Занятие № 18 «Приготовление панированных натуральных полуфабрикатов»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1. Тефтели имеют форму:

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

1. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы, в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

1. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

4. Соотнесите:

1. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассированным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

Тема № 5 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

Занятие № 19 «Приготовление блюд из мяса отварного и припущенного, жаренного»

Практические задания для закрепления пройденного материала

1. Потери при варке мяса составляют:

а) 10-20%;

б) 20-30%;

в) 30-40%;

г) 40-50%.

2. Температура подачи горячих блюд из мяса:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

г) 80ºС;

в) 55ºС.

3. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса при жарке:

а) концентрация экстрактивных веществ;

б) образование новых вкусовых веществ;

в) деформация;

г) испарение влаги;

д) плотная консистенция;

е) карамелизация;

ж) денатурация.

4. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассированным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

5. Соотнесите блюда согласно классификации:

Тема № 5 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»