Студопедия
Поделиться в соц. сетях:


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Абсолютные значения показателей качества производственного процесса




Таблица 5.14

Абсолютные значения показателей качества потребительских свойств

майонеза низкокалорийного

Наименование показателей качества Абсолютные значения показателей качества майонеза при производстве
в предприятиях питания в пищевой промышленности разработанного
Показатель пищевой и энергетической ценности:  
Показатель содержания белков1 1,38 2,17 2,1
Показатель содержания жиров1 38,2 36,1 30,7
Показатель содержания углеводов1 5,62 5,69 2,78
Показатель энергетической ценности, ккал
Показатель незаменимых факторов питания:    
Показатель содержания растворимых пищевых волокон 1 0,0 0,0 0,35
Показатель содержания минеральных веществ (Са, Mg, Р) 2 29,6 74,68 68,3
Показатель содержания ПНЖК
Показатель содержания витаминов (А, В1, В2, РР, С) 2 0,11 0,28 0,23
Показатель сохраняемости:  
Показатель стойкости3
Показатель термостабильности3
Органолептические показатели (в баллах):    
Показатель внешнего вида
Показатель консистенции
Показатель вкуса
Показатель запаха
Показатель цвета
         

Примечание: 1 - г на 100 г продукта, 2 - мг / 100 г продукта, 3 - % не разрушенной эмульсии

Абсолютные показатели качества потребительских свойств имеют разную размерность. Их перевод в относительные показатели, выраженные в долях единицы, осуществляли по методикам [173...175] с определением интервалов эталонных, браковочных значений основных характеристик (табл. 5.14).

Значения браковочных и эталонных показателей качества

потребительских свойств майонеза низкокалорийного

Наименование группы свойств и показателей качества Значение показателей
Браковочного Эталонного
Показатель пищевой и энергетической ценности:    
Показатель содержания белков1 1,0 2,2
Показатель содержания жиров1
Показатель содержания углеводов1 6,0 2,7
Показатель энергетической ценности, ккал
Показатель незаменимых факторов питания:    
Показатель содержания растворимых пищевых волокон 1 0,0 1,2
Показатель содержания минеральных веществ (Са, Mg, Р) 2
Показатель содержания ПНЖК
Показатель содержания витаминов (А, В1, В2, РР, С) 2 0,10 0,30
Показатель сохраняемости:    
Стойкость3
Термостабильность3
Органолептические показатели (в баллах):    
Показатель внешнего вида
Показатель консистенции
Показатель вкуса
Показатель запаха
Показатель цвета

Примечание: 1 - г на 100 г продукта, 2 - мг / 100 г продукта, 3 - % не разрушенной эмульсии




Коэффициенты весомости показателей, полученные на основе статистической обработки данных двух независимых экспертных групп с определением коэффициентов согласованности (раздел 2) приведены в приложении Д.2.

Относительные значения показателей качества потребительских свойств майонеза низкокалорийного, выраженные в долях единицы, представлены в табл. 5.15. В соответствии с расчетами, проведенными по методике [173...175], комплексные показатели качества потребительских свойств майонеза низкокалорийного для различных типов производства составили: в общественном питании - 0,394; в пищевой промышленности – 0,700; разработанного – 0,832.

Таблица 5.15

Относительные значения показателей качества потребительских свойств

майонеза низкокалорийного

Наименование показателей качества Относительная оценка качества майонеза
в общественном питании в пищевой промышленности Разработанного
Показатель пищевой и энергетической ценности: 0,067 0,128 0,230
Показатель содержания белков 0,32 0,98 0,91
Показатель содержания углеводов 0,12 0,1 0,97
Показатель содержания жиров 0,43 0,59 0,95
Показатель энергетической ценности 0,1 0,24 0,87
Показатель незаменимых факторов питания: 0,049 0,110 0,107
Показатель содержания растворимых пищевых волокон 0,0 0,0 0,35
Показатель содержания минеральных веществ (Са, Mg, Р) 0,16 0,91 0,81
Показатель содержания ПНЖК 0,65 0,60 0,55
Показатель содержания витаминов (А, В1, В2, РР, С) 0,1 0,9 0,65
Показатель сохраняемости: 0,057 0,226 0,260
Стойкость 0,0 1,0 1,0
Термостабильность 0,0 0,7 1,0
Органолептические показатели: 0,221 0,235 0,235
Показатель внешнего вида 0,8 0,8 0,8
Показатель консистенции 0,6 0,8 0,8
Показатель вкуса 1,0 1,0 1,0
Показатель запаха 0,8 0,8 0,8
Показатель цвета 0,8 0,8 0,8

Анализ составляющих комплексного показателя качества потребительских свойств майонезов показал, что более высокие показатели при оценке разработанного майонеза обоснованы снижением количества углеводов, жиров, уменьшением энергетической ценности, повышением содержания пищевых волокон, увеличением показателей сохраняемости (стабильности и термостабильности).



Оценка эффективности технологического процесса производства проведена соответствии с разработанным «деревом свойств» (рис. 5.9) с учетом основных технологических принципов [224, 225...228]. Абсолютные значения показателей качества (табл. 5.16) имеют различную размерность, поэтому для расчета комплексного показателя произведена их трансформация к общей безразмерной шкале измерения (рис. 5.10). Как отмечалось ранее, реализация разработанной технологии возможна как в условиях предприятий питания, так и в условиях специализированных производственных цехов, что учитывалось при расчете показателей качества.

Таблица 5.16





Дата добавления: 2014-02-02; просмотров: 973; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась - это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 7299 - | 6906 - или читать все...

Читайте также:

  1. D). Мореходные качества судов
  2. I. Создание общих условий эффективного учебно-воспитательного процесса
  3. II этап сестринского процесса: сестринская диагностика
  4. II. КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ ПОДХОДЫ РОССИЙСКИХ УЧЕНЫХ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА
  5. II. Этапы и система показателей предварительного (экспресс)-диагностического анализа финансовой несостоятельности
  6. II. Этапы и система показателей предварительного (экспресс)-диагностического анализа финансовой несостоятельности. I. Сущность диагностического анализа финансово-хозяйственной деятельности коммерческой организации
  7. III этап сестринского процесса: планирование
  8. III. Использование ограниченного круга показателей
  9. III. ПРЕДУПРЖДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ТРАВМАТИЗМА
  10. IV этап сестринского процесса: реализация плана
  11. PCB и контекст процесса
  12. Q17) Понятие об эндогенных процессах


 

54.90.185.120 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.002 сек.