Расчет численности работников холодного цеха

Численность производственных работников в цехах предприятия рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции) и по нормам выработки, учитывая при этом фонд рабочего времени одного работника цеха за определенный период производственной программы цеха.

Численность работников, определяют по нормам времени по формуле 19:

N = (19),

где n – количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с

t= К·100, где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч и 8-8,2 ч)

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Данные сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - Расчет численности работников

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂= N₁K₁ (20),

где К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Например: режим работы предприятия 6 дней в неделю, с одним выходным днем, тогда К₁= 1,13

N₂ = 4 чел. х 1,13 = 4,52≈5 человек

Режим работы холодного цеха устанавливаем с 7 ⁰⁰ – 23 ⁰⁰, работники цеха работают по двухбригадному графику. Общее руководство цехом возложено на бригадира из числа поваров 5 или 6 разряда.

В холодном цехе работают 2 повара с 8 ⁰⁰ до 15 ⁰⁰, 1 повар с 10 ⁰⁰ до 17 ⁰⁰, 2 повара с 15 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰.

Работники первой смены приступают к выполнению задания, работники второй смены выполняют производственную программу и занимаются подготовкой полуфабрикатов на следующий день. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу. График выхода на работу представлен на рисунке: