Задание 3. Определение количества продуктов,необходимых для приготовления холодных блюд и закусок

Определение количества продуктов,необходимых для приготовления холодных блюд и закусок. Название предприятия и даты оформления документов произвольные.

1.Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций винегрета в марте, если выход одной порции 150 г. По рецептуре № 60 Сборника рецептур выход блюда 1 кг. m порц=150 г, 200 порций, т. е mБ на 30 кг винегрета в марте.

2. Рассчитать количество сырья в кг. винегрета для приготовления 200 порций.

Технологическая карта

По условию задачи сезон - март. Следовательно, все овощи (картофель, морковь и свекла) некондиционные, делаем пересчет по массе вареных овощей.

Картофель – брутто картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой на выход 100 гр. готового продукта - 172 гр.

100/(172/72)= 42% - % отходов картофеля в марте. mБ = 210/58*100= 361 гр. – масса картофеля для приготовления 1кг винегрета в марте.

Масса брутто моркови на 100 гр. готового продукта – 134 гр.

100/ (134/34)= 26% - % отходов моркови в марте. mБ= 100/74*100 = 134 гр. – масса моркови для приготовления 1 кг винегрета в марте.

Массу брутто свеклы на 100 гр. готовой – 136 гр. 100/(136/36) = 26% - % отходов свеклы в марте. mБ = 150/74*100= 204 гр. – масса свеклы для приготовления 1 кг винегрета в марте.

3.Составить калькуляционную карточку формы ОП-1 на винегрет. Определить выход одного блюда в готовом виде, грамм.

Определить цену продажи блюда, если наценка 200 %.

Покупная цена за 1 кг продуктов указана в таблице.

Отразить бухгалтерскими записями поступление продуктов от поставщика и продажу 100 порций винегрета.

Составить Акт о реализации и отпуске изделий кухни форма ОП-10, дописав данные о реализации винегрета: а) за наличный расчет - 70 порций;

Б) через буфет - 30 порций (Приложение 3).