Москву благословил Поль Бокюз

Ресторанная критика

Новое сезонное меню ресторана «Кумир» Мишеля Труагро по досто­инству оценили два великих французских шефа — Поль Бокюз и Пьер Тру­агро. Комментарий Дарьи Цивиной.

Визит в Москву Поля Бокюза станет главным гастрономическим событием года. Пьер Труагро — отец Мишеля Труагро, основатель ресторана «Труагро» в Роане, который в 1968 году удостоился высшей оценки гида Michelin и по сей день сохраняет свои три звезды, — уже бывал в Рос­сии. Поль Бокюз посетил Москву впервые. Теперь, что бы ни случилось в ближайшие месяцы, это уже не затмит звездного визита. Даже если Ален Дюкасс до конца года откроет в Москве свой ресторан, о чем по городу ходят упорные слухи, мы отдадим предпочтение эпохальному визиту папы римского французской гастрономии, названного еще в 1961 году meilleur ouvier de France, автора многочисленных кулинарных бестселлеров, живой легенды высокой кухни, чье имя стало маркой коньяка и фарфора, основа­теля всемирного кулинарного конкурса Bocused'Or, владельца легендарного ресторана Paul Bocuse под Леоном, получившего три мишленовские звезды еще в 1965 году и в этом году подтвердившего свой высочайший рейтинг. Впервые великое имя Поля Бокюза прозвучало в нашей рубрике восемь лет назад. Тогда никто и помышлять не мог о том, что когда-нибудь законода­тель гастрономической моды почтит своим присутствием нашу страну. И вот случилось чудо. По приглашению владельца винной компании Malesan господина Бернара Магрэ Поль Бокюз вместе со своим старым знакомым и коллегой Пьером Труагро в сопровождении девяти французс­ких гастрокритиков провел три дня в Москве для того, чтобы, по словам сотрудников Malesan, поддержать имидж компании «Малезан». Мэтры остались довольны путешествием, несмотря на усталость от насыщенной программы. За три дня они посетили Кремль, Красную площадь, четыре ресторана (которые являются постоянными клиентами Malesan) - «Ку­мир», «Кафе Пушкинъ», «Эльдорадо» и «Уаниль». В отеле «Мэрриотт Авро­ра» был дан коктейль в честь визита, на котором присутствовали прак­тически все шефы французских ресторанов Москвы, ведущие рестораторы и многочисленные журналисты. И все же, на наш взгляд, столь беспреце­дентное событие заслуживало большего общественного резонанса. Будь наша воля, вся Москва была бы увешана праздничными транспарантами в честь Поля Бокюза, а телевидение, радио и пресса только бы и говорили, что о его приезде. Увы, по каким-то загадочным причинам ничего подобно­го не произошло. Будем надеяться, что в следующий раз, если таковой слу­чится, подобные промахи не повторятся.

На фоне приезда Поля Бокюза и Пьера Труагро московская коман­дировка Мишеля Труагро прошла очень скромно. Между тем он привез но­вое меню, которое с начала недели стартовало и в «Кумире», и в роанском Troigros, и представил новые блюда на суд своего отца и маэстро Бокюза. Дегустационный ужин прошел в непринужденной обстановке и сопровож­дался винами Malesan, среди которых заслуживало внимания Chateau Pape Clemant 1996 Grand Cru — сбалансированное, с мощным букетом и долгим, хоть и резким послевкусием.

Двенадцать новы блюд Мищеля Труагро — логичное развитие лет­ней темы. Осень не меняет общей направленности меню, но вводит в его гамму новые краски, более плотные и насыщенные. Сам Мишель считает самой удачной находкой нового сезона amuse bouche «Осенние листья с ик­рой». Главная роль в этом осеннем этюде отведена изумрудному листику базилика, обжаренному до легкого хруста. Он символизирует опавшую ли­ству, которую обогащает и оживляет черная икра, возлежащая в базили­ковой «лодочке» и украшенная золотистой блесткой. Лист базилика «при­лег» на воздушный белый мусс из сельдерея, приправленный лимонным со­ком с пикантной ноткой хрена. Сначала вы ощущаете вкус икры, потом базилика с очень свежим растительным послевкусием. В этом блюде ва­жен баланс природной свежести, напоминающий об ушедшем зеленом лете и грядущей снежной зиме.

В разделе супов Мишель Труагро предлагает равиоли с фуа-гра в не­жном утином бульоне. Насыщенные тона этого блюда, концентрирован­ный вкус и плотная текстура — естественный отклик «Кумира» на пер­вые осенние холода. Очень крепкий прозрачный консоме из утиного остова и мяса эффектно дополняют хрустящие кубики конкассе из сладкой аро­матной груши и свежий терпкий имбирь. А сами равиоли, начиненные фуа-гра, листьями белой свеклы и грибами, придают блюду почти зимнее звуча­ние и согревающий эффект. Сам Мишель Труагро находит свои новые рави­оли очень женственными. В этой же номинации выступает густой не­жный суп из омара.

Омар представлен и в категории основных блюд — с классическим коньячным соусом. По меткому замечанию Гийома Жоли, шефа «Кумира» и «Кафе Афиша», это истинный «роллс-ройс среди омаров». Впервые в меню появилась рыба «Сан-Пьер» с соусом из говяжьего бульона. Сам «Сан-Пьер» настолько благороден, что готовится в манере simple. Между филе и ко­жицей рыбы Мишель Труагро помещает лавровый лист, доминирующий во вкусе. Белые сухарики придают блюду яркую текстуру, припущенный то­мат без кожицы добавляет пикантность, а печеный мягкий чеснок — драз­нящий аромат.

Фрикассе из телячьих почек с зеленым соусом и артишоками уже украшало меню «Кумира» и с приходом осени появилось вновь. Нежнейшие почки нормандского быка сервируются свежим соусом из кресс-салата, кориандра и рокета, свежей зеленью и припущенными артишоками.

А на десерт Мишель Труагро предлагает «Красную звезду» из пря­ничного теста со свежей клубникой и мороженым и карамелизованный слоеный торт с ревенем и взбитыми сливками. Оба блюда подтверждают известное пристрастие Мишеля к несладким десертам. Ужин, как и преж­де, обходится минимум в 100 у.е.

Представляя новое меню, месье Труагро вспомнил художника Пьера Сулажа, чья экспозиция открылась в Третьяковской галерее. Прежде чем постичь подлинную простоту выражения, Пьер Сулаж прошел долгий путь, потому что истинный минимализм возможен только при высочай­шем мастерстве. Сравнение современной высокой кухни с авангардной жи­вописью оказалось совершенно естественным. Особенно в присутствии Пьера Труагро и Поля Бокюза.

Ресторан «Кумир» (*****), Трехпрудный переулок, 9, 231-25-25

Частный случай ресторанной критики - развернутые рекламные объявления. Рассмотрим развернутые рекламные объявления более под­робно. Примеры: траттория «ДА ЧИККО», «Болеро» с итальянским ак­центом, «Аленушка» приглашает на банкет», приведенные на стр. 60-61.