Департамент образования администрации

Специальность:

260807 Технология продукции общественного питания

Форма обучения:

ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Вид работы:	Дипломная работа

Тема:

Студент
	Ф.И.О.	подпись	дата
Руководитель
	Ф.И.О.	подпись	дата
Рецензент
	Ф.И.О.	подпись	дата


	Ф.И.О.		подпись		дата

Председатель комиссии по предзащите

Владимир 20 г.

Приложение 2

Приложение 3

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН РАБОТ

Вид работы

Дипломная работа

Студент

Ф.И.О.

Тема ВКР

№ п/п

Наименование этапа написания выпускной квалификационной работы

Плановая дата

Фактическая дата

Отметка об исполнении

Подпись руководителя

Заявление на утверждение темы, руководителя и рецензента ВКР

Приказ на утверждение темы ВКР

Утверждение списка основных информационных источников

Подготовка структуры (оглавления) ВКР

Утверждение структуры (оглавления) ВКР

Подготовка текста I главы ВКР

Согласование текста I главы с руководителем ВКР

Устранение замечаний руководителя ВКР по I главе

Подготовка текста II главы ВКР

Согласование текста II главы с руководителем ВКР

Устранение замечаний руководителя ВКР по II главе

Согласование содержания приложений к ВКР

Согласование текста приложений к ВКР

Устранение замечаний руководителя ВКР по тексту приложений

Подготовка текста введения ВКР

Согласование текста введения ВКР

Устранение замечаний руководителя ВКР по тексту введения

Подготовка текста заключения (выводов) по ВКР

Согласование текста заключения (выводов) по ВКР

Устранение замечаний руководителя ВКР по тексту заключения (выводов)

Предоставление руководителю полного текста ВКР

Согласование текста (в полном объеме) ВКР

Согласование оформления (в полном объеме) ВКР

Устранение замечаний руководителя

Предоставление руководителю готовой ВКР (в типографском переплёте)

Предоставление руководителю текста выступления студента на защите ВКР

Предоставление руководителю презентации студента по защите ВКР

Согласование текста выступления студента и презентации студента по защите ВКР

Устранение замечаний руководителя

Предоставление руководителем студенту отзыва на ВКР

Предоставление студентом готовой ВКР рецензенту

Прохождение предзащиты ВКР студентом

Рекомендация к предзащите (в случае необходимости)

Студент

Руководитель

Подпись

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

УТВЕРЖДАЮ

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____________________________________________________________________, вырабатываемое ___________________________________________________________________________________

и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах ___________________________________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто














Выход

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____

⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:____________________________________________________________________

Текстура (консистенция):______________________________________________________________________

Цвет:____________________________________________________________________________

Вкус и запах:_____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда _____________________________________________________________на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________

Зав.производством:________________________________________________________________

Приложение 8

Примерный план выпускной квалификационной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней с использованием современных технологий и оборудования»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию блюд русской кухни в предприятиях питания.

Глава 2. Значение вторых горячих блюд в питании в ресторане с русской кухней.

2.1. Классификация и ассортимент вторых горячих блюд русской кухни.

2.2. Русская кухня в классической литературе.

Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней.

3.1.Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из птицы и дичи в ресторане.

3.2. Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из рыбы в ресторане.

3.3. Результаты экспериментальной проработки сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней.)

3.4. Составление производственной ситуации и предложения методов её решения, при экспериментальной проработке сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней.

Глава 4.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней.

4.1 Организация рабочего места повара горячего цеха.

4.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней»

4.3. Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней (в т.ч. перечень и план расстановки оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).

5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней.

Заключение

Список литературы

Приложения

Приложение 8

Примерный план выпускной квалификационной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованиюсложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.

Глава 2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.

Глава 3. Региональные особенности итальянской кухни

Глава 4. Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.

Глава 5. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.

5.1.Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней:

· Закуски

· Супы

· Вторые блюда

5.2. Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.)

5.3. Составление производственной ситуации и предложения методов её решения при экспериментальной проработке сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.

Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

5.1 Организация рабочего места повара холодного и горячего цеха.

5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.

5.3. Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней (в т.ч. перечень и план расстановки оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).

5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.

Заключение

Список литературы

Приложения

Приложение 8

Примерный план выпускной квалификационной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета по типу «фуршет» в ресторане»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

Глава 2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

Глава 3. Классификация, ассортимент холодных и горячих закусок.

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

4.1.Разработка ассортимента фирменных сложных холодных закусок и соусов с учётом современных требований.

4.2. Разработка ассортимента фирменных сложных горячих закусок и соусов с учётом современных требований.

4.3. Результаты экспериментальной проработки сложных холодных и горячих закусок. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при проведении банкетов по типу «фуршет» в ресторане.)

4.4. Составление производственной ситуации и предложения методов её решения, при экспериментальной проработке сложных холодных и горячих закусок.

Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

5.1 Организация рабочего места повара холодного цеха.

5.2. Требования к персоналу для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

5.3. Техническое оснащение для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане ( в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).

5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

Заключение

Список литературы

Приложение

Приложение 9