Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий. Код изделия наименование Торт «Бирю-синка» Торт «Прага» Торт «Прага» Торт «Вацлавс-кий» Торт «Вацлавс-кий»

Утверждаю:

Директор __________________ (подпись)

Бухгалтер _________________ (подпись)

Код изделия наименование	Торт «Бирю-синка»	Торт «Прага»	Торт «Прага»	Торт «Вацлавс-кий»	Торт «Вацлавс-кий»	Торт «Зденка»	4101 Торт «Бисквито-кремовый»	4101 Торт «Бисквито-кремовый	пирожное «Орешек»	4161 Пирожное «Карто-шка обсып-ная»	Итого кг, л
Норма выхода, г Заказано (коли-чество, шт.) Потребное сырье	кг	кг	кг	кг	кг	кг	кг	кг	кг	кг

Яйцо диетическое 1 категории Желток	10,062	34,125 3,437	2,4375 0,2455								36,56 15,95
Белок	18,711										18,71
Меланж			1,9495	42,168	3,012	28,296	26,862	2,442	8,841	8,33	119,9
Масло сливочное высшего сорта			1,9495
Масло сливочное высшего или 1-го сорта
Масло сливочное высшего, 1 сорта любительское	27,999			61,362	4,383	39,204			11,304		144,25
Молоко натуральное				26,838	1,917	17,154					45,9
Молоко сгущенное		14,28	1,02				9,515	0,865	3,528	2,725	21,9
сливки	6,705										6,7
Мука высшего сорта	17,631	14,28	1,02	22,078	1,577	15,453	13,057	1,187	5,877	4,045	96,2
агар						0,225					0,225
ванилин					0,0042	0,0003					0,0045
Лимонная кислота							0,045				0,045
Ромовая эссенция	0,027						0,033	0,003		0,055	0,118
соль									0,072		0,072
Сахарная пудра							12,694	1,154	3,078	4,49	21,42
Сахар-песок	37,179	29,988	2,142	62,734	4,481	43,317	26,939	2,449	6,876	4,995	221,4
эссенция		0,035	0,0025			0,099	0,165	0,015	0,027	0,05	0,39
Ванильная пудра	0,153	0,287	0,0205				0,231	0,021		0,07	0,78
крахмал				3,836	0,274	2,448	3,223	0,293			11,07
орехи	4,797			5,446	0,389	4,851			4,743		20,23
патока		1,134	0,081	5,292	0,378	2,286			0,684		9,86
повидло		6,573	0,4695								7,04
Фрукты консервированные				18,662	1,333	13,842					33,84
шоколад	2,277			1,428	0,102						3,8
Какао-порошок	5,166	4,403	0,3145	4,214	0,301	1,971	0,22	0,02		0,305	16,9
цукаты							1,98	0,18			2,2
Лимонные дольки	1,44										1,44
вино	1,026			3,066	0,219	2,691	3,344	0,304	0,036	0,025	10,7

Отпустил кладовщик______________(подпись)

Принял начальник цеха____________(подпись)

Приложение 17

Технологическая карта

Наименование организации

и предприятия________________________________________________

Рецептура № 315

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, 1996г., I часть (I риант)

Технологическая карта №

Наименование блюда: «Рыба по- волжски (рыба маринованная жареная)»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, на 1 порцию гр.	Масса нетто или полуфабриката, на 1 порцию гр.	Масса готового продукта, гр.	Масса брутто на 100 порций кг.	Масса нетто на 100 порций кг.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации
Осетр Масло растительное Кислота лимонная Петрушка (зелень) Сухари Кулинарный жир Масса жареной рыбы Яйца (белки) Соль Выход	0,5 2 шт.	0,5		19,2 1,0 0,05 0,4 2,0 1,2 0,3	9,2 1,0 0,05 0,3 2,0 1,2 4,9 0,3	Технология приготовления: Осетра разделывают на звенья без кожи и хрящей, нарезают по два куска на порцию, маринуют 10-15 мин. Маринованную рыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре, порционные куски рыбы выкладывают на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Маринад: растительное масло, лимонная кислота, соль, перец, мелко нарезанная зелень петрушки. Оформление: Блюдо оформляют на порционной сковороде. Показатели качества: Внешний вид: рыба запечена на порционной сковороде с яичными белками. Консистенция: рыба мягкая, белки подсушены. Цвет: на поверхности рыбы румяная корочка.. Вкус и запах: жареной рыбы.
Информация о пищевой ценности
Выход блюда (изделия), г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
	20,6	28,2	12,6	393,8
	14,7	20,1	9,0	281,3

Подписи

Зав. производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение 18

УТВЕРЖДАЮ

Директор «»

________________________

Ф.И.О., дата

ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

На соусную морковную пасту

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Соусная морковная паста», вырабатываемое на производстве.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса морковная паста, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Соусная морковная паста»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 кг, г
Брутто, г	Нетто, г
Масло растительное дезодорированное Морковное пюре: Морковь Масса протертой моркови Масло сливочное Сахар Выход готового пюре Сухое обезжиренное молоко Вода Порошок горчицы Сахар- песок Соль Лимонная кислота Сода пищевая	- - - 0,75 2,4 1,3 0,5 0,05	0,75 2,4 1,3 0,5 0,05
Выход	-

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Соусная морковная паста» производится в соответствии с нормативами.

4.2 Очищенную морковь варят и пропускают через протирочную машину тонкого измельчения. В смеситель с пероводяной рубашкой подают воду температурой 30-40^оС, в которой диспергируют сухое обезжиренное молоко и пищевую соду. Смесь перемешивают и нагревают до 80-90^оС в течение 20-25 мин., затем вводят морковное пюре, сахар, соль и заваренный порошок горчицы. Продолжая перемешивание, смесь нагревают до 98-100^оС и выдерживают при этой температуре 15-20 мин. для снижения микробиологической обсемененности и полного растворения твердых компонентов. Прекратив нагрев, при постоянном перемешивании в полученную смесь вводят тонкой струей растительное масло температурой 20-25^оС. После полного эмульгирования масла вливают раствор лимонной кислоты, перемешивают в течение 5-8 мин. и гомогенизируют. Соотношение растительного масла и морковного пюре составляет 1:1,6.