Химический состав и физические свойства пищевых СПГ

Продукты питания, качество которых при длительноми даже кратковременном хранении в обычных условиях ухудшается, т. е. изменяется их вкус, цвет, запах, консистенция, называют скоропортящимися. К ним относят мясо, рыбу, птицу, молоко, масло, сыры, плоды, овощи, ягоды и некоторые другие. Эти продукты требуют особых искусственно создаваемых условий хранения и перевозок.

В состав скоропортящихся продуктов входят органические (белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, кислоты) и неорганические соединения (вода, минеральные вещества). В процессе порчи продуктов принимают активное участие ферменты продуктов и микроорганизмы.

Скоропортящиеся грузы классифицируют по происхождению на растительные и животные, по способу обработки — на натуральные (мясо, рыба, плоды и т. д.) и переработанные (колбасы, консервы и т. д.).

Химический состав скоропортящихся продуктов весьма сложный. Все скоропортящиеся продукты состоят из химических элементов. Знание элементов, из которых состоят скоропортящиеся продукты, необходимо для оценки их значимости в жизни человека и важности их сохранения.

Белки являются важнейшими составными частями животных и растительных клеток. Человеку ежедневно требуется 80—90 г белков. При усвоении организмом 1 г белка выделяется 17,6 кДж. Белки состоят из 20 аминокислот. Их разнообразие и различная последовательность при формировании создают бесконечное множество белков. В неблагоприятных условиях белки меняют свои свойства и теряют качество.

Липиды (жиры) не только энергетические источники (при усвоении организмом 1 г жиров выделяется 39,1 кДж), но и входят в состав клеточных компонентов. При длительном ограничении потребления жиров нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет. Обязательное потребление в сутки 100—105 г, причем большую ценность представляют жиры растительного происхождения.

Углеводы — главный энергетический источник. При усвоении организмом 1 г углеводов выделяется 17,2 кДж. Дневная норма потребления 365—400 г (из них 50—100 г— простые сахара). Углеводы преимущественно сосредоточены в продуктах растительного происхождения (70—80% из расчета на сухое вещество), в животных организмах их 2%.

Ферменты (белковые вещества) подразделяются на две группы: простейшие и сложные. Ферменты необыкновенно активны и целенаправленны. Они способны значительно ускорять или замедлять процессы, происходящие в организме и скоропортящихся продуктах. Витамины и ферменты активно действуют в определенном диапазоне температур.

Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) в продуктах во многом определяют их вкус и способствуют сохранности.

Вода — самый распространенный в скоропортящихся продуктах элемент. В продуктах растительного происхождения воды больше,

Минеральные вещества важны для деятельности организма. Они входят в состав костей, а также в состав органических веществ.

Железо содержится в гемоглобине, в некоторых белках сера, фосфор входят в состав некоторых органических соединений.

Физические свойства скоропортящихся продуктов подразделяются на механические и теплофизические. К механическим относится:

· плотность продукта, которая для всех скоропортящихся грузов составляет 850—1070 кг/м³;

· консистенция — совокупное восприятие осязанием плотности, упругости, вязкости продукта. Этот органолептический метод определения качества продукта производится опытными экспертами, которые могут сравнить каждый продукт с эталоном и друг с другом и сделать на этой основе вывод о состоянии груза;

· сопротивление нагрузкам статическим (сжимающим, действующим под воздействием верхних слоев груза) и динамическим (ударным, возникающим при падении продукта, при транспортировке).

К теплотехническим свойствам скоропортящихся продуктов относят

· удельную теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимого для нагревания или охлаждения 1 кг продукта на 1 °С;

· теплопроводность продукта, которая характеризуется коэффициентом теплопроводности – количество теплоты, переносимое через единицу площади поверхности в единицу времени при перепаде температур в 1 °С;

· температуропроводимость – скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении:

· теплосодержание (энтальпия) – выражается удельным теплосодержанием, т. е. количеством тепла в единице продукта при заданной температуре, кДж/кг;

· криоскопическая температура – температура начала вымерзания соков;

· эвтектическая температура – температура полного вымерзания соков.