Определение органолептических показателей

Представленные образцы оливкового масла оцениваются по запаху, цвету и прозрачности. Температура масла должна быть около
20°С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане до
температуры около 50°С..

Для определения цвета масло наливают в стакан слоем не менее 50 мл и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне. При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.).

Для определения прозрачности 100см³ масла наливают в цилиндр оставляют в покое при температуре 20°С на 24 часа. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

3.2.2. Определение кислотного числа и кислотности оливкового
масла титриметрическим методом

Сущность титриметрического метода определения кислотного числа масла заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раство­ром гидроокиси калия или натрия.

Оливковое масло перед взятием пробы для анализа хорошо пе­ремешивают. При наличии в масле мути или осадка, а также при ана­лизе застывших масел образец масла помещают в сушильный шкаф, имеющий температуру 50°С и нагревают его до той же температуры. Затем масло перемешивают. Бели после этого масло не становится прозрачным, его фильтруют в шкафу при температуре 50°С.

Для определения кислотного числа в коническую колбу отве­шивают 3 - 5г масла с точностью до 0,01г, приливают 50см³ нейтрализованной спиртоэфирной смеси и взбалтывают. (Спиртоэфирную смесь готовят из двух частей диэтилового эфира и одной части этилового спирта с добавлением 5 капель раствора фенолфталеина на 50см смеси. Смесь нейтрализуют 0,1н раствором гидроокиси калия или натрия до едва заметной розовой окраски). Если при этом масло не растворя­ется, его нагревают на водяной бане, а затем охлаждают до температуры 15- 20°С.

Полученный раствор масла при достоянном взбалтывании бы­стро титруют 0,1н раствором гидроокиси калия или натрия до получе­ния слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 секунд.

При кислотном числе масла менее 2мг КОН/г титрование ведут
из микробюретки.

Кислотное число масла (X,), мг КОН/г, вычисляют по формуле:

5,611 • К • V

X₁ = -----------------------

m

где:

5,611 - коэффициент, равный значению расчетной массы КОН в 1см³ 0,1 н раствора КОН, а при использовании NaОН щп коэффициент равен 5,611;

К - поправка к титру 0,1 н раствора гидроокиси калия или натрия;

V - объем 0,1н раствора гидроокиси калия или натрия, израс­ходованного на титрование, см³;

m - масса масла, г.

Кислотность оливкового масла по олеиновой кислоте (Х₂), % рассчитывают по формуле:

Х₂ = 0,503 • X₁

где:

0,503 - коэффициент пересчета кислотного числа на кислотность;

X₁ - кислотное число масла, мг КОН/г.