2014-02-02
2333
Таблица 5.14
Абсолютные значения показателей качества потребительских свойств
майонеза низкокалорийного
| Наименование показателей качества | Абсолютные значения показателей качества майонеза при производстве | |||
| в предприятиях питания | в пищевой промышленности | разработанного | ||
| Показатель пищевой и энергетической ценности: | ||||
| Показатель содержания белков1 | 1,38 | 2,17 | 2,1 | |
| Показатель содержания жиров1 | 38,2 | 36,1 | 30,7 | |
| Показатель содержания углеводов1 | 5,62 | 5,69 | 2,78 | |
| Показатель энергетической ценности, ккал | ||||
| Показатель незаменимых факторов питания: | ||||
| Показатель содержания растворимых пищевых волокон 1 | 0,0 | 0,0 | 0,35 | |
| Показатель содержания минеральных веществ (Са, Mg, Р) 2 | 29,6 | 74,68 | 68,3 | |
| Показатель содержания ПНЖК | ||||
| Показатель содержания витаминов (А, В1, В2, РР, С) 2 | 0,11 | 0,28 | 0,23 | |
| Показатель сохраняемости: | ||||
| Показатель стойкости3 | ||||
| Показатель термостабильности3 | ||||
| Органолептические показатели (в баллах): | ||||
| Показатель внешнего вида | ||||
| Показатель консистенции | ||||
| Показатель вкуса | ||||
| Показатель запаха | ||||
| Показатель цвета | ||||
Примечание: 1 - г на 100 г продукта, 2 - мг / 100 г продукта, 3 - % не разрушенной эмульсии
|
|
|
Абсолютные показатели качества потребительских свойств имеют разную размерность. Их перевод в относительные показатели, выраженные в долях единицы, осуществляли по методикам [173...175] с определением интервалов эталонных, браковочных значений основных характеристик (табл. 5.14).
Значения браковочных и эталонных показателей качества
потребительских свойств майонеза низкокалорийного
| Наименование группы свойств и показателей качества | Значение показателей | |
| Браковочного | Эталонного | |
| Показатель пищевой и энергетической ценности: | ||
| Показатель содержания белков1 | 1,0 | 2,2 |
| Показатель содержания жиров1 | ||
| Показатель содержания углеводов1 | 6,0 | 2,7 |
| Показатель энергетической ценности, ккал | ||
| Показатель незаменимых факторов питания: | ||
| Показатель содержания растворимых пищевых волокон 1 | 0,0 | 1,2 |
| Показатель содержания минеральных веществ (Са, Mg, Р) 2 | ||
| Показатель содержания ПНЖК | ||
| Показатель содержания витаминов (А, В1, В2, РР, С) 2 | 0,10 | 0,30 |
| Показатель сохраняемости: | ||
| Стойкость3 | ||
| Термостабильность3 | ||
| Органолептические показатели (в баллах): | ||
| Показатель внешнего вида | ||
| Показатель консистенции | ||
| Показатель вкуса | ||
| Показатель запаха | ||
| Показатель цвета |
Примечание: 1 - г на 100 г продукта, 2 - мг / 100 г продукта, 3 - % не разрушенной эмульсии
|
|
|
Коэффициенты весомости показателей, полученные на основе статистической обработки данных двух независимых экспертных групп с определением коэффициентов согласованности (раздел 2) приведены в приложении Д.2.
Относительные значения показателей качества потребительских свойств майонеза низкокалорийного, выраженные в долях единицы, представлены в табл. 5.15. В соответствии с расчетами, проведенными по методике [173...175], комплексные показатели качества потребительских свойств майонеза низкокалорийного для различных типов производства составили: в общественном питании - 0,394; в пищевой промышленности – 0,700; разработанного – 0,832.
Таблица 5.15
Относительные значения показателей качества потребительских свойств
майонеза низкокалорийного
| Наименование показателей качества | Относительная оценка качества майонеза | ||
| в общественном питании | в пищевой промышленности | Разработанного | |
| Показатель пищевой и энергетической ценности: | 0,067 | 0,128 | 0,230 |
| Показатель содержания белков | 0,32 | 0,98 | 0,91 |
| Показатель содержания углеводов | 0,12 | 0,1 | 0,97 |
| Показатель содержания жиров | 0,43 | 0,59 | 0,95 |
| Показатель энергетической ценности | 0,1 | 0,24 | 0,87 |
| Показатель незаменимых факторов питания: | 0,049 | 0,110 | 0,107 |
| Показатель содержания растворимых пищевых волокон | 0,0 | 0,0 | 0,35 |
| Показатель содержания минеральных веществ (Са, Mg, Р) | 0,16 | 0,91 | 0,81 |
| Показатель содержания ПНЖК | 0,65 | 0,60 | 0,55 |
| Показатель содержания витаминов (А, В1, В2, РР, С) | 0,1 | 0,9 | 0,65 |
| Показатель сохраняемости: | 0,057 | 0,226 | 0,260 |
| Стойкость | 0,0 | 1,0 | 1,0 |
| Термостабильность | 0,0 | 0,7 | 1,0 |
| Органолептические показатели: | 0,221 | 0,235 | 0,235 |
| Показатель внешнего вида | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Показатель консистенции | 0,6 | 0,8 | 0,8 |
| Показатель вкуса | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Показатель запаха | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Показатель цвета | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
Анализ составляющих комплексного показателя качества потребительских свойств майонезов показал, что более высокие показатели при оценке разработанного майонеза обоснованы снижением количества углеводов, жиров, уменьшением энергетической ценности, повышением содержания пищевых волокон, увеличением показателей сохраняемости (стабильности и термостабильности).
Оценка эффективности технологического процесса производства проведена соответствии с разработанным «деревом свойств» (рис. 5.9) с учетом основных технологических принципов [224, 225...228]. Абсолютные значения показателей качества (табл. 5.16) имеют различную размерность, поэтому для расчета комплексного показателя произведена их трансформация к общей безразмерной шкале измерения (рис. 5.10). Как отмечалось ранее, реализация разработанной технологии возможна как в условиях предприятий питания, так и в условиях специализированных производственных цехов, что учитывалось при расчете показателей качества.
Таблица 5.16
