double arrow

Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ

Схема 2

Алгоритм: Изучение фактического индивидуального питания в соответствии с суточными энерготратами

Фактическое питание

  Понятие   Сбалансированное   Требования  
  К рационам питания   К режиму питания  
Методы изучения и оценки адекватности питания

  Балансовый, бюджетный   Анкетный   Опросно-весовой   Лабораторный   По пищевому статусу  

Расчетный по меню-раскладке

 
 

 

Методика расчета

 
 
  Расчет калорийности и количества питательных веществ Расчет соотношения питательных веществ, белков, жиров животного и растительного происхождения, калорийных квот белков, жиров, углеводов  

Оценка рациона питания

       
   
  По калорийности   По количеству и сбалансированности питательных веществ  

  Оценка адекватности индивидуального питания   Оценка режима питания  

Сопоставление с физиологической потребностью и нормами с учетом энерготрат

Рекомендации по рационализации питания.

Метод изучения меню-раскладки является наиболее предпочтительным для оценки индивидуального питания. Термин «раскладка» предполагает, что все съеденные за день блюда раскладываются на составные компоненты, а в дальнейшем производится их сравнение с гигиеническими нормативами для данной группы людей.

Меню-раскладка – это перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов.

Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи таблицы 24 «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов». Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 г съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. В таблице 24 даны: калорийность (Ккал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А, B1, B2, PP, C.

Пример: требуется рассчитать калорийность и химический состав 43 г. фасоли. В таблице "фасоль-стручок" – нахождение величины на 100 г. продукта.

Получаем:

Калорийность - 32 кал; белки (Б) – 4,0 грамма; углеводы (У) – 4,3 грамма.

Минеральные вещества - Са - 650; Fе – 1,1 (мг).

Витамины: А – 0,4; B1 – 0,10; B2 – 0,20; РР – 0,50; С - 20 (мг).

Делаем перерасчет на 43 грамма продукта:

Так, в 100 граммах продукта – 4,0 грамма белка

в 43 граммах продукта - Х граммов белка

X = (4,0 × 43) : 100 = 1,72 грамма.

Результаты дают возможность оценить фактический пищевой рацион.

Для составления таблицы суточного меню (таблица 20) необходимо выбрать день с наиболее типичным питанием. Перечислить в 1 столбце все продукты, съеденные за этот день. Если Вы съели блюдо, состоящее из нескольких продуктов, то необходимо сделать раскладку, т.е. расписать весь его состав. Пример: суп: мясо, свекла, картофель, морковь, лук, фасоль, капуста.

Указать во 2 столбце примерную массу всех продуктов, съеденных за выбранный день. Масса наиболее употребляемых продуктов выраженная в граммах, указана в таблице .

Данные о калорийности и химическом составе основных пищевых веществ в 100 г продуктов приведены в таблице .

Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех пищевых веществ (белков, жиров и т. д.) и калорий за каждый прием пищи и за сутки, заполняется строка «Итого за завтрак», «Итого за обед», «Итого за ужин», «Итого». Таким образом, таблица рациона питания заполнена.

В дальнейшем следует оценить общую калорийность суточного рациона. При этом следует учесть, что индивидуальные энергозатраты представлены в таблице 14.

Таблица 17

Расчет суточного рациона по меню-раскладке (образец)

Меню   Наименование продуктов   Вес (г)   Энергосодержащие вещества (г) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг) Калорий ть (ккал'  
белки жиры углеводы А В1 С Са Р Ре
                         
Завтрак
Чай Сахар   - - 28.6 - - - - - -  
Яичница Масло раст.   9.99 - - - - - - - - 89.9
Яйцо (2 шт)   24.14 23.0 - 0.12 0.2 -   38 4 5.0  
Хлеб белый Хлеб   6.7 0.7 50.3 - - -     1,8  
Итого за завтрак:   40.83 29.7 78.9 0.12 0.2 -     6.8 760.9
Обед
Ужин
Итого:   37.36 28.06 211.6 0.01 2.07 330.08     10.6  
Итого за сутки   138.82 117.98 476.04 1.06 2.765 589 .98 529.01   43.32 3533.6
Норма потребления 2000-2500 130,72 103,75 560,25 2,45 24,5 122,5 800-1200 2000-3000 25,5  

Содержание в рационе белков, жиров и углеводов связано с величиной энерготрат и рассчитывается из доли калорийности рациона. При рациональном питании за счет белков должно обеспечиваться 14% суточной калорийности, за счет жиров – 30% и за счет углеводов – 56% (формула сбалансированного питания).

