Ства продукции 1 страница

(встав жиров. Жиры птуч^емые v.: (\ientie. шн.ча и ЖИВОТНЫХ

тканей, не являются однородными и химически чистыми веще­ствами

По химической природе жиры относят к группе липидов, ко­торые подразделяют на три подгруппы: простые липиды, глице-рнды и воски, сложные липиды — фосфагиды (содержащие кроме глниеридной части фосфор и азот), липопротеиды (соединения белков с липндами) и циклические липиды (стернны и стрелы)

Таблица I

СОК'рЖЯШИ Ж1фНЫ\ k'IK.HII В «11|)»\,

Жирыимклл	Насыщенных	Ненасыщенных	Основных
	Растительные масла
Соевое	14-20	75—86	С^ 46-65
Хлопковое	22-30	75-76	СД 45-56
'Подсолнечное	10-12	до 90	Cft 46-70
[рапсовое	2-6	94-98	С,'» 6-44 Эруковая 1—52
Оливковое	9-18	82-91	С А 70-82
Льняное	6-9	91-94	C&4I-60
Кокосовое	До 90		CR 44-52 СИ 13-18
Масло какао	58-60	40-42	С,1, 23-25 С& 31-34
Пальмовое	44—57	43-56	С& 39-47 Ci 45-50
Пальмоядрооое	78-93	17-21	С& 10-19
	Животные зкчры
1 О (14* lift	45-60	43-52	СД 24-29
Бараний	52-62	38-48	Cft 25-3I
Свиной	33-49	48-64	C.V 36-42
Китовый	10-22	48-90	С,1, 25-32

Собственно жиры прелставляют собой смесь глнисрилов — слож­ных эфиров глицерина и жирных кислот, в жирах преобладают трнглииериды соединения глицерина с гремя молекулами жир­ных кислот.

Соединения глииерина с одной (моноглнцериды) или двумя (днглниернлы) молекулами жирных кислот в натуральных жи­рах содержатся в незначительных количествах, являясь продук­тами частичного гидролиза трнглицерндов либо неполного их синтеза.

В химии употребляют тождественное глинернлдч понятие «апил-слицернны». где «ацил» означает остаток opi анической кислоты, а применительно к жирам —- остаток жирной кислоты. Но этой номенклатуре трнглнцеридам соответствуют триапилглнпернны,

днглнцернлам — днацилглицерины и моноглинерпдам — чоно-ащ ui i л 1i цер i ш ы

Природные животные и растительные жиры состоят главным образом из трнглнцерндов, имеющих общую формулу

CH,-OCOR

CH-OCOR-

CHj-OCOR*

где R, R\ R" — углеводородные радикалы жирных кислот.

Так как состав глицерина во всех природных жирах одинаков и на его долю приходится лишь 10%. то очевидно, что наблюдае­мые между жирами различия обусловлены исключительно соста­вом и свойствами жирных кислот

Жирные кис. юты

В составе жиров обнаружено до 170 жирных кислот. Все они являются карбоновыми кислотами с нормальной цепью, одноос­новные и, как правило, с четным числом углеродных атомов. Ис­ключение составляют валерьяновая кислота (с нечетным числом атомов углерода) и некоторые циклические кислоты, содержащи­еся в редковстречающнхея жирах Жирные, или карбоновые. кис­лоты содержат карбоксильную группу и в общем виде обозначают­ся формулой RCOOH, где R — углеводородный (жнрнокнелот-нын) радикал, а С ООН — карбоксильная группа.

Карбоновые кислоты можно представить н как соединение апила

_R__c* \ с гндроксилом (—ОН) — RCO'OH

Жирные кислоты, содержащиеся в глицерндах природных жиров, могут быть предельными (насыщенными) и непредельными (ненасыщенными), в которых есть двойные (этиленовые) связи; тройные (ацетиленовые) связи встречаются редко.

Предельные жирные кислоты. Они имеют обшмо формулу С..Н.,.,СООН, или С.Нь.0.

Физические свойства предельных жирных кислот зависят от молекулярной массы, которую определяют длиной их углеводо­родного радикала Кислоты с числом углеродных атомов до 9 при­нято называть шшочолекулярнымн. свыше 9 — высокомолеку­лярными С увеличением молекулярной массы меняются свойства жирных кислот (табл. 2).

По мере увеличения молекулярной массы жирных кислот воз­растает их температура плавления и изменяется консистенция низкомолекулярные кислоты жидкие или мазеобразные (кап-риловая. капрнновая), высокомолекулярные — твердые.

Таблица 2 Омииьи свойства щх.к-. и.ш.и жирны v кис mi

Kikioto	4*?рмуи	|СЧ||1*|1Т|\|Н II HIKK'HIU. 1-'	Jk'IV4!Xll.l' ЦН1Ч, + •	I',U.I4I*|SI>K4.'I1. 11>икГ1НЧ m.\|j
Чдочнач	(И COON	-'.>	t	i.j
Цалсрьяноеая	С4Н4СООН	-34.5	+	2X8
Клпро но вин	CJi,COOH	-1-5	+	: 15
Канрилокш	CHitCOOH	16.5	+
Каприновая	С9Н,чСО0Н	31,4	+
Ла>риновая МнрнСТННОВЛЯ	CHvXOOH С„Н;7С0ОН	43,6 53.8	:	He раслюрича Тоже
ГЬ.и.мкттнжш Стсарнноатя Арамиюиач	С^НцСООН Ci7H_:5COOH С^НчСООН	62.6 70,5 77.(t	-

Низкомолекулярныс кислоты — легкополвнжные жидкости с решим запахом, высокомолекулярные твердые и не имеющие запаха

Ннзкомолекулярные кислоты растворяются в воде в различной степени и зависимости or их молекулярной массы и обладают раз­ной способностью перегоняться с водяным паром не разлагаясь. Кислоты до лаурнновон перегоняются с водяным паром при нор­мальном давлении без разложения, поэтому irx называют летучи­ми Наличие летучих кислот характерно для отдельных видов жи­ров, что позволяет их идентифицировать по пому признаку (ко­ровье. кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масла).

С увеличением молекулярной массы жирных кислот уменьша­ется их плотность, так как в их молекуле снижается процентное содержание кислорода, более тяжелого по атомной массе, чем остальные элементы

Предельные кислоты химически не активны, они не способ­ны к реакциям присоединения: им свойственны только реакции замещения, обусловленные наличием карбоксильной группы (СООН)

Ниже приведены краткие характеристики некоторых жирных кислот предельного ряда

Масляная кислота (C+HjOi или СЩСОДСООН) — бесцветная жидкость с резким запахом, входит в состав коровьего маета в

связанном в эфнры состоянии, в свободном виде накапливается в прогорклых жирах, придавая им прогорклый вкус и неприятный резким запах; обнаружена также в составе пота и мышцах живот­ных

Ktm/мнкжш кнеюта 1С11|4)>, ilhi (*ll.t(CII>)|C(X)II) бес­цветная маслянистая жидкость с запахом пота, содержится в ко­ровьем. кокосовом и пальмовом маслах.

Кафияовая кнеюпю (C*H|₆0?, или CHi(CH&COOH) — бес­цветная жидкость с резким неприятным запахом, содержится в молочном жнре, кокосовом и пальмовом маслах

/йт/поняш июота (СнНзОь или СЩСШЬСООН) — при комнатной температуре представляет собой белое кристалличес­кое вещество в форме игл, содержится в молочном жире, кокосо­вом и пальмовом маслах, образуется при окислении олеиновой кислоты.

Яаугпттш кт-нтш (С|«Нз/>>, или CH«(CHi)iiiCOOH) — твердое кристаллическое вещество в виде игл, в значительных количе­ствах содержится в пальмовом, кокосовом и лавровом маслах, а также в молочном жнре.

Мнрнстнювт тскюю (C,iH_aO>. или СЩСНглгСООН) — кристазлнчсскос вещество в виде тонких пластин, широко рас­пространена; входит в состав арахисового, кокосового и мускат­ного масел и животных жиров (молочного, рыбьего, печеночно­го). а также восков (спермацетового жира, ланолина)

Паяьшвииыовая кчентш (C|JlyO>, или П1-,(П)>)>i('(X)i I) твердое белое вещество в виде игольчатых кристаллов, преоблада­ет в жирах животного происхождения, содержится также в расти­тельных твердых жирах, особенно богато этой кислотой пальмо­вое масло.

Стеариновая кшхтп (СщНлОд или CHi(CHJ_№COOH) — в чистом виде представляет собой блестящие белые, жирные на ощупь, чешуйки без запаха и вкуса с высокой температурой плав­ления (70,5 °С) Из предельных кислот самая распространенная в природных твердых жирах; в большом количестве содержится в животных жирах (бараньем, свином) и в жзграх некоторых тропи­ческих растении, в том числе в масле какао.

