Использование системы безопасности пищевых продуктов НАССР

Комплекс мероприятий, предусмотренных санитарными правилами, можно изобразить в виде контрольных точек. И это не всегда могут быть измерения приборов, иногда – документальное подтверждение какого-либо факта, например сертификаты поступающих на предприятие продуктов. К контрольным точкам также могут относиться температура в холодильных или морозильных камерах, мойка досок, обеззараживание воздуха, очищенная на должном уровне вода. Нормальное функционирование каждого из этих факторов является элементом обеспечения бесперебойной работы целостной системы. Обратная ситуация возникает, когда одна точка «прокалывается». Хорошо, если ее «прокол» могут «взять на себя» другие точки, а если возникают проблемы сразу в нескольких? Увы, в таком случае система дает сбой; его последствия – некачественная, испорченная продукция. Для оптимизации технологических процессов и снижения рисков нарушения санитарных норм многие действия работающих на производстве людей должны быть отработаны до автоматизма. Оттачивайте алгоритм выполнения операций, нормы гигиены должны быть разъяснены и понятны каждому!

Что может обеспечить минимизацию рисков нарушения санитарных требований? Автоматизация, новое оборудование, позволяющее контролировать все процессы, или обучение персонала? «Ни то и ни другое по отдельности, только в комплексе. – Если ресторан оснащен самым современным оборудованием, но работники допускают ошибки, то на каком-то этапе система может их и не заметить, то есть пропустить. И пострадает качество. Поэтому важнейшим условием соблюдения стандартов является подготовка и обучение персонала. Также необходимыми элементами остаются построение системы обеспечения безопасности на производстве и внедрение производственного контроля. Контроль за всем производственным процессом – это, пожалуй, базовое правило».

Некоторое время назад в США была разработана система HACCP, ее название – аббревиатура от английского Hazard Analysis and Critical Control Point. (В русскоязычной литературе иногда вместо термина HACCP применяется его аналог АРККТ – анализ рисков и концепция критической контрольной точки, иногда просто пишут ХАССП.) Система НАССР в настоящее время получила широкое признание и применяется многими компаниями в сферах торговли, страховании и законодательстве. «Система в действии» представляет собой фиксацию всех стадий производственного процесса. Фиксация начинается с самого элементарного - с первых минут прихода сотрудника на работу, когда он приводит в должное состояние себя и свое рабочее место. Иными словами, каждое утро, надевая одежду, работник расписывается в том, что она чистая. По сути, того же уровня следования гигиене требуют и российские санитарные правила, просто в их основе заложены другие методы решения проблемы. У американцев система ХАССП ориентирована на определение и формализацию контрольных точек с последующим переводом ответственности за контроль соблюдения правил на предпринимателя. А в нашей стране санитарные правила создавались государственными структурами, ими же по сей день контролируются. Поэтому акцент при разработке был сделан на директивности, то есть на том, чтобы жестко зафиксировать, что и как нужно делать.

Нормативная база НАССР

Нормативная база системы НАССР основывается на:
- работе совместного FAO / WHO комитета Codex Alimentarius (1993);
- семи международно-признанных принципов;
- стандарте ISO 15161 «Руководство по применению ISO 9001:2000 в пищевой промышленности», показывающий взаимодействие ISO 9001:2000 и НАССР;
- работе Национального консультативного совета по микробиологическим критериям для продуктов питания США (NACMCF);
- работе CACFH - Комитета Codex Alimentarius по гигиене продуктов питания ICMSF - Международной комиссии по микробиологическим спецификациям для продуктов питания, патентованным определениям, включающим описания безопасности и качества.
Система НАССР является признанной во всем мире такими организациями как комиссия Codex Alimentarius (комиссия ООН), Европейским Союзом и рядом стран таких как Канада, США, Австралия, Новая Зеландия. Япония.

Общая технология работ по разработке и внедрению НАССР состоит из 12 шагов, которые составляют два этапа:

- подготовительный этап:

1. Создание рабочей группы ХАССП.

2. Описание продукта и метода его реализации.

3. Составление передня и описания используемого сырья.

4. Построение блок-схемы технологического процесса. Описание каждого этапа.

5. Анализ действующих на предприятии процедур.

- этап внедрения:

6. Определение рисков и их источников. Оценка рисков.

7. Определение критических контролирующих точек.

8. Установление граничных значений для каждой точки КТК.

9. Определение системы мониторинга.

10. Установление корректирующих действий.

11. Определение процедур проверки (аудиту).

12. Определение документирования и регестрации данных.

Разработанная и внедренная система безопасности пищевой продукции дает предприятию уверенность в том, что безопасность соблюдается. Внедрив и поддерживая систему НАССР, предприятие имеет возможность избежать:
- применения большого спектра потенциально опасных материалов;
- трех видов рисков: биологических, химических и физических;
- угроз для здоровья людей;
- непроизводительных затрат финансовых средств;
- издержек вследствие порчи / неправильного производства (саботажа) или неправильного употребления (злоупотребления) покупателя.
Система НАССР предоставляет производителю - уверенность в себе; - страховку; - защиту торговой марки; - возможность проверки наличия системы НАССР аудиторами; - доказательства (страхование), которые могут быть использованы в судебных процессах, - признание системы НАССР страховыми компаниями.

Лекция № 4