Мерчандайзинг — деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг

Мерчандайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью в ресторане или баре применяют различные при­емы мерчандайзинга:

• эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напит­ков;

• внедрение новых приемов подачи блюд;

• организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, на­питков;

• агитация в зале;

• убеждающая продажа;

• предложение гостям для выбора альтернативных видов про­дукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напит­ков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар:

• предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах (рис. I а,б);

• использование современных направлений дизайна в серви­ровке столов (рис.Н а,б,в, г);

• организация в зале салат- и десерт баров;

• размещение свежих фруктов и красочно оформленного кок­тейля дня на барной стойке;

• подача фруктов в вазе из карбованных плодов тыквы, крю­шона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

В книге приведены оригинальные приемы оформления и подачи холодных блюд, горячих закусок, вторых блюд, десертов (рис.Ш а,б,в,г,д).

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслужи­вания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе (трейд-жеке) и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану выгодно гото­вить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить у них аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необ­ходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присут­ствии гостей. Для этого используют передвижную тележку с газовой го­релкой или небольшие настольные электрические плиты, которые раз­мещаются на шведской линии. Повар или официант берет из шафендии порциональные куски рыбы или мяса, укладывает их на разогретые ско­вороды, сбрызгивает коньяком и поджигает. Когда пламя погаснет, из­делие перекладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют фрукта­ми, овощами и подают гостю.

Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метродотель с использованием элементов шоу. Например, свежий лобстер разделывают на подсобном столе, укладывают в каст­рюлю с кипящей водой и ошпаривают, отделяют хвостовую часть, клеш­ни. Мякоть лобстера обжаривают на порционной сковородке, уклады­вают на мелкую столовую тарелку, оформляют овощами и подают гос­тям.

Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга (жонглирование бутылками) является эффективным методом воздей­ствия на гостей бара. К проведению шоу привлекают опытных барме­нов, в совершенстве владеющих этими приемами.

К основным способам агитации в зале ресторана относятся:

• фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат- и десерт баров на самом видном месте;

• проведение презентаций;

• включение в меню воскресного бранча бокала вина или шам­панского (часто подаваемых гостю бесплатно);

• расположение алкогольных напитков в витрине бара этикет­кой к гостям (не перегружая полки и не оставляя свободного места);

• предложение коллекционного вина и его декантирование.

Оригинальная подача водки имеет место в ресторане «Медвежье царство», где на обложке меню поместили информацию о том, что водку подают «одним метром». Официант показывает бутылку водки гостю, и по­лучив согласие, открывает ее, разливает в 10 шотов, поставленных в углуб­ление деревянной доски длиной 1 м и шириной 20 см., данную доску сразу же располагают на торце стола.

Предложение сигар организуют из хьюмидора, который на­ходится в зале на небольшом столике или барной стойке.

Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживаю­щим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную за­куску. Компании можно подать закуски на блюде с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент на блюде, тележке или охлаждаемой витрине, расположенной в зале. Убеж­дающая продажа особенно популярна при рекомендации блюд в зале. Официант предлагает гостю фирменное блюдо: «Сегодня у нас новое эк­зотическое блюдо из морепродуктов, попробуйте. Оно Вам обязательно по­нравится. Блюдо богато витаминами и имеет нежный пикантный вкус» (рис. IVа).

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связано с тем, что в ресторан приходят гости, которым приятно получить опреде­ленную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара (мелкие закуски, шоты с вишневой наливкой и др.). Для того чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппети­том), официанты предлагают гостям закуски на блюдах разного разме­ра, стейки, пироги, пирожные порциями разной массы (рис. IV б). При­мером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес-ланча. При этом цена каждого блюда, входящего в бизнес-ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и замет­ной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безвозмездно предлагают компании-производители (стаканы, бокалы, круж­ки с логотипом, аксессуары, пепельницы и т.д.). Рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.