Анализ влияния основных факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции

На развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывает влияние 3 группы факторов:

1) обеспеченность товарными ресурсами, правильность их распределения и использования;

2) обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность использования рабочего времени и производительности труда работников;

3) состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия общественного питания.

Анализ товарных ресурсов на предприятиях общественного питания начинается с изучения показателей продуктового баланса (4.1):

Зн + П = Р + В + Зк, (4.1)

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов проводят по общему объему, ассортименту, качеству и поставщикам. Исходя из планов товарооборота и выпуска собственной продукции определяется потребность в ресурсах и сравнивается с возможностями их закупки. При поведении анализа изучают частоту и своевременность завоза продуктов. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждой поставке изучают соблюдение сроков поступления сырья (в ассортиментном разрезе и в целом) и определяют коэффициент равномерности и вариации (методика их расчета рассмотрена в теме 1). Предприятия доготовочные получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда. При проведении анализа устанавливается как удовлетворяется потребность предприятий доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом), а также как изменилась их доля в общем расходе продуктов. При анализе по отдельным видам продуктов определяют коэффициент индустриализации приготовления пищи (К_инд) по следующей формуле (4.2):

, (4.2)

где Г_пр – готовые продукты,

П_ф – полуфабрикаты,

К_гот – коэффициент готовности продуктов к потреблению,

Р_пр – расход продуктов (общее количество).

Общий коэффициент индустриализации приготовления пищи может рассчитываться при помощи средней арифметической, исходя из коэффициента индустриализации по основным видам продуктов.

При анализе товарных запасов определяют показатели товарооборачиваемости: время обращения сырья и продуктов (в днях) и скорость обращения (в числе оборотов).

Методика расчета и анализа товарооборачиваемости на предприятиях общественного питания такая же, как и в розничной торговле.

Заканчивается анализ разработкой мероприятий по нормализации товарных запасов, обеспечивающих оптимальную производственно-торговую деятельность предприятия питания, ускорение времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до нормальных можно за счет равномерного и частого завоза сырья и покупных товаров, перераспределения товарных ресурсов между подразделениями предприятия питания, реализации излишне завезенных продуктов и т.д.

Анализ трудовых ресурсов начинают с сопоставления фактической численности работников (по отдельным категориям, разрядам и в целом по предприятию) с установленной штатным расписанием и с фактической их численностью за ряд предыдущих периодов.

Численность работников предприятия общепита изучается в разрезе следующих групп:

– работники производства (повара);

– работники обеденного зала (официанты);

– работники торговой группы и складов;

– административно-управленческий персонал.

При проведении анализа учитывается правильность распределения работников кухни по разрядам в соответствии со штатным расписанием. Предприятие не должно допускать превышение по сравнению с потребностью числа работников производства высоких разрядов, что может привести к непроизводительному использованию их труда. При анализе трудовых ресурсов уделяют внимание эффективности их использования, что характеризуется такими показателями как производительность труда, которая рассчитывается исходя из общего объема товарооборота. Производительность труда 1-го работника производства определяется отношением объема реализованной собственной продукции к среднесписочной их численности. Этот показатель может исчисляться не только в стоимостном выражении но и в количестве произведенной продукции (в блюдах, условных блюдах, кг, шт и т.д.).

Измерить влияние трудовых ресурсов на развитие товарооборота можно по следующим формулам (4.3; 4.4):

, (4.3)

, (4.4)

где Ч_П – численность работников производства или работников кухни.

При проведении анализа товарооборота и выпуска собственной продукции оценивают эффективность использования основных средств предприятий общепита. Основными показателями, характеризующими эффективность их использования является фондоотдача, фондоемкость, фондорентабельность.

Для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, мощности машин и оборудования и пропускной способности обеденного зала определяют частные показатели:

1) объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м² всей площади предприятия или площади обеденного зала;

2) объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 место.

В общепите эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале,, времени его работы и средней продолжительности обслуживания 1-го потребителя.

Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют:

а) коэффициент пропускной способности (4.5):

, (4.5)

где ЧОП – фактическое число обслуженных потребителей за рабочий день;

ЧОП_макс – возможное число обслуженных потребителей.

б) коэффициент оборачиваемости мест (4.6):

, (4.6)

где М_ОЗ – количество мест обеденного зала;

в) коэффициент использования мест (4.7):

, (4.7)

где ЧПС – число потребителей находящихся за столом.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания за счет внедрения в практику достижений научно-технического прогресса.