2015-02-04
1175
Пример. Произвести расчет сырья и пищевых продуктов для столовой при госучреждении.
В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда (формула 5). Рабочий момент расчета представлен в таблице 3.3
Таблица 3.3 Расчет расхода сырья и пищевых продуктов
| Сырье, кулинарные полуфабрикаты | Окунь заливной (14 порций) | Филе птицы под майонезом (30 порций) | Итого кг, порций | ||
| Норма продукта на 1 порцию, г | Масса продук-та, кг | Норма продукта на 1 порцию, г | Масса продукта, кг | ||
| Окунь | 0,9 | 0,9 | |||
| Лимон | 0,07 | 0,07 | |||
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 0,021 | 0,021 | ||
| Морковь | 5,0 | 0,1 | 0,1 | ||
| Кости рыбные | 2,8 | 2,8 | |||
| Лук репчатый | 2,0 | 0,028 | 0,028 | ||
| Петрушка (корень) | 1,0 | 0,014 | 0,014 | ||
| Уксус 9%-ный | 1,5 | 0,021 | 1,5 | 0,045 | 0,066 |
| Яйца | 8,4 | 0,12 | 1,7 | 0,05 | 0,17 |
| Лавровый лист | 0,03 | 0,0004 | 0,0004 | ||
| Огурцы свежие | 0,7 | 1,5 | 2,2 | ||
| Хрен (корень) | 4,5 | 0,063 | 0,063 | ||
| Сахар | 3,8 | 0,05 | 0,7 | 0,0021 | 0,05 |
| Соль | 3,8 | 0,05 | 0,05 | ||
| Вода | 6,8 | 0,09 | 0,09 | ||
| Курица | 2,16 | 2,16 | |||
| Масло растительное | 13,1 | 0,4 | 0,4 | ||
| Горчица столовая | 0,8 | 0,024 | 0,024 | ||
| Мука пшеничная | 3,5 | 0,2 | 0,2 | ||
| Бульон | 17,5 | 0,5 | 0,5 |
Расчет расхода сырья и пищевых продуктов объединяют в сводную продуктовую ведомость (таблица 3.4)
|
|
|
Таблица 3.4 Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты | Масса или количество, кг, шт. | Нормативная документация |
| Лимон Морковь Лук репчатый Петрушка (зелень) Петрушка (корень) Огурцы свежие Хрен (корень) Яблоки свежие Помидоры Картофель Чеснок Свекла Капуста Репа Черешня Малина Лимон Клюква Курага Окунь Судак Треска Курица Говядина Шпик Кости рыбные Уксус 9%-ный Уксус 3%-ный Яйца Лавровый лист Сметана Молоко Сахар Соль Вода Горчица столовая Масло растительное Мука пшеничная Сыр голландский Ряженка Кефир Масло сливочное Творог Шампиньоны свежие Кости свинокопченостей Томатное пюре Кулинарный жир Кислота лимонная Сухари Макароны Маргарин Хлеб пшеничный Крупа гречневая Перец черный горошком Рафинадная пудра Чай высшего сорта Кофе Шиповник Ванилин Дрожжи Сода Мёд Шоколад Орехи | 0,23 4,5 4,2 0,08 0,14 3,7 0,063 1,54 2,5 15,2 0,1 2,9 4,2 1,3 0,4 1,1 0,12 0,8 0,3 0,9 3,05 1,3 2,2 13,6 0,04 2,8 0,03 0,3 0,6 0,0012 4,5 9,12 2,07 0,07 21,05 0,024 0,4 6,8 0,24 2,4 2,4 1,4 7,4 1,65 1,74 1,64 2,9 0,002 0,23 3,1 0,9 0,36 0,2 0,002 0,1 0,06 0,06 0,6 0,008 0,84 0,005 0,9 0,4 0,4 | ГОСТ 4429-82 ГОСТ Р 51782-2001 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ 16732-71 ГОСТ Р 52652-2006 ГОСТ 1726-85 ГОСТ 357-77 ГОСТ Р 54697-2011 ГОСТ Р 52477-2005 ГОСТ Р 51808-2001 ГОСТ 30106-94 ГОСТ Р 52647-2006 ГОСТ Р 51803-2001 ГОСТ 743-88 ГОСТ 21922-76 ГОСТ 3525-75 ГОСТ 4429-82 ГОСТ 19215-73 ГОСТ 28501-90 ГОСТ 1368-2003 ГОСТ 1368-2003 ГОСТ 1368-2003 ГОСТ Р 1.0-2012 ГОСТ Р 55445-2013 ГОСТ Р 55485-2013 ГОСТ Р 50380-92 ГОСТ Р 52101-2003 ГОСТ Р 52101-2003 ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ 17594-81 ГОСТ Р 52092-2003 ГОСТ Р 52054-2003 ГОСТ Р 12575-2001 ГОСТ Р51574-2000 ГОСТ 30813-2002 ГОСТ 27844-88 ГОСТ 213140-75 ГОСТ 26574-85 ГОСТ Р 52972-2008 ГОСТ Р 52094-2003 ГОСТ Р 52093-2003 ГОСТ Р 52969-2008 ГОСТ Р 52096-2003 ГОСТ Р 53082-2008 ГОСТ 16147-88 ГОСТ Р 54678-2011 ГОСТ 28414-89 ГОСТ 908-2004 ГОСТ 8494-96 ГОСТ Р 51865-2002 ГОСТ Р 52179-2003 ГОСТ 2077-81 ГОСТ 5550-74 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 22-94 ГОСТ 1936-85 ГОСТ Р 51881-2002 ГОСТ 1994-93 ГОСТ 16599-71 ГОСТ 171-81 ГОСТ 5100-85 ГОСТ 19792-2001 ГОСТ Р 52821-2007 ГОСТ 16834-81 |
|
|
|
