2015-03-08
3158
Практические задания для закрепления пройденного материала
1. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши.
2. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°.
3. Установить последовательность данных операций:
а) разделить рыбу на чистое филе;
б) добавить соль, перец;
в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;
г) пропустить чистое филе через мясорубку;
д) массу перемешать;
е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;
ж) выбивание массы.
4. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
6. При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который _______________________________________________(продолжить фразу)
7. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции при приготовлении полуфабрикатов применяют прием _________________________(закончите фразу)
8. 
Установите соответствие (отметить знаком «»):
| Полуфабрикаты | Форма |
| 1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели | а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца |
Тема № 4 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ»
