ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Специальность: | 260807 Технология продукции общественного питания | |||||
Форма обучения: | очная | |||||
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Вид работы: | Дипломная работа |
Тема: | |
Студент | |||||
Ф.И.О. | подпись | дата | |||
Руководитель | |||||
Ф.И.О. | подпись | дата | |||
Рецензент | |||||
Ф.И.О. | подпись | дата |
Ф.И.О. | подпись | дата |
Председатель комиссии по предзащите
Владимир 20 г.
Приложение 2
Приложение 3
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН РАБОТ | |||||||||||||
Вид работы | Дипломная работа | ||||||||||||
Студент | |||||||||||||
Ф.И.О. | |||||||||||||
Тема ВКР | |||||||||||||
№ п/п | Наименование этапа написания выпускной квалификационной работы | Плановая дата | Фактическая дата | Отметка об исполнении | Подпись руководителя | ||||||||
Заявление на утверждение темы, руководителя и рецензента ВКР | |||||||||||||
Приказ на утверждение темы ВКР | |||||||||||||
Утверждение списка основных информационных источников | |||||||||||||
Подготовка структуры (оглавления) ВКР | |||||||||||||
Утверждение структуры (оглавления) ВКР | |||||||||||||
Подготовка текста I главы ВКР | |||||||||||||
Согласование текста I главы с руководителем ВКР | |||||||||||||
Устранение замечаний руководителя ВКР по I главе | |||||||||||||
Подготовка текста II главы ВКР | |||||||||||||
Согласование текста II главы с руководителем ВКР | |||||||||||||
Устранение замечаний руководителя ВКР по II главе | |||||||||||||
Согласование содержания приложений к ВКР | |||||||||||||
Согласование текста приложений к ВКР | |||||||||||||
Устранение замечаний руководителя ВКР по тексту приложений | |||||||||||||
Подготовка текста введения ВКР | |||||||||||||
Согласование текста введения ВКР | |||||||||||||
Устранение замечаний руководителя ВКР по тексту введения | |||||||||||||
Подготовка текста заключения (выводов) по ВКР | |||||||||||||
Согласование текста заключения (выводов) по ВКР | |||||||||||||
Устранение замечаний руководителя ВКР по тексту заключения (выводов) | |||||||||||||
Предоставление руководителю полного текста ВКР | |||||||||||||
Согласование текста (в полном объеме) ВКР | |||||||||||||
Согласование оформления (в полном объеме) ВКР | |||||||||||||
Устранение замечаний руководителя | |||||||||||||
Предоставление руководителю готовой ВКР (в типографском переплёте) | |||||||||||||
Предоставление руководителю текста выступления студента на защите ВКР | |||||||||||||
Предоставление руководителю презентации студента по защите ВКР | |||||||||||||
Согласование текста выступления студента и презентации студента по защите ВКР | |||||||||||||
Устранение замечаний руководителя | |||||||||||||
Предоставление руководителем студенту отзыва на ВКР | |||||||||||||
Предоставление студентом готовой ВКР рецензенту | |||||||||||||
Прохождение предзащиты ВКР студентом | |||||||||||||
Рекомендация к предзащите (в случае необходимости) | |||||||||||||
Студент | Руководитель | ||||||||||||
Подпись | Подпись | ||||||||||||
Приложение 4
|
|
|
|
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
УТВЕРЖДАЮ
___________________
___________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
____________________________________________________________________
(наименование блюда)
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____________________________________________________________________, вырабатываемое ___________________________________________________________________________________
и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах ___________________________________________________________________________________
(указать наименование блюда и предприятие питания)
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
брутто | нетто | |
Выход |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____
|
|
0С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:____________________________________________________________________
Текстура (консистенция):______________________________________________________________________
Цвет:____________________________________________________________________________
Вкус и запах:_____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда _____________________________________________________________на выход 100 г.
Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________
Зав.производством:________________________________________________________________
Приложение 8
Примерный план выпускной квалификационной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней с использованием современных технологий и оборудования»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию блюд русской кухни в предприятиях питания.
Глава 2. Значение вторых горячих блюд в питании в ресторане с русской кухней.
2.1. Классификация и ассортимент вторых горячих блюд русской кухни.
2.2. Русская кухня в классической литературе.
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней.
3.1.Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из птицы и дичи в ресторане.
3.2. Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из рыбы в ресторане.
3.3. Результаты экспериментальной проработки сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней.)
|
|
3.4. Составление производственной ситуации и предложения методов её решения, при экспериментальной проработке сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней.
Глава 4.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней.
4.1 Организация рабочего места повара горячего цеха.
4.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней»
4.3. Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней (в т.ч. перечень и план расстановки оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).
5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней.
Заключение
Список литературы
Приложения
Приложение 8
Примерный план выпускной квалификационной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованиюсложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.
Глава 2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.
Глава 3. Региональные особенности итальянской кухни
Глава 4. Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.
Глава 5. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.
5.1.Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней:
· Закуски
· Супы
· Вторые блюда
5.2. Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.)
5.3. Составление производственной ситуации и предложения методов её решения при экспериментальной проработке сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.
Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней
5.1 Организация рабочего места повара холодного и горячего цеха.
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.
5.3. Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней (в т.ч. перечень и план расстановки оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).
5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.
Заключение
Список литературы
Приложения
Приложение 8
Примерный план выпускной квалификационной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета по типу «фуршет» в ресторане»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Глава 2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Глава 3. Классификация, ассортимент холодных и горячих закусок.
Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
4.1.Разработка ассортимента фирменных сложных холодных закусок и соусов с учётом современных требований.
4.2. Разработка ассортимента фирменных сложных горячих закусок и соусов с учётом современных требований.
4.3. Результаты экспериментальной проработки сложных холодных и горячих закусок. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при проведении банкетов по типу «фуршет» в ресторане.)
4.4. Составление производственной ситуации и предложения методов её решения, при экспериментальной проработке сложных холодных и горячих закусок.
Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
5.1 Организация рабочего места повара холодного цеха.
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
5.3. Техническое оснащение для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане ( в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).
5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Заключение
Список литературы
Приложение
Приложение 9