Особенности производства

Для производства яблочного сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая 40%сладких,40% горьких и 20% кислых. Для повышения вкусовых качеств в напиток иногда добавляют 5-15% грушевого сидра.

После первой перегонки получают спирт- сырец (содержание алкоголя 25-27%)после второй-крепостью 70-75 %.Затем полученный спирт выдерживают в течение необходимого времени в бочках из древесины дуба или каштана с добавлением дубовой стружки.

После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до крепости 40%.Впитывая таниновые вещества спиртовой раствор становиться янтарного цвета. После выдержки различные спиртовые растворы купажируют.

Существует три наименования кальвадоса, контролируемые по месту его производства:

-Calvados-на его долю приходиться 74% объема производства, напиток получают методом однократной дистилляции из яблок, выращенных в том же регионе.

-Calvados Pays d’Auge-самый престижный. На его долю приходиться около 25% объема производства. Кальвадос получают двойной дистилляцией с использованием только местных яблок.

-Calvados Domfrontais-получают методом однократной дистилляции из местных сортов яблок и груш, причем последних должно быть не менее 30%

Яблочные алкогольные напитки, не относящиеся к Кальвадосам, могут называться яблочным бренди или сидром.

Италия

Граппа

Предполагают, что первая дистилляция вина с целью получения граппы была проведена алхимиками еще в 12 веке в северных регионах Италии. До сих пор место ее родины является предметом полемики между жителями Пьемонта, Венето и Фриули. Долгое время граппа составляла лишь местный колорит. Сегодня это самый популярный в мире бренди из виноградных выжимок и, пожалуй, единственный признанный на международном уровне.

Состав выжимок (кожица, косточки, черенки, остатки мякоти) строго контролируются, что бы обеспечить стабильность свойства граппы, ее аромата и вкуса вне зависимости от года производства.

Качество выжимок зависит от многих факторов спелости винограда, характера изготавливаемого вина (так при производстве ординарных вин, виноградный сок отжимают почти полностью, и следовательно сок в выжимках почти отсутствует, при производстве марочных вин виноград прессуют так, что 30-40% сока остается в виноградной мякоти-именно из них, сохраняющих запах и аромат ягод, получается экстраординарная граппа) и способа его производства.

Граппу можно получать двойной перегонкой, как в кубах, так и в колонах непрерывного действия, подвергать выдержке (итальянские нормы рекомендуют выдержку в течение 6 месяцев), допускается использование выжимок из разных сортов винограда.

Что касается классификации, то граппа может быть:

-giovane (молодая)

-affinata in legno («побывавшая в дереве») - выдерживается 6 месяцев

-vecchia илиinvechiata –выдержанная не менее 12 месяцев.

-stravecchia(очень старая) или rizerva- выдержка не менее 18 месяцев

Выдержанная граппа, как правило, крепче обычной, она содержит не менее 40-50% алкоголя

-aromatica (ароматная) - изготавливается из особых сортов винограда (например мускат)

-aromatizzata (ароматизированная) - настаивают на ягодах, фруктах, травах (корица,миндаль,черная смородина, земляника)