2015-01-07
748
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – изделия правильной круглой формы в виде кольца, края ровные не деформированные с зубчатой нарезкой по краям, при надавливании крошатся.
Консистенция – отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании, сухой; мякиш – пористый пышный, рассыпчатый.
Цвет – поверхности – золотистый или светло-коричневый.
Вкус – свежевыпеченного изделия в меру сладкий, приятный
Запах – свежевыпеченного изделия со слегка ощутимым запахом сдобы.
6.2 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×103.
| Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г. | 0,01 |
| Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. | 1,0 |
| Proteus не допускается в массе продукта, г. | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. |
Пищевая и энергетическая ценность
|
|
|
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 7,72 | 27,47 | 350,31 |
Ответственный разработчик (Ф.И.О.)______________________________
Приложение Л
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Химический состав сырья, приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100г массы нетто).
Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со 100г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого изделия.
Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В1, В2, РР, С), минеральные элементы (Na, K, Ca, Mg, P, Fe).
