double arrow

Анализ выпуска собственной продукции

Производство и реализация собственной продукции взаимосвязаны и их анализ проводится комплексно, так как на предприятиях доготовочные обычно не бывает незавершенного производства, и вся произведенная продукция в тот же день реализуется потребителям.

Произведенная предприятиями собственная продукция подразделяется на обеденную (основная) и прочую.

Обеденная продукция – это блюдо (первые, вторые, третьи, холодные и горячие закуски) реализуемые и потребляемые в обеденных залах и отпускаемые на дом.

К прочей – относятся полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские горячие напитки и другие продукты подверженные кулинарной обработке.

Основное место в производственной программе предприятия занимает выпуск обеденной продукции. Изучить ассортимент обеденной продукции можно по данным текущего учета и первичных документов. При анализе отдельных видов продукции изучают изменение расхода отдельных видов сырья, их структуру, соотношение отдельных видов продукции. Это позволяет выявить закономерности выпуска собственной продукции. При анализе собственной продукции особое внимание уделяется ее качеству и комплексности.

Качество собственной продукции характеризуется калорийностью (энергетической ценностью), разнообразием ассортимента и комплексностью обеденной продукции. Качество блюда определяется нормами вложения сырья.

Пример. За август столовой реализовано 4000 стаканов (по 200 гр.) компота из яблок. Согласно Сборника рецептур норма закладки яблок составляет 64 гр. На один стакан (порцию). По данным инвентаризационной описи фактические остатки яблок на кухне на 1 августа составили 21,4 кг., на 1 сентября – 12,8 кг. Согласно товарных документов за август в производство отпущено 268 кг. яблок и возвращено 30,5 кг. Таким образом, фактический расход яблок в производстве составил: 246,1 кг. (51,4 + 268 - 12,8 - 30,5), в то время как по норме яблок должно быть списано 256 кг. (64 гр. * 4000 / 1000). В результате имело место недовложение яблок в количестве 9,9 кг. (246,1 - 256).

По аналогичной методике определяют правильность списания на производство и других видов сырья.

При анализе проверяют не было ли случаев, когда из дешевых видов мяса, рыбы и других продуктов выпускались дорогие блюда. Для этого данные отпуска отдельных видов сырья и полуфабрикатов на кухню сопоставляют с данными выпуска блюд и другой собственной продукции в ассортиментном разрезе. При этом проверяют не было ли случаев списания сырья, которое не отпускалось в производство и не имелось в наличии на кухне.

При проведении анализа особое внимание уделяется выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счет внедрения более совершенной технологии выпуска продукции.

При анализе проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. на сколько она обеспечивает сбалансированное и комплексное питание.

Комплексность обеденной продукции столовой – характеризует соотношение количества вторых и первых блюд, 3 и 2. оптимальным считается соотношение 1:1 (один к одному).


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: