Анализ товарооборота организаций общественного питания проводится по общему объему и составу. Товарооборот общественного питания подразделяется на:
1) Розничный товарооборот, который включает реализацию продукции собственного производства и покупные товары потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д. Состав розничного товарооборота общественного питания включает:
а) продажа товаров за наличный расчет готовых изделий, полуфабрикатов собственного производства и покупных товаров, включает отпуск обедов на дом,
б) продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственного производства юридическим лицам социального назначения;
в) продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственного производства, покупные товары рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы.
г) продажа горячего питания работникам с последующим удержанием их стоимости из заработной платы.
2) Оптовый товарооборот в состав которого входят отпуск кулинарной и кондитерской продукции, полуфабрикатов и других изделий предприятиям питания для последующей их доработки и реализации предприятиями розничной торговли
|
|
3) Общий объем товарооборота составляет сумма оборота (розничного и оптового) от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров.
Общий товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности организаций питания и по отношению к нему планируют и учитывают другие показатели (расходы на реализацию и организацию потребления, прибыль).
Анализ товарооборота предприятий общественного питания проводится в действующих и сопоставимых ценах по отдельным видам реализации. Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность организаций общественного питания является доля в товарообороте собственной продукции. Анализ товарооборота за год дополняется анализом товарооборота за полугодия, квартал, месяц, что позволяет установить тенденции развития товарооборота и изучить степень удовлетворения спроса потребителей.
Для оценки равномерности и ритмичности развития товарооборота рассчитывается коэффициенты ритмичности и равномерности. Методика их расчета рассмотрена в теме 1. Анализ товарооборота организации проводится в разрезе предприятий, а на предприятиях в разрезе структурных подразделений.
Особое внимание уделяется изучению деятельности тех подразделений, которые не выполнили план по реализации собственной продукции и покупных товаров. При анализе изучают степень выполнения плана и динамику развития розничного товарооборота, который является составной частью общего объема товарооборота.