А/хаюшваи кнаюпю (CjOtUoO?, или СЩСгЬлиСООН) — твердое кристаллическое вещество в виде блестящих чешуек, в значи­тельном количестве содержится в арахисовом масле (отсюда ее название), в меньшем - в коровьем, льняном маслах и масле какао

Непредельные жирные кислоты (имеющие в молекуле двойные связи) Они различаются числом и местом расположения двойных связен цени и конфигурацией, т е. расположением остатков угле­водородной цепи по отношению к двойной связи. В природных жирах они содержатся в больших количествах, чем насыщенные

II»

Наиболее распространены кислоты с одной, двумя и тремя двой­ными связями, содержащие в молекуле 18 атомов углерода: олеи­новая, л 1 гнолевая и лнноленовая

В зависимосш ог числа двойных связей их огносят к различным юмолошческим рядам

Из жирных кислот ряда C,JI>„_jO? (CjIb„_i<*(X)H) основной в природных жирах является олеиновая

О.кшюван к1к:юпю (СиНчОд имеет одну двойную связь между 9 и 10 атомами углерода (отсч! бывают атомы углерода от карбок­сильной группы}:

10 9CH_i)CH_?hCH =

сщсн.ьсоон

При комнатной температуре олеиновая кислота жидкая, содер­жится почти во всех растительных и животных жирах, в больших количествах (до 80 %) в оливковом и миндальном мостах, в кост­ном, конском и свином жирах — более 30 — 50 %.

Физические и химические свойства олеиновой кислО!ы, так же как и других ненасыщенных киски, в значительной мере зависят от позиционной и геометрической изомерии, которая может про­исходить при термической обработке, гидрогенизации и при воз­действии других факторов.

Позиционная изомерия определяется различным положением двойной связи в углеродной цепи

Примером позиционных (структурных) изомеров олеиновой кислоты может служить пегрозелнновая кислота, имеющая двой­ную связь между 6 и 7 атомами углерода:

7 6 CH.₁(CH_?)_(JCH=CH(CH_?>_lCOOH

и вакценовая —- с двойной связью между 11 и 12 атомами углерода:

12 11 СН,(СН_?ЬСН=СН(СНг>Х'ООН

Обе эти изолеиновыс кислоты в отличие от нормальной олеи­новой кислоты (с температурой плавления 14 С i по консистен­ции твердые и имеют более высокие температуры плавления: пег­розелнновая — 32—33 °С, а вакценовая—45 — 47°С.

Геометрическая (цчс-трапс) изомерия определяется располо­жением в пространстве участков углеводородной цепи по отноше­нию к двойной связи.

СН^СН^СН СН,<СН_г)-СН

нсосчсгььсн наснотсоон

олеиновая кислота эдандиновм кислота
иш-форма ввив*, форма

II

Транс-изомеры имеют более высокую температуру плавления.

ЧСМ ^ЛМС-формы. ХОТЯ ЧИСТО уГЛСрОДНЫХ аТОМОВ Н ДВОЙНЫХ СВИ1СЙ >'

них Одинаковое.

В натуральных жирах кислоты находится в цме-форме В резуль­тате изомеризации меняется не только консистенция кислот, они становятся химически менее активными, хуже чеваиваютси орга­низмом человека и нар> шают обмен вещесгв.

Лвюхвая шпата представитель ряда С.Н.. 40;(С.,Нь. iCOOHXc двумя двойными связями. расположенными между '* 10 и 12, 13 атомами углерода.

СН.(СН:ЬСН=СНСН-СН=СН(СН_;)7СООН. обшая формула ОВД}»

По консистенции — жидкая, с температурой плавлении минус 5 "С. Она содержится почти во всех растительных маслах и. в чао-ностн. в конопляном, подсолнечном, соевом, кукурузном — 50 % н более.

Линолсван кислота в растительных жирах обычно встречается совместно с олеиновой и лнноленовой.

Из животных жиров лннолсвую кислоту содержат молочный. свиной и рыбий

В природных жирах линолсвая кислота встречается только в цис- форме. а при пирогенизации и окислении возможно ее превра­щение в изомер с сопряженной двойной связью (коньюгнрован-ной), когда между углеродными атомами с двойной связью нет метнденовон группы СН-:

СН₁(СН;),СН=СН-СН=СН(СН_:),СООН

Коньюгнрованныс кислоты более активны к окислению, быст­рее нолнмернзчЮтСя. чю ускоряет окислительную порчч жиров. В природных жирах их мало — не более 0.2 %.

Линте1Ювая taicioma относится к ряду C„H_?1_,0:(C Н^^СООН), общая формула С»Н>оО:.

В молекуле линоленовой кислоты три двойные связи — между 9—10, 12—13 и 15—16 атомами углерода:

16 15 13 12 10 9 СН;,СН;СН=СНСН:СН=СНСН;СН=СН(СН:(_тС'ООН

В значительных количествах содержится в льняном (43 — 60 %1 и конопляном маслах

Наличие двойных связей придает линоленовой кислоте способ­ность активно окисляться кислородом воздуха, обрати на поверх­ности часст пленки. Такие маета называют высыхающими Их можно использовать в производстве олиф, лаков и красок.

Арчхшкнювчя кисютч ряда СпН^^ОзССцНкО:) имеет четыре двойные связи, содержится только в продуктах животного проис­хождения.

В небольших количествах (0.2 — 0.5%) входит в состав липидов яиц, мои д. печени, крови животных, а мкже молочного и свино­го жиров.

Кфкикяниимы кисытш ряда C,.Hj, и.О?(С£Н>Ю<) имеет пять двойных связен Содержшея в жирах рыб и морских животных. Как высоконепредельиая кислота она быстро окисляется, способствуя порче рыбьих жиров.

Нняшиччя кискячч ряда С„П>,, <УЦС241Ы(У2) имеет шесть двой­ных связей, содержится в жирах морских животных и рыб, вызы­вая их быстрое окисление

Hi непредельных кислот, содержащих оксигрупны (Oil), сле­дует отметить /нн/ишшвую кнаюту (СпН;:ОНСООН) Она имеет одну двойную связь и одну окенгрупггу:

П МП 1>)<С1 1011 • П IjCI I CI ЦП Ь)тС(Х)11

Содержится в масле из семян вишнрада и в значительном ко­личестве (80 — 85%) в касторовом (клещевинном) масле.

Касторовое масло применяют в медицине и. поскольку оно практически не высыхает и не меняет вязкости, его используют как Смазочный материал в авиационной промышленности.

Основные физические свойства непредельных жирных кислот Зависят от молекулярной массы, числа двой­ных связей и изомерии кислот

Температура плавления кислот, имеющих одинаковое число двойных связей, повышается с возрастанием молекулярной мас­сы.

Плотность и коэффициент преломления кислот с одинаковым количеством атомов углерода с увеличением числа двойных свя­зей возрастает, а температура плавления понижается.

У нормальных кислот более низкая температура плавления, чем у их изомеров

Окснкнслоты имеют более высокую плотность и температуру плавления.

Химические свойства непредельных жирных кислот И отличие от предельных характеризуются высокой реак­ционной способностью, что обусловлено наличием в их молекулах двойных связей. Наличие сопряженных двойных связей повышает химическую активность, особенно в отношении реакций окисле­ния и полимеризации.

Для ненасыщенных жирных кислот характерны реакции, име­ющие значение в товароведении пищевых жиров и используемые при производстве и оценке качества масложнровой продукции восстановления, присоединения, изомеризации и окисления.

Реакция аисстшютсния двойные связи насыщаются водоро­дом в присутствии катализатора при давлении и высокой темпе­ратуре.

В результате ной реакции ненасыщенные жирные кис.Юты пе­реходи! в насыщенные

CHjCH,.CH-CH...COOH + Н₂ — СН,СН1...СН.СН_г...СООН

Например, жидкая олеиновая кислота Ci?Hi3COOH (темпера­тура плавления 14 ~С) при взаимодействии с водородом перехо­дит в твердую стеариновую (температура плавления 70.5 °С). Этот процесс называют гидрогенизацией fliidrogenium — водород) и при­меняют для отверждения жидких жиров, чаше всего расттельных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсового н др. Эта реакция сопровождается образованием транс-изомеров, снижаю­щих биологически ю ценность жиров

Гндроге низ про ванные жиры носит название «саломасы" и ис­пользуются в производстве маргарина, кулинарных и кондитерс­ких жиров.

Реакция присоединения галогенов галогены (CI;, Br;. I;J при­соединяются

П

о два атома к каждой двойной связи по схеме:

Реакция с хлором протекает очень активно и редко использует­ся в практике Реакция с бромом идет менее энергично и сопро­вождается выделением теплоты: чем выше непреде дьность, тем больше ее выделяется. По количеству теплоты можно судить о сте­пени ненасышенности жира: эта бромтермальная проба использу­ется в лабораторной практике

Присоединение йода протекает более спокойно н применяется для определения йодного числа — показателя, нормируемого го-счдарственными стандартами для большинства жиров Под йод­ным числом понимают количество граммов йода, присоединяю­щееся к 100 г жира или жирных кислот. Йодное число отражает степень ненасышенности жирных кислот, входящих в состав жира. Так. йодное число оливкового масла, где преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью не более 100. а в льняном, содержащем лннолевую н лноленовую кислоты (с двумя и тремя двойными связями) — более 145.

Реакция нюмеришции происходит от действия азотистой (UNO;) или сернистой (H;SO0 кислоты.

При этой реакции олеиновая кислота из "«с-формы переходит в транс- форм* — эланднновмо кислоту (температура плавления 52 ' С) Эту реакцию называют элаидиновой пробои на присутствие олеиновой кислоты. Она проводится при установлении природы жира

При переходе цис- в транс-форм\ меняется расположение ато­мов углерода — у элаидиновой кислоты цепь прямая, как у пре­дельной кислоты, только есть одна двойная связь между 9 и 10 атомами углерода:

—/WW

олсиновзя кислота аланлнновая кислота

Чнс-форма трия^-форма

PeuKiflot окчсжшш непредельные жирные кислоты под дей­ствием окислительных факторов могут подвергаться разнообраз­ным превращениям В зависимости от условий реакции образуются продукты окисления с тем же числом углеродных атомов, что н в исходных кислотах, или же окисленная кислота распадается сю месту двойной связи на молекулы с меньшим числом атомов угле­рода

Окислительные процессы при действии окислителей и кисло­рода воздуха протекают по-разному

Окисление п/ш оейспняш окн&пвнаей, как правило, приводи!' к превращению ненасыщенных кислот в насыщенные с тем же (или меньшим) числом углеродных атомов.

Так. при окислении перманганатом калия (KMnQj) на холоде в щелочной среде образуются оксикпелогы В этих условиях олеи­новая кислота превращается в днокенстеарнновую температурой плавления J 36*C:

CHjCCHibCH-CHtCHjbCOOH —

— СН,(СН,ЬСНОНСНОН<СН,ЬСООН

При более глубоком окислении в олеиновой кислоте двойная связь разрывается с образованием двух кислот — одноосновной пеларгоновой и двухосновной азеланновой. каждая из которых нме-ег девять углеродных агомов. *5то свидетельствует о том, ню олеи­новая кислота имеет двойную связь между девятым и десятым уг­леродными атомами:

CH₃(CH:bCH-CH(CHj),COOH —

— СН,<СН_?),С0ОН+НО0С<СН,),С00Н

Эту реакцию используют в лабораторной практике, так как она дает возможность устанавливать местонахождение двойных связей

Окнсяаше кисю/юоам mith'xa происходит с образованием таких продуктов окисления, как перокенды, гидропероксиды, альдеги­ды, кетоны, окенкнелоты и продукты их полимеризации, накоп­ление которых влечет за собой снижение пищевой ценности и вку­совых достоинств жиров.

Чем больше двойных связей, тем выше скорость окисления

I ликернн

Глицерин — трехатомный спирт —- С-ЩОНЪ входит в состав любого жира животного или расттгтсльного происхождении как обязательный структурный элемент На его долю в составе глнце-рнлов приходится около 10 %

Упрощенная структурная формула глицерина

a CHjOH 0 СНОН а'СН₂ОН

В чистом виде глицерин представляет собой

бесцветную lycryio сиропообразную жндкос1ь без запаха, сладковатую на вкус, гигроскопичен и может поглотать из воздуха до 40 % влаги (по отношению к своей массе) Он тяжелее воды (шютность 1,26 г/см") н смешивается с ней в любых соотношениях

При комнатной температуре глицерин нелетуч, но при более 150 °С начинает испаряться, а при выше 290 "С распадается

При действии водоожимаюших средств глицерин теряет воду н переходит в ненасыщенный альдегид акролеин по схеме:

ы

СН_:011

_Г.ЮН -?H_l0 - _сн CHjOH

С-0

к

Продукт распада глицерина — акролеин — обладает резким не­приятным запахом, раздражающе действует на слизистые обо­лочки носа, горла и глаз, вызывая слезотечение.

Проба на акролеин свидетельствует о наличии жира, ее исполь­зуют для обнаружения лнлндов

При длительном кипячении глицерина в присутствии водоот-нимаюших средств получают полиглицераты. которые применяют в маргариновой промышленности для получения эмульгаторов

СН.ОН

СНОН

СН.ОН СН.ОН

?н,>° СНОН

-н>о сн-

СНОН + СНОН —

CHjOH CHiOH

*

СН.ОН

При взаимодействии с фосфорной кислотой глицерин образует эфир, присоединим остаток фосфорной кислоты в а- или (3-поло-женшг

CHjOH СНОН

.ОН а СН~ОР=0 ОН

СН,ОНо_Н

СН0Р=О

СН,ОН⁰¹¹

Глицерин как трехатомный спирт при взаимодействии с жир­ными кислотами может образовывать три ряда сложных эфиров: моно-. ли- н трнглнцерилов.

Глшкрилы

Глнцсрнды (или ацилглицернны) — сложные >фнры глицери­на н жирных кислот — имеют следующую общую формулу;

a CH.OCOR Р CHOCOR CH.OCOR

и

где R радикал какой-либо жирной кислоты.

Наиболее реакцнонноспособны а- и а'-гндрокенлы.

Схематично реакцию можно представить следующим уравне­нием:

СН.ОН

СНОН

CHjOH

3RCOOH

CHiOCOR — CHOCOR CH.OCOR

Поскольку глицерин фехатомный спирт, он может образовы­вать три типа сложных эфиров в зависимости от того, сколько шдрокенльиых групп в его молекуле замещены на радикалы жир­ных кислот. При этернфнкацнн одной группы получаемое соеди­нение называют моноглицерндом. двух —днглнцернлом и трех — триглииеридом:

CH,OCOR СНОН СН,ОН моноглниерид

CHjOCOR CHOCOR I CH2OCOR триглицерил

CH.OCOR

CHOCOR СН:ОН

лишние рид

Природные жиры растительного и животного происхождении состоит пренмл щественно из триглнцсрнлов. которые могут быть

ОЛНОКНСЛОТНЫМИ (прОСТЫС ТрНГЛНЦсрИДЫ) ИЛИ разНОКИСЛОТНЫМИ (смешанные трнглнцериды) Преобладают в жирах, как правило. рязнокнелотныстриглицернды.

Изомерии глнцеридов обусловлена различным расположением жнрнокнелотных радикалов

Моноглнцсрнлы. Они могут иметь два изомера:

CH_:OCOR CHjOP

СНОН н CHOCCjR

СН,ОН CHjOH

а-яоноглицерид |i чономицернл

Свойства этих изомеров различны — химически более активны ос-формы.

Днг.щщернды. Одноюзслотныс днгдшкриды бынают тальки н вщс двухiномеров

CH/OCOR СН,ОС0К

СНОН и CH0COR

CHiOCOR CHiOH

а, а'-диглииерид а, р-днглмцерид

Рззнсжислотныедихпицериды имеют три нзомера:

CH,OCOR CH,OCOR CH.OCOR'

СНОН CHOCOR' CHOCOR

CH,OC0R СН_гОН CHjOH

Трнглнцсрнлы. Они бывают олнокнелотные и разнокислотные. В состав одною 1СЛОТНЫХ триглниерндов входит одна какая-либо кис­лота

CH_:OCOR CHiOCOCuH»

CHOCOR СНОСОСпН»

CHOCOR CHjOCOCHj,

ебшая формула трномни

Разнокислотные триглнцернды построены при участии двух или трех различных кислот Например, двух кислотный трнглнцернд*

CHiOCOR, CH_;OCOC|,H„

т

HOCOR, CHOCOC,jH„

CHiOCOR, CHiOCOC,*H„

общая формула пальмитодиолеин

IS

Трехкислотнын трнглнцернд:

CH.OCOR, CH-OCOCuHj,

CHOCORi CHOCOC„H,j

CH.OCOR, CH,OCOC„H_u

общая формула пальмитосгеаролеин

Однокислотные триглицсриды изомеров не образуют. Они раз­личаются только d зависимости от жирнокислотных радикалов:

СН_гОСОС,₇Н„ CHiOCOCuH»

СНОС0С,_;Нц или СНОСОС,₇Н_к

CHjOCOCpHjj CH]OCOC'irHj»

трнопеин тристеарин

Двухкислотные триглицсриды могут существовать в виде двух изомеров:

а СН,ОСОС_|7Н_и а СН_г0СОС„Н_м

р chocoCijHji и а сносос,₇н„

аСН,ОСОС„Н_и <х'СП,ОСОС_|7Н„

Р-пальмнто-а, о'- a'-нальмито-а, р-

анолеин пиолеин

Трехкислотныс триглицсриды могут иметь три изомера. Для на­глядности представим их формулами в общем виде:

о CHjOCOR, a CH.OCOR, a CH,OCOR. 0 СНОСОК, р ^НОСОК. Р СНОСОК, a'CH-OCOR, o'CHjOCOR. a'ClljOCOR,

Физические и химические свойства глицерплов зависят от со­става и расположения в них жирных кислот

Установлено, что Однокислотные триглпцернды имеют более высокою температуру плавления, чем кислоты, их образующие. Смеси инщеридов плавятся при более низкой iCMnepaiype, чем высоконлавкнй компонент смеси Пашчпе шдроксильных ipyiui повышает температуру плавления, поэтому у моиоглнцерндов она выше, чем у диглнцеридов с той же кислотой, а у диглицеридов выше, чем у трнглнцерндов.

Натуральные растительные и животные жиры чаше всего пред­ставляют собой смеси рааюкнслотных триглнцеридов.

Полнчорфн (ч глицерилов. Трнглнцериды. переходя т расплав­ленного (жидкого) состояния в твердое, могут приобретать раз-

[9

личную кристаллическую структуру Такое явление называют лти- морфгшюл!. а отдельные микроструктуры — пшшмрфиыии,\нч)ч-фикарвыи.

Полиморфные модификации представляют собой различные твердые фазы одного н того же вещества, что обусловлено раз­личным характером упаковки молекул в кристаллических струк­турах.

Установлены четыре полиморфные модификации глиисри-лов — у, <■> Р*«Р. которые различаются по плотности и темпера­туре плавления Саман легкоплавкая v-форча, затем в порядке возрастания следуют а-, Р'-. р-формы. Из них стабильна только р-форма. а остальные метастабнльны и могут переходить одна в другую.

Взаимопревращении нестабильных форм при охлаждении рас­плавленных триглнцерндов имеют монотропный характер н выра­жаются направленно!: у —»* а —»• Р" —»• р Вначале кристаллизует­ся у-форма. которая проявляет неустойчивость и переходит в сх-форму. самопроизвольно превращающаяся в Р'-форму, а послед­няя — в стабильную р-форму Таким образом, метастабнльны с формы необратимо превращаются в стабильную Р-форму. которая обладает наименьшим запасом энергии (по сравнению с неста­бильными) и не подвергается дальнейшим превращениям.

Такие взаимопревращения происходят при быстром охлажде­нии и в какой-то период в жире существует несколько полиморф­ных модификаций

При этом в некоторых случаях возможны превращения а-фор-мы сразу и стабильную Р-форму. Если охлаждение проводить мед­ленно. то образуется в основном стабильная р-форма.

Явление полиморфизма учитывается при выработке животных жиров, сливочного маета и маргарина поточного способа произ­водства. когда создаются условия для формирования полиморф­ных модификаций, позволяющих избежать пороков консистенции — крошливостн и излишней твердости

С полиморфизмом связана возможность существования двул тем­ператур плавления у глниерндов. Например, если тристеарин ох­лаждать медленно, то температура плавления его будет в интерва­ле 71,6— 73,2 "С (что свойственно стабильной Р-моднфикацнн), но если охлаждать быстро, то температура плавления такого трнсте-арнна составит 55.6 °С за счет наличия нестабильных форм крис­таллов у, а. Р'. которые имеют более низкую температуру плав­ления.

Полиморфные модификации свойственны только твердым фа­зам глнцеридов При переходе в жидкое или газообразное состоя­ние разновидности исчезают. Этим полиморфизм отличается от изомерии, так как изомеры сохраняют свое отличие и в жидком. и в газообразном состоянии