Пищевые отравления, вызванные Cl. Botulinum (Ботулизм)

Ботулизм - острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя - Cl. botulinum. Различают 7 серологических типов Cl. Botulinum, но заболевание у человека могут вызвать только 4: A, B, E, F. Вегетативные формы клостридий способны к росту при температуре от 3 до 50^оС и рН 4,7-9. Они погибают при температуре 80 ^оС в течение 15 мин. Споры отличаются высокой устойчивостью к внешним воздействиям: не погибают при кипячении в течение 1 ч., выдерживают температуру 120 ^оС в течение 10 минут и прорастают при концентрации поваренной соли до 8%. Переход спор в вегетативные формы не происходит при рН среды ниже 4,5. Именно поэтому при промышленном консервировании кислотность готового продукта не должна быть выше 4,4.

Признаки, отличающие ботулизм от других пищевых микробных отравлений:

- чаще возникает в зимне-весенний период;

- клинические проявления, связанные с поражением черепно-мозговых нервов, а не с поражением ЖКТ.

Источником микробного загрязнения внешней среды являются дикие и домашние животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки, мухи, иногда человек (Cl. botulinum обитают в кишечнике). Микроорганизмы в окружающей среде (в почве и воде) обитает в виде спор и вегетативных форм.

Для размножения Cl. Botulinum, развития спор и накопления токсина требуются:

1) анаэробные условия;

2) продолжительное время;

3) температура 20⁰ - 37⁰.

Свойства ботулотоксина (белкового нейротоксина):

Ø устойчив к кислому содержимому желудка и протеолитическим ферментам (пепсину, трипсину);

Ø устойчив к кислотам;

Ø устойчивость к нагреванию (при 80⁰ С - 50- 60мин.);

Ø высокая устойчивость к низким температурам;

Ø концентрация соли 6 - 10 % не разрушает токсин;

Ø слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами.

По своей биологической активности ботулинический токсин превосходит все известные биологические токсины, для человека при парентеральном введении 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой.

Пути проникновения возбудителя в пищевые продукты:

Ø мясо обсеменяется в процессе убоя и разделки туши животного;

Ø рыба через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник;

Ø овощи, фрукты, грибы обсеменяются через почву.

Развитие ботулизма связано с употреблением:

Ø герметично укупоренные баночные консервы (рыбных, мясных, овощных, грибных и др.);

Ø вяленой и копченой рыбы;

Ø колбасы, окороки, балыки домашнего приготовления.

Клиническая картина

В настоящее время выделяют 4 формы ботулизма: пищевой токсикоз (классическая форма), младенческий тип (кишечный токсимический ботулизм), раневую форму и ботулизм с неустановленным механизмом развития.

Инкубационный период 4 - 72 ч., чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание и выше летальность. Продолжительность болезни чаще 4-8 дней, в отдельных случаях 3- 4 недели.

Ботулотоксин поражает нервную систему, а именно бульбарный отделпродолговатого мозга.

В начальном периоде заболевания отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, возможен кратковременный жидкий стул), интоксикация (недомогание, общая слабость, головная боль).

В дальнейшем развиваются специфические симптомы:

- расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет, паралич глазных мышц, опущение века, мушки перед глазами (синдром офтальмоплегии);

- паралич мышц мягкого неба, язычка, гортани, расстраивается речь вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания, выражение лица изменяется до неузнаваемости вследствие паралича лицевых мышц;

- порезы мышц желудка и кишечника приводят к резкому нарушению моторной функции, к стойким запорам и метеоризму;

- паралич центров дыхания и сердца приводит к летальному исходу.

Важным диагностическим признаком является несоответствие температуры тела частоте пульса: частый пульс при нормальной или пониженной температуре тела.

Смерть наступает от паралича дыхательного и сердечнососудистого центров при ясном сознании.

Ботулизм самое тяжелое пищевое отравление микробной этиологии. Не леченые случаи ботулизма, несвоевременная диагностика дают до 60% летальности, раннее применение сыворотки снижает летальность до 13%.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма:

1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений; быстрое удаление внутренностей.

2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок.

3. В связи с широким применением домашнего консервирования усиление санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов:

а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов;

б) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

в) строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы;

г) в случаях подозрительности продукта на ботулизм - прогревание в течение 1 часа при температуре +100°С.

Пищевые отравления, вызванные Staphylococcus aureus. Возбудителями являются энтеротоксигенные штаммыSt. аureus. Staphylococcus aureus — шаровидная грамположительная бактерия рода стафилококк. Около 20 % населения являются постоянными носителями этой бактерии, которая может сохраняться на кожных покровах и слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Стафилококки способны размножаться и продуцировать токсин (белковый энтеротоксин) при температуре от 7-45^оС в широком диапазоне рН – от 4,2 до 9,3. St. аureus хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов (например, пастеризацию) и погибает лишь при температуре 80 ^оС в течение 10 минут или при кипячении – почти мгновенно. О н также устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Размножение стафилококка и процесс токсинообразования задерживается при концентрации хлорида натрия не менее 12% и сахара не менее 60%.

Патогенность обладают только те St. Аureus, которые способны вырабатывать энтеротоксин. Энтеротоксин - термостабильный белок со свойствами суперантигенов (выдерживает кипячение в течение 1 часа). Он вызывает избыточный синтез интерлейкина - 2, который и обусловливает интоксикацию. Этот факт определяет безусловную непригодность для целей питания любого продукта, загрязненного стафилококковым токсином.

Источниками распространения являются:

1. Молоко, полученное от коров, больных маститом.

2. Персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодермией,фурункулезом и другими гнойничковыми заболеваниями; возможен аэрогенный путь (при острых катаральных явлениях в носоглотке посредством кашля, чихания).

Основными пищевыми продуктами, являющимися благоприятнойсредой для размножения стафилококка и образования токсина являются: молочные продукты, кремы, торты, мороженое, мясные фарши.

Клиника заболевания: короткий инкубационный период (1-6 часов), диспепсические расстройства, явления гастроэнтерита (резкие схваткообразные боли в подложечной области), температура чаще нормальная. В тяжелых случаях выражены явления интоксикации (адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз, судороги).

К основным профилактическим мероприятиям относятся:

1. Строгий контроль за здоровьем лиц, соприкасающихся с пищевыми продуктами, своевременная санация работников пищевых объектов.

2. Высокийуровень санитарного благоустройства пищевых предприятий.

3. Строгое соблюдение условий хранения и сроков реализации молоч­ных и содержащих кремы продуктов.

4. Ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных.