Занятие № 17 «Приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1. К порционным полуфабрикатам из свинины относятся:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

2. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

3. Основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

4. Для чего необходимо отбивать мясо перед тепловой обработкой?

5. Укажите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины (отметьте знаком «»):

Полуфабрикаты	Наименование частей
1. Эскалоп 2. Щницель 3. Гуляш 4. Поджарка	А. Окорок Б. Корейка В. Лопаточная часть Г. Грудинка Д. Шейная часть

6. Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:

Характеристика полуфабрикатов	Ответ
1. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают.
2. Нарезают под углом 40-45⁰ из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.
3. Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5-2 см, отбивают.
4. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

7. Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины приготавливают перечисленные полуфабрикаты: