комплексного показателя качества частной технологии.
|
|
|
При определении значимых показателей качества производственного процесса производства из «дерева» были исключены такие показатели как экологичность, сохранение пищевой и биологической ценности при переработке, ресурсосбережение. Экологичность - способность товара не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при эксплуатации или потреблении (возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей). Технология производства соусов на основе смесей сухих функциональных не предусматривает использование потенциально опасного сырья и материалов, технологических процессов. Оценку ресурсосбережения целесообразно проводить при определении качества технологического процесса производства продукции в условиях промышленных предприятий, специализированных цехов, т.е. при производстве крупных партий продукции.
Комплексная оценка качества разработки технологии эмульсионных соусов на основе смесей сухих функциональных представлена на примере технологии майонеза низкокалорийного. Для расчета комплексного показателя качества потребительских свойств майонеза были определены абсолютные значения единичных показателей (табл. 5.13).
Таблица 5.13
