Современные методы повышения качества продукции общественного питания

К современным методам повышения качества продукции предприятий ресторанного хозяйства можно отнести:

- прогресивные виды оборудования;

- технология Cook&Chill;

- использование системы безопасности пищевых продуктов НАССР;

- использование газомодифицированных сред на предприятиях питания;

- использование пищевых добавок в управлении качеством на предприятиях общественного питания.

В последние годы в ресторанах все больше и больше используются нетрадиционные способы тепловой обработки. Рассмотрим некоторые из них.

Индукционные плиты. Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосредственно в месте соприкосновения посуды из стеклокерамики с жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные плиты оснащены электронным устройством регулирования температуры с точностью до 1^оС, которая может меняться мгновенно.

Преимущества такого оборудования состоят в следующем:

- сокращается расход электроэнергии на 40-60 % по сравнению с традиционной плитой (расход электроэнергии пропорционален размеру посуды);

- отсутствует рассеивание тепла: плита отключается, как только посуда снимается;

- быстрота обслуживания плиты;

- более комфортные условия труда и сокращение риска ожогов.

Микроволновые печи. Несмотря на то, что микроволновые печи появились в 1940-х годах, их до настоящего времени считают прогрессивными. Существуют различные объемы печей до 35 л. В моделях «туннель» подача энергии прекращается, как только процесс приготовления завершается. Все печи должны быть герметичными, с защитой от электромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать как обыкновенная, но обычно ее используют для подогрева предварительно приготовленных блюд и дефростации. Внешне блюда, приготовленные в микроволновой печи, похожи на блюда, приготовленные на пару и многие из них можно отнести к диетическим.

Достоинства:

- маленькие габариты;

- удобство эксплуатации;

- использование сразу после включения без предварительного разогрева;

- быстрая возможность разогрева соусов, гарниров;

- блюдо может подаваться потребителю в той же посуде, в которой оно разогревалось;

- улучшение гигиенических условий приготовления;

- возможность сохранения питательных веществ без изменения вкуса и цвета пищи;

- идеальна для приготовления блюд без жира.

Саламандра. Это традиционное оборудование, как разновидность гриля. В саламандрах нагревательные элементы располагаются под продуктами, поэтому их используют для образования корочки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические модели имеют одни и те же результаты.

Достоинства:

- возможность быстрого приготовления блюда с образованием корочки;

- быстрое установление необходимой температуры.

Устройство быстрого охлаждения продуктов (шок-фризер или чиллер). Это холодильник, в котором используется принудительная вентиляция. Может обеспечить температуру замораживания -18^оС, оснащается зондом, позволяющим измерять температуру внутри продукта с выводом информации на дисплей. Используется для быстрого охлаждения вареных продуктов, а также предварительно приготовленных блюд и кондитерских изделий, чтобы затем хранить их при низких температурах. В США с 1980-ых годов, в Италии с 1990-ых годов без этого оборудования нельзя получить лицензию на открытие ресторана.

Достоинства:

- охлаждение происходит быстрее, чем при температуре окружающей среды в 6-7 раз;

- отсутствие риска бактериального заражения;

- отсутствие изменения вкуса и цвета, потери веса и др. органических изменений продуктов.

Пароконвекционные печи. Работают в различных режимах. В них жарят, парят, варят, а также разогревают готовые блюда. Их управление осуществляется двумя способами: электромеханическим и электронным (компьютерным). Печи работают в режимах от 30°С до 300°С с переменным коэффициентом влажности в зависимости от способа приготовления пищи.

Достоинства:

- использование для приготовления рыбы, мяса и даже кондитерских изделий;

- возможность быстрого перехода от одного режима работы к другому;

- низкая температура приготовления в сравнении с традиционными печами;

- меньшее обезвоживание и меньшая потеря веса продукта;

- энергетическая экономичность;

- меньшее количество дыма и меньшая загрязненность внутри печи;

- удобство ухода;

- широкий ассортимент моделей различных габаритов и типов использования, что позволяет их устанавливать в горячих цехах любого размера.

Печи низкой температуры.

Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой температуре (+121^оС).

Работа печи построена следующим образом: с помощью зонда, устанавливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя температура. После запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, так автоматически устанавливается режим хранения продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (54-60^оС), так и рыбы, и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи. Достоинства:

- мясо теряет в весе на 25% меньше, чем при других технологиях;

- энергетическая экономичность;

- нет дымовыделения;

- пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают;

- это оптимальное устройство для новой организации работы. Если банкет на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня – в печи низкой температуры, они сохраняют все качества свежеприготовленного продукта.

