Содержание

Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции
1.3 Характеристика кулинарной продукции
2 Практическая часть
2.1 Производственная программа предприятия
2.2 Расчет количества сырья и продуктов
2.3 Разработка технологии производства
2.3.1 Характеристика сырья
2.3.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии нового блюда
2.3.3 Оформление Технико-технологической карты
2.3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда
2.3.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции
2.3.6 Структура подразделения предприятия
2.3.7 Расчет рабочей силы цеха
2.3.8 График выхода на работу работников цеха
2.3.9 Расчет экономических показателей
Заключение
Список литературы и используемых источников
Приложения
Приложение???????
Приложение????????
Приложение????????
Приложение????????
Приложение????????
Приложение????????
Приложение????????

Приложение Л

УТВЕРЖДАЮ

___________/ Фамилия И.О./

«___» _________ 20___г.

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия ________________________________

Дата проведения работ_____________________________________

Наименование блюда (изделия)_____________________________

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, гк	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Масса набора продуктов *
Масса полуфабрикатов
Производственные потери. %
Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
* Приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда (изделия)

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________

________________________________________________________

Заключение _____________________________________________

________________________________________________________

Разработчик: ____________________________________________

Приложение М

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____________

«___» __________ 20___г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «____________________» вырабатываемое ____________________________

название блюда название предприятия

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «_________________» используют следующее сырье:

		ГОСТ
		ГОСТ
		ГОСТ
		ГОСТ
		ГОСТ
		ГОСТ
		ГОСТ

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «____________________», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «_________________»

название блюда

Наименование сырья	На одну порцию
Брутто, грамм	Нетто, гармм
Выход готового блюда

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «_________________» должно подаваться _________________

название блюда

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _______°С.

5.3 Срок годности при хранении – не более _______ часов с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -

Цвет –

Запах –

Вкус –

Консистенция –

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) - ________ %;

Массовая доля жира (не менее) - ________%;

Массовая доля сахара (не менее) - ________%;

Массовая доля соли (не менее) - ________%.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более ______

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, _______г;

Коагулазоположительные стафилаккоки, не допускаются в массе продукта, ________ г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, ________ г;

Бактерии рода Proteus

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции
В 100 г блюда

Разработчик __________________________________

Приложение Н