Система мер

Оформление коктейлей.

Способы приготовления смешанных напитков и коктейлей.

Классификация смешанных напитков.

Дистилляция, виды дистилляции.

Происхождение спиртных напитков и коктейлей.

Возникновение алкоголя.

Алкоголь - всегда был частью истории цивилизации. Неизвестно, когда появился первый спиртной напиток и не существует его первооткрывателей.

Появление алкоголя - результат случайного стечения обстоятельств, а развитие и совершенствование его видов это результат навыков и умений людей, передавшихся из поколения в поколение.

Впервые, напитки приготовленные путем брожения, появились тогда, когда люди заметили, что испорченные фрукты или молоко, могут доставлять приятное ощущение.

В более поздний период с развитием виноградников (III тыс. лет до н. э.). стало развиваться виноделие, следовавшее за созданием пива..

Люди совершенствовали два процесса, дающие алкоголь - брожение и дистилляцию - используемые для его получения и сегодня.

Брожение.

Это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей (сахар = этиловый спирт + углекислый газ).

Дрожжи, служащие катализатором брожения, могут быть как естественного происхождения, так и специально добавляться в сусло.

Этот процесс всегда сопровождается повышением температуры.

Требуется 17 г.сахара на 1 л. сусла, чтобы повысить содержание этилового спирта в бражке на 1%. Путем брожения получается спиртное крепостью максимум 16 %, поскольку большее количество алкоголя нейтрализует дрожжи.

Содержание спирта в напитке, называемое крепостью, выражается, в большинстве случаев в объемных процентах безводного спирта, отвечающих плотности напитка при температуре +20 'С.

Дистилляция (перегонка).

Дистилляция - это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла, путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Процесс перегонки - температура кипения чистого спирта +78,4 'С, водь: 100 'С, В промежутках с этими двумя температурами спирт испаряется гораздс быстрее, чем вода. Если его охладить, то и конденсируется. Напиток можнс несколько раз подряд перегонять для повышения его крепости. Таким образом получают все крепкие напитки.

Существуют несколько видов дистилляции:

I. Двойной дистилляции подвергают коньяки, некоторые арманьяки, иногдг
ром и текила. При этом напиток дважды перегоняется в том же самом
перегонном аппарате. В этом случае используется перегонный аппарат,
называемый «alambic charentais» (аламбик шарантэ).

II. При производстве одно-солодового виски, используется аппарат «pot still»
(пот стил), и здесь двойная перегонка проводится последовательно в двух
аппаратах, при этом продукт первой перегонки перетекает во второй
аппарат.

III. Остальные крепкие напитки используется постоянная дистилляция,
протекающая в перегонном аппарате «coffey still» (кофей стил).

Т. е. принцип дистилляции достаточно прост, но техника перегонки требует огромного опыта, которые ревниво оберегаются мастерами дистилляции.

Этот опыт позволяет обогатить дистиллят всеми ароматами и оставить только необходимые эфиры. Таких эфиров в дистиллируемой жидкости очень много и во время повышения температуры испаряется один за другим.

Нежелательные эфиры содержатся в основном в «головах» дистиллята, т. е. в первых конденсируемых парах.

Сильные, тяжелые ароматы, находятся в «хвостах», в парах, конденсируемых в последнюю очередь.

И здесь умение и искусство мастера дистилляции отделить «голову» и «хвост», и взять только «сердце» дистиллята - легкое спиртное, не содержащее вредных эфиров, богатое ароматами, но без неприятных тяжелых запахов. Здесь нужен талант и чувство обоняния и вкуса.

Каждый спиртной напиток требует определенного перегонного аппарата, первой характеристикой которого является форма перегонного куба. (Способствовать равномерному распределению тепла и быть теплопроводными).

Виски и коньяки - обладают вкусом используемого сырья, - используют традиционный процесс (дубовые бочки).

Для получения нейтрального спирта используют постоянную дистилляцию, для напитков это водка или джин. Для них необходима современная технология, обеспечивающая максимальную чистоту конечного продукта.

Первые люди, начавшие в примитивной форме использовать процесс дистилляции, были китайцы. Впоследствии это умение перешло к грекам.

В нашей эре технику дистилляции совершенствовали в основном врачи и монахи, не рискуя быть отправленными на костер.

А повсеместным распространением культуры потребления спиртных напитков, мы обязаны голландцам, которые организовали открытую торговлю ими.