2014-02-02
829
| Наименование показателей | Относительные значения показателей качества производственного процесса | |||
| в общественном питании | в пищевой промышленности | Разработанного1 | ||
| Показатель качества рецептуры: | 0,335 | 0,348 | 0,400 | |
| Показатель эффективности использования сырья | 0,5 | 1,0 | 1,0 | |
| Показатель стоимости рецептурного набора | 0,1 | 0,3 | 0,6 | |
| Показатель унифицируемости | 0,6 | 1,0 | 1,0 | |
| Показатель качества технологического процесса: | 0,155 | 0,386 | 0,280 | 0,377 |
| Показатель трудоемкости | 0,2 | 0,9 | 0,5 | 0,7 |
| Показатель операционной емкости | 0,3 | 0,2 | 0,7 | 0,85 |
| Показатель уровня механизации | 0,53 | 0,9 | 0,7 | 1,0 |
| Показатель патентной чистоты | 0,0 | 1,0 | 0,0 | 1,0 |
Примечание 1 – 1 – для производства в условиях предприятий питания,2 – для производства в условиях специализированных цехов
Комплексные показатели качества производственного процесса (Кп) для майонеза, произведенного по различным технологическим схемам рассчитаны по методике [173...175] составили: для майонеза собственного производства предприятий питания Кп = 0,490; для промышленного майонеза Кп = 0,734, для разработанного - Кп = 0,777 - в условиях специализированных цехов, 0,680 - в условиях предприятий питания. Более высокие значения показателей для разработанной технологии связаны, прежде всего со снижением стоимости рецептурного набора сырья, операционной емкости, трудоемкости, повышением уровня механизации.
|
|
|
Комплексный показатель качества разработки рассчитывали как сумму комплексного показателя качества потребительских свойств продукта и комплексного показателя качества процесса производства с учетом коэффициентов весомости, которые составили 0,49 и 0,51 соответственно. Комплексные показатели качества технологии эмульсионных соусов составили: для майонеза собственного производства предприятий питания Кр = 0,44; для промышленного образца майонеза Кр = 0,73, для разработанного образца Кр = 0,79 - в условиях предприятий питания, 0,73 - в условиях специализированных цехов. Таким образом, представленный выше подход показал, что качество разработки технологии – совокупность комплексных показателей качества потребительских свойств и производственного процесса. Полученные данные свидетельствуют, что производство майонеза низкокалорийного на основе смесей сухих функциональных имеет свои преимущества перед существующими технологиями как в потребительских свойствах (снижение количества углеводов, жиров, увеличение содержания пищевых волокон, повышение стабильности), так и в технологическом процессе производства (увеличение эффективности использования сырья, уменьшение операционной емкости, снижение стоимости рецептурного набора).
|
|
|
2. Методы оценки качества пищевой продукции
Расчет комплексной оценки качества разработки технологии эмульсионных соусов на основе смесей сухих функциональных проводили в соответствии с принципами квалиметрии. Определение комплексного показателя качества разработки, состоящего из комплексного показателя качества потребительских свойств соусов и комплексного показателя качества производственного процесса, проводили методом экспертных оценок с учетом коэффициента весомости каждого показателя [173...176].
Комплексную оценку качества потребительских свойств готовой продукции проводили методом экспертных оценок с учетом коэффициента весомости каждого показателя, определяемого методом фиксированной суммы. Сущность метода заключается в том, что эксперты назначают коэффициенты весомости показателей, входящих в показатель вышележащего уровня таким образом, чтобы их сумма равнялась единице. Определение коэффициентов весомости осуществляли путем опроса двух независимых групп экспертов с последующей статистической обработкой результатов анкетирования. Определение согласованности коэффициентов весомости, назначенных экспертами осуществляли по методике расчетом коэффициента вариации, который составил 0,13, что свидетельствует о согласованности мнений экспертов выше среднего [176]. Среднее арифметическое значение коэффициента, назначенного экспертной группой для і - го показателя качества продукта определяли по формуле [174]. Перевод абсолютных значений показателей разной размерности в безразмерные величины осуществляли по методике [175]. Нормированные коэффициенты весомости рассчитывали по методу [174]. При этом выполняются условия, что сумма нормированных коэффициентов равна единице и ни один из коэффициентов не равен нулю.
