2021-07-31
197
В АО «Челны - Хлеб» система менеджмента качества продукции и поставка хлебобулочных и макаронных изделий имеет огромное значение.
Модель СМК основана на процессах. При управлении процессами применяется модель PDCA (цикл Деминга): «Планируйте – Делайте – Проверяйте – Действуйте». Plan (планируйте), т.е. установите цели и создайте процессы, необходимые для получения результатов, в соответствии с требованиями потребителя и политикой организации. Do (делайте), т.е. реализуйте процессы. Check (проверяйте), т.е. проводите мониторинг и измерение процессов и продукции по отношению к политике, целям и требованиям к продукции и сообщайте о результатах. Act (действуйте), т.е. предпринимайте действия для постоянного улучшения функционирования процессов. По этому принципу в АО «Челны - Хлеб» управляются все процессы СМК, что обеспечивает единый подход к работе всех подразделений.
Качество печеного хлеба устанавливается на каждую отдельную партию на основании изымаемого на нее среднего образца.
Средний образец подвергают наружному осмотру и в случае его однородности производят анализ в соответствии с показателями стандартов.
Выделенная для химического анализа часть среднего образца анализируется не рапее 3 и не позднее 12 час. после выпечки; в исключительных случаях, когда осмотр партии задерживается, допускается превышение указанного срока, но не позднее 30 час. В последнем случае для анализа отбирается целый хлеб.
По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указаннымв таблице 2.2.1.
Таблица 2.2.1 - Органолептические показатели качества хлеба в АО «Челны - Хлеб»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| – форма | Соответствующая наименованию хлеба |
| – поверхность | Гладкая или шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнений |
| – цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный, без подгорелостей. Допускается более светлый цвет для хлеба в месте надреза, накола и подрыва. Для хлеба типа лепешки допускаются потемнения в местах вздутий |
| Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, допускается слегка уплотненный мякиш для заварных хлебов, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша для хлеба: из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной (до 10 % пшеничной муки), из ржаной – с добавлением муки других зерновых и бобовых культур и для заварных хлебов. Для хлеба с зерновыми и другими добавками допускаются включения, соответствующие добавкам. Для хлеба типа лепешки – пористость неравномерная, с наличием крупных пор |
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию хлеба, без постороннего привкуса и запаха. При внесении пряностей, вкусоароматической добавки соответствующие внесенной добавке |
Конкретные характеристики органолептических показателей для каждого наименованияхлеба должны быть приведены в рецептуре.
Результаты оценки качества хлебных изделий по органолептическим показателям приведены в таблице 2.2.2.
Таблица 2.2.2 – Результаты органолептической оценки качества хлебных изделий в АО «Челны - Хлеб»
| Образец | Поверхность | Окраска | Состояние мякиша | Вкус и запах |
| Хлеб Адажио | Поверхность с трещинами, достаточно шероховатая | Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду. | Хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый | Умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи |
| Хлеб Дарвиш | Поверхность без крупных трещин и надрывов, с надрезами, гладкая | Равномерная, коричнево- бурая | Хорошо пропечен, не липнет, не влажный, эластичный | Умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи |
| Хлеб Колосок | Поверхность с трещинами и надрывами, неглянцевая, недостаточно гладкая | Равномерная, коричнево- бурая | Хорошо пропечен, не липнет, не влажный, эластичный | Кисловатый, не пересолен, без признаков горечи |
| Хлеб Сельский | Поверхность без крупных трещин и надрывов, с наколами, шероховатоя | Равномерная, коричнево- бурая, верхняя и боковые корки с блеском | Хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый | Умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи |
| Хлеб Столичный | Поверхность с трещинами, достаточно шероховатая | Равномерная, светло-кричневая | Хорошо пропечен, не липнет, не влажный, эластичный | Умеренно кислый, не пересолен, без признаков горечи |
При покупке хлеба, как правило, обращают внимание на его внешние признаки и по ним оценивают качество хлеба, поэтому такие факторы, как объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют важное значение для потребителей. Сравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических показателей качества хлебов с требованиями СТБ 639–95 Хлеба белорусские. Общие технические условия, делаем вывод, что исследуемые образцы хлебов по органолептическим показателям качества в целом отвечают требованиям, за исключением образца №5, у которого корка имеет надрывы и трещины.
Далее произведем оценку качества образцов хлеба по физико-химическим показателям, как и представлено в таблице 2.2.3.
Таблица 2.2.3 - Оценка физико-химических показателей качества хлеба в АО «Челны - Хлеб»
| Образец | Массовая доля влаги % | Пористость, % | Кислотность, град., |
| Хлеб Адажио | 45,0 | 82,1 | 2,4 |
| Хлеб Дарвиш | 43,5 | 84,7 | 2,8 |
| Хлеб Колосок | 47,2 | 86,2 | 2,9 |
| Хлеб Сельский | 42,4 | 85,5 | 3,2 |
| Хлеб Столичный | 43,8 | 79,4 | 2,9 |
Из данных таблицы 2.2.3 видно, что наименьшую влажность имеет образец Хлеб Дарвиш. Наибольшую пористость - Хлеб Колосок (86,2 %). Наименьшую кислотность - Хлеб Адажио (2,4 град.). Таким образом, по результатам исследований по органолептическим и физико–химическим показателям все отобранные образцы хлеба соответствуют требованиям ТНПА.
Представим экспертную оценку хлеба по индексу конкурентоспособности. Для оценки конкурентоспособности экспертным путем было отобрано 8 показателей, в наибольшей степени, по мнению экспертов, определяющих потребительские свойства исследуемых образцов: полнота и чистота вкуса, аромат, удобство и скорость приготовления, консистенция бульона, цвет, качество и информативность маркировки, эстетичность упаковки. Определение коэффициентов весомости показателей проводилось методом ранжирования на основе средневзвешенной оценки 5
экспертов. Эксперт оценивал продукт по каждому из показателе и выставлял оценку:
- оценка «5» соответствует отличному, безукоризненному качеству продукта по исследуемому показателю;
- оценка «4» соответствует хорошему качеству продукта;
- оценка «3» соответствует среднему удовлетворительному качеству продукта по исследуемому показателю;
- оценка «2» соответствует неудовлетворительному качеству продукта (наличие постороннего запаха, привкуса, неудовлетворительная консистенция мякиша и др.).
Результаты оценки представлены в таблице 2.2.4.
Таблица 2.2.4 – Результаты экспертной оценки образцов продукции в АО «Челны - Хлеб»
| Наименование образца | Вкус | Аромат | Состояние мякиша | Состояние поверхности | Окраска | Форма | Упаковка | Эстетичность этикетки | Итого |
| Хлеб Сельский | |||||||||
| Хлеб Дарвиш | |||||||||
| Хлеб Колосок | |||||||||
| Хлеб Адажио | |||||||||
| Хлеб Столичный |
Уровень конкурентоспособности исследуемых образцов варьирует в пределах от 33 баллов у хлеба Славянский до 40 баллов у хлеба Янтарный.
Следует отметить, что полученные числовые данные являются лишь абсолютными величинами, и оценить уровень конкурентоспособности, оперируя лишь ими, невозможно. Поэтому наиболее важной операцией при оценке конкурентоспособности любого товара является сравнение его с другими исследуемыми образцами.