Указанная формула сохраняется при калорийности рациона до 4500 ккал., с увеличением ее уменьшается доля белков за счет увеличения доли углеводов:

- при калорийности 4500-5500 ккал. – доля белков снижается до 13%;

- при калорийности 5500-6500 ккал. – доля белков снижается до 12%.

При занятиях спортом формула сбалансированного питания изменяется в зависимости от видов спорта.

Таблица 18

Формула сбалансированного питания в разных видах спорта

Номер группы Виды спорта Доля калорийности (%) за счет
белков жиров углеводов
1. Скоростно-силовые 17-18   52-53
2. Циклические 14-15   60-61
3. Сложнокоординационные      
4. Спортивные единоборства 17-18   53-54
5. Игровые 15-17 27-28 55-58

Выбрав необходимую формулу сбалансированного питания, рассчитывают нормы потребления энергосодержащих веществ. Сначала определяется часть калорийности которая обеспечивается за счет отдельных веществ (белков, жиров, углеводов).

Пример: при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет белка обеспечивается 15%, т.е. 450 ккал.

100% - 3000 ккал.

15% - х ккал.

(3000 × 15) ÷ 100 = 450 ккал.

при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет жира обеспечивается 28%, т.е. 840 ккал.

100% - 3000 ккал.

28% - х ккал.

(3000 × 28) ÷ 100 = 840 ккал.

при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет углаводов обеспечивается 57%, т.е. 1710 ккал.

100% - 3000 ккал.

28% - х ккал.

(3000 × 57) ÷ 100 = 1710 ккал.

Полученные величины делим на энергетические эквиваленты (количество энергии, выделяемой в организме при окислении 1 г. пищевого вещества) и получаем индивидуальные нормативные показатели.

Индивидуальные нормативные показатели (нормы потребления):

Пищевое вещество Ход вычисления Норма потребления
Белки 450 ккал.÷ 4 ккал. 112,5 г.
Жиры 840 ккал.÷ 9 ккал. 93,3 г.
Углеводы 1710 ккал.÷ 4 ккал. 427,5

Нормы потребления витаминов в значительной мере зависят от величины энерготрат.

Потребность в водорастворимых витаминах, значение которых при выполнении физических упражнений сейчас доказано, определяется из расчета на каждую 1000 ккал необходимой калорийности рациона:

В1| (тиамин) - 0,7 мг;

В2 (рибофлавин) - 0,8 мг;

С (аскорбиновая кислота) - 35 мг;

РР (никотиновая кислота) -7 мг.

Пример: при калорийности рациона в 4250 ккал потребность в витамине B1 составляет 2,97 мг.

1000 ккал - 0,7 мг.,

4250 ккал - х мг.,

Х = (0,7 × 4250) ÷ 1000 = 2,97 мг.

в остальных витаминах соответственно В2 - 3,4 мг., С - 148,7 мг., и РР - 29,7 мг.

В жарких и холодных климатических условиях нормы потребления витаминов С и группы В увеличиваются на 40-50 %.

Потребность в жирорастворимых витаминах рассчитывается несколько иначе на первые 3000 ккал необходимой калорийности:

- витамин А (ретинол) - 2 мг плюс 0,5 мг на каждую последующую тысячу ккал, но не более 4 мг,

- витамин Е (токоферол) - 15 мг. прибавляя по 5 мг. на каждую последующую тысячу.

Пример: рассчитаем норму потребления витамина А при той же калорийности рациона: на первые 3000 ккал - 2 мг, на четвертую тысячу - еще 0,5 мг и на 250 ккал пятой тысячи - 0,12 мг, итого - 2,62 мг.

Нормы потребления минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний, калий и др.) не столь тесно связаны с величиной калорийности и рекомендуются в абсолютных величинах, за исключением железа (Fe), потребность в котором определяется из расчета 7 мг. для мужчин и 8 мг. для женщин на каждую 1000 ккал.

Для спортсменов норма потребления:

- кальция (Са) составляет 800-1200 мг.,

- фосфора (Р) в 1,5 раза больше, чем кальция (1200-1800 мг.), магния - в 2 раза меньше, чем кальция (400-600 мг.),

- калия (К) - 3-6 г.,

- поваренной соли - 10-15 г.

Для детей и подростков нормы потребления минеральных веществ увеличиваются на 25%.

После того как в каждой графе меню-раскладки проставлены нормы потребления, приступают к анализу и оценке фактического питания, которые проводятся по схеме, состоящей из двух частей - выводов и рекомендаций.


Сейчас читают про: