2014-02-02
705
Таблица 5.17
Для майонеза низкокалорийного
| Наименование показателей | Абсолютные значения показателей качества производственного процесса | |||
| в общественном питании | в пищевой промышленности | разработанного1 | ||
| Показатель качества рецептуры: | ||||
| Показатель эффективности использования сырья | 0,98 | 2,12 | 2,52 | |
| Показатель стоимости рецептурного набора, грн | 3,1 | 2,4 | 1,8 | |
| Показатель унифицируемости | 0,6 | 1,0 | 1,0 | |
| Показатель качества технологического процесса: | ||||
| Показатель трудоемкости, чел / сек | 9000 | 1080 | 3600 | 5200 |
| Показатель операционной емкости, количество основных операций | 15 | 21 | 7 | 10 |
| Показатель уровня механизации, % | 53,0 | 98,0 | 98,0 | 75,0 |
| Показатель патентной чистоты | 0,0 | 1,0 | 0,0 | 0,0 |
Примечание 1 – 1 – для производства в условиях предприятий питания,2 – для производства в условиях специализированных цехов
· эффективность использования сырья (Y1),
· стоимость рецептурного набора (Y2),
· трудоемкость (Y3),
· операционная емкость (Y4),
· уровень механизации (Y5).
Для определения соответствующих уровней качества отдельных показателей введена дополнительная горизонтальная ось, на которой выделены уровни качества, эквивалентные различным абсолютным значениям и определенные экспертным методом (табл. 5.17)
| Уровни качества | Значения |
| Отлично | выше 0,8...1,0 |
| Хорошо | выше 0,6...0,8 |
| Удовлетворительно | выше 0,4...0,6 |
| Плохо | выше 0,2...0,4 |
| Очень плохо | До 0,2 |
Для нахождения внутри- и межгрупповых коэффициентов весомости использован метод экспертных оценок с последующей статистической обработкой результатов (приложение Д.2) в соответствии с методиками [173...175].
| n | l ® | ||||||||
| |||||||||
| 0,0 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 1,6 | 2,0 и более | Y1 | |||
| n | l | | |||||||
 3
| 2,6 | 2,2 | 1,8 | 1,4 | 1,0 | Y2 | |||
| n | s | | l | ||||||
| Y3 | ||||||||
| l | n | s | | ||||||
| |||||||||
| Y4 | |||||||||
| n | s | l | |||||||
 0,0
| 0,2 | 0,4 | 0,6 | 0,8 | 1,0 | Y5 | |||
0,0
 очень плохо
| 0,2 плохо | 0,4 удовлетворительно | 0,6 хорошо | 0,8 очень хорошо | 1,0 | Y | |||
Условные обозначения образцов майонеза:
n - собственного производства предприятий питания,
l - промышленного производства
- разработанного для производства в условиях специализированных цехов, s - в условиях предприятий питания
Относительные значения показателей качества технологического процесса производства для рассматриваемых технологий эмульсионных соусов представлены в табл. 5.18.
Таблица 5.18