Вакуумное оборудование. Это революционное оборудование, в нем можно хранить и готовить пищу. Это оборудование открывает большие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумного оборудования – одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслуживания в России. Достоинства:

- возможность предварительного приготовления ингредиентов и долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба и др.);

- улучшение качества приготовления (продукты сохраняют свои органолептические свойства);

- возможности приготовления блюд до начала работы ресторана;

- возможность обогатить меню;

- ускорение обслуживания;

- даже в случае перегруженности кухни качество не страдает.

Технология Cook&Chill («приготовь и охлади») использует преимущества пароконвектоватов и аппаратов скоростного охлаждения (шок-фризеров) и позволяет получить продукцию, качество которой превышает общепринятые стандарты. Эта технология значительно расширяет возможности использования того и другого оборудования, оптимизируя тем самым работу на современной кухне.

Кроме того, Cook&Chill делает процесс приготовления многих блюд, таких как заливное, фруктовое желе или десерт, намного более простым и эффективным. Используя эту технологию, можно сделать большинство заготовок к предстоящему банкету заранее. Для этого продукция доводится до готовности в пароконвектомате, затем охлаждается в аппарате скоростного охлаждения и хранится необходимое время в таком виде. В нужный момент проводится регенерация (специальная функция в пароконвектоматах) ранее приготовленных блюд, которые подаются гостям в горячем виде и с качеством, не уступающем свежеприготовленным яствам.

Регенерацию можно проводить, используя гастроемкости, в которых хранился продукт, или специальную банкетную структуру, на которую помещаются загарнированные и оформленные блюда на тарелках. Устанавливается такая структура в пароконвектомат при помощи транспортировочной тележки, которая облегчает загрузку и выгрузку. Для обеспечения беспрерывной работы на большом производстве рекомендуется использовать на одну структуру больше, чем количество аппаратов (она будет находиться под загрузкой), и подкатную тележку.

Кроме того, шоковую заморозку активно используют для хлебобулочных и кондитерских изделий. Так в хлебопекарном производстве заготовки можно замораживать либо в сыром виде, в доготовленном на 70% виде, либо полностью готовых изделий, которые в дальнейшем подвергают выпеканию либо регенерации. Для кондитерки в последнее время популярным стало изготовление замороженных тортов. Благодаря увеличенному сроку хранения продукции перспектива создания такого производства является заманчивой. Кроме того, если организовать выпуск тортов на основе сухих смесей, это не только значительно расширит ассортимент, но и приведет к сокращению производственных площадей.

Использование газомодифицированных сред на предприятиях питания. Технология минимизации издержек через управление технологиями лежит в плоскости увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов без добавления химически активных консервирующих добавок.

Защитные газы предохраняют пищевые продукты от окисли­тельной и микробиальной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота (индивидуально или в смеси друг с другом). Технология хра­нения продуктов в атмосфере инертных газов получила название map-технологии (упаковка с регулируемой атмосферой — modified atmosphere packing, MAP).

Антиокислители (антиоксиданты) защищают пищевые продук­ты от вызванной окислением порчи, такой как прогоркание жиров, изменение цвета (потемнения), ферментативное окисление напит­ков (вина, пива, безалкогольной продукции).

За счет чего достигается увеличения срока хранения? Перечислим эти технологии:
-низкотемпературная обработка продуктов питания, так называемое «длительное вываривание»;
- вакуумное кипячение продуктов питания (при кипячении в вакууме продукты варятся при температуре 135 °С, при этом температура кипения воды в вакууме составляет 140 °С, т.е. продукты получают максимально возможную (кроме автоклавирования) температуру обработки, при которой погибает основная масса патогенных микроорганизмов, но фактического кипения не происходит. Из-за отсутствия бурления воды - текстура продуктов не нарушается, т.е. они не «развариваются»);
- вакуумирование продуктов питания в вакуумных пакетах;
- вакуумирование продуктов в нержавеющих гастрономических емкостях;
- упаковка в среде защитной атмосферы (газомодифицированной среде) в гастроемкостях;
- упаковка в защитной атмосфере в вакуумных пакетах;
- упаковка в защитной атмосфере в пластиковых лоточках прямоугольной формы;
- упаковка в защитной атмосфере в пластиковых пищевых стаканчиках;
- упаковка в защитной атмосфере в больших полиэтиленовых ведрах.

Экономический эффект от увеличения срока хранения продуктов очевиден. Увеличение срока хранения дает не только безусловные маркетинговые (увеличение географии продаж, выход на работу с крупными торговыми сетями) и производственные преимущества (возможность хранить продукты питания без добавления консервантов в 5-15 раз дольше), но и позволяет существенно увеличить объемы производства, при этом сократив почти 50% персонала.