Оценку качества производственного процесса проводили по нижеприведенным показателям, характеризующим основные технологические принципы.
Абсолютное значение показателя эффективности использования сырья (Y1) рассчитывали по формуле 2.10:
, (2.10)
где m1 - масса исходного сырья, кг
m2 - масса готового продукта, кг
Показатель стоимости рецептурного набора сырья для производства 1 кг продукции (Y2, грн) определяли как суммарную стоимость рецептурных компонентов.
Показатель трудоемкости технологического процесса (Y3, чел/сек) определяли по [178].
Показатель операционной емкости (Y4) определяли как количество основных операций в технологическом процессе производства.
Показатель уровня механизации (Y5, %) рассчитывали по формуле 2.11:
(2.11)
где Кm - количество механизированных операций;
Ко - общее количество операций.
Показатель унифицируемости рецептурных компонентов определяли по формуле (2.12):
, (2.12)
где Nу – количество компонентов рецептуры, которое можно унифицировать,
N – общее количество компонентов.
Для перевода абсолютных значений показателей качества производственного процесса с разной размерностью в безразмерные величины использовали разработанную шкалу. Верхняя граница шкалы соответствует наивысшей возможной величине параметра, нижняя граница - наименьшая возможная величина параметра. Комплексный показатель качества процесса производства соусов рассчитывали методом средневзешенного арифметического показателя.
Литература:
172.ДСТУ 3946 – 2000 Продукція харчова. Основні положення. – К.: Держстандарт України, 2000. – 6 с.
173.Сафонова, Ф.В. Перцевой, О.А. Гринченко и др. Системные исследования технологий переработки продуктов питания – Х.: УОПХГАТОП, 2000. – 200 с.
174.Азгальдов Г.Г., Райхман Э.П. О квалиметрии.– М.: Изд. стандартов, 1972.–172 с.
175.Райхман Э.П.,Азгальдов Г.Г. Экспертные методы в оценке качества товаров. – М.: Экономика, 1974. – 151 с.
|
|
|
176.Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1979. – 152 с.
177.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Изд. «Норма», 1999. – 283 с.
178. Бердичевский В.Х, Карсекин А.Н. Проектирование предприятий питания. – М.: 1989. - 266 с.
179. Терещук Л.В., Печеник Н.В. Моделирование новых видов низкожирных комбинированных масел. //Масло-жировая пром. - 2000. - № 1. – С. 20-21.
180.Андреев Н.Р. Системный подход к научным исследованиям в области производства нативных кархмалов // Пищевая пром. – 2000. - №4. – С.64 – 65
Абсолютное значение показателя эффективности использования сырья (Y1) рассчитывали по формуле:
,
где m1 - масса исходного сырья, кг
m2 - масса готового продукта, кг
Показатель стоимости рецептурного набора сырья для производства 1 кг продукции (Y2, грн) определяли как суммарную стоимость рецептурных компонентов.
Показатель операционной емкости (Y4) определяли как количество основных операций в технологическом процессе производства.
Показатель уровня механизации (Y5, %) рассчитывали по формуле:
где Кm - количество механизированных операций;
Ко - общее количество операций.
Показатель унифицируемости рецептурных компонентов определяли по формуле:
,
где Nу – количество компонентов рецептуры, которое можно унифицировать,
N – общее количество компонентов.
Для перевода абсолютных значений показателей качества производственного процесса с разной размерностью в безразмерные величины использовали разработанную шкалу. Верхняя граница шкалы соответствует наивысшей возможной величине параметра, нижняя граница - наименьшая возможная величина параметра